ไขมันอิ่มตัวคืออะไร
กรดไขมันจะประกอบด้วยธาตุคาร์บอนเชื่อมต่อกันเป็นแนวยาวซึ่งจะเชื่อมต่อกันด้วย single bonds (-C-C-)
และมีบางส่วนที่เชื่อต่อกันด้วย double bonds (-C=C-)ไขมันในอาหาร ที่เรารับประทานจะประกอบไปด้วย glycerol หรือ triglyceride และกรดไขมัน free fatty acid ชนิดต่างๆมากน้อยตามชนิดไขมันว่าได้มาจากแหล่งอะไร ดังนั้นอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวหมายถึงมีส่วนประกอบเป็นไขมันอิ่มตัวสูง
ประเภทของไขมัน
- ไขมันอิ่มตัวหรือ saturated fat เป็นไขมันที่ธาตุคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วย single bonds ทั้งหมด
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว Monounsaturated fat เป็นไขมันที่ธาตุคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วย Double bonds เพียงตำแหน่งเดียว
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน Polyunsaturated fat เป็นไขมันที่ธาตุคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วย Double bonds หลายตำแหน่ง
- ไขมันทรานส์ เป็นไขมันที่เกิดจากการผลิตโดยนำน้ำมันมาเติม Hydrogen
1ไขมันอิ่มตัว Saturated fat
หมายถึงกรดไขมันที่มีธาตุ C ต่อกันด้วย single bond เท่านั้นการรับประทานอาหารไขมันชนิดอิ่มตัว จะทำให้ไขมันในเลือดสูงและเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคหลอดเลือดตีบ
อาหารไขมันอิ่มตัวทำให้เกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้นหรือไม่
จากการศึกษาในอดีตเชื่อว่าคอเลสเตอรอลสูงทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ดังนั้นอาหารที่มีคอเลสเตอรรอลสูงก็เป็นสาเหตุของโรคหัวใจด้วย จึงทำให้มีการแนะนำให้ให้จำกัดอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว เช่น นม เนย แต่จะการศึกษาล่าสุด พบว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารบางชนิดไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจ หรือตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้น พบว่าหากเราลดไขมันอิ่มตัวและเพิ่มเป็นอาหารจำพวกแป้ง เช่นขนมปัง หรือข้าวจะไม่ลดอัตราการเสียชีวิต แต่หากทดแทนไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวจะลดการเกิดโรคหัวใจ แม้ว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวจะไม่ได้เป็นสาเหตุโดยตรงของการเกิดโรคหัวใจ แต่ก็ไม่ควรจะรับประทานมากเพราะไขมันอิ่มตัวทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น สมาคมแพทย์โรคหัวใจของอเมริกาแนะนำว่าไม่ควรรับประทานไขมันอิ่มตัวเกินร้อยละ10ของพลังงานที่ได้รับ และให้ทดแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัว โดยลดอาหารจำพวกแป้ง
ไขมันอิ่มตัวแต่ละชนิดเหมือนกันหรือไม่
ไขมันอิ่มตัวจะมีปริมาณ carbon ต่างๆกัน
- คาร์บอน 4 ตัวได้แก่ (butyric acid)พบมาในเนย
- คาร์บอน 12 ตัวได้แก่ Lauric acid พบมากในน้ำมันมะพร้าว น้ำนมคน และน้ำมันจากเใล็ดปามล์ palm kernel oil
- คาร์บอน 14 ตัวได้แก่ Myristic acid พบมากในนมวัวและผลิตภัณฑ์จากนม
- คาร์บอน 16 ตัวได้แก่ palmitic acid พบมากในน้ำมันปามล์และเนื้อสัตว์จะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ
- คาร์บอน 18 ตัวได้แก่ stearic acid พบมากในเนื้อ พบว่าไม่เพิ่มความเสี่ยงบของการเกิดโรคหัวใจพบมากในเนื้อสัตว์
- คาร์บอน 24 ตัวได้แก่ lignoceric acid
Food | Lauric acid | Myristic acid | Palmitic acid | Stearic acid |
---|---|---|---|---|
Coconut oil | 47% | 18% | 9% | 3% |
Palm kernel oil | 48% | 1% | 44% | 5% |
Butter | 3% | 11% | 29% | 13% |
Ground beef | 0% | 4% | 26% | 15% |
Salmon | 0% | 1% | 29% | 3% |
Egg yolks | 0% | 0.3% | 27% | 10% |
Cashews | 2% | 1% | 10% | 7% |
Soybean oil | 0% | 0% | 11% | 4% |
ผู้ที่มีไขมันอิ่มตัวคาร์บอน 16 และ 18 ตัว ในเลือดสูงจะมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจเพิ่มขึ้น แต่ผู้ที่มีไขมันอิ่มตัวคาร์บอน15หรือ17 ซึ่งพบในนมจะมีความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจลดลง ไขมันอิ่มตัวคาร์บอน 16 นอกจากมาจากอาหาร ร่างกายก็สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้หากรับประทานอาหารแป้งหรือแอลกอฮอลล์มาก
ขนาดของไขมันเลวมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจหรือไม่
จากการศึกษาพบว่าไขมันเลวขนาดเล็ก( small dense LDL Cholesterol )ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันเลว หากมีปรืมาณมากจะทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น ปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้ ไขมันเลวขนาดเล็ก เพิ่มขึ้น
- ผู้ที่รับประทานอาหารจำพวกแป้งมากเกินไป โดยเฉพาะน้ำตาล
- ผู้ที่รับประทานไขมันทรานส์มาก
- ผู้ที่เบาหวานคุมไม่ได้
- ผู้ที่เป็นโรคอ้วนลงพุง
การป้องกันการเกิดไขมันเลวขนาดเล็ก Small, Dense LDL
- ลดการบริโภคอาหารจำพวกแป้งโดยเฉพาะน้ำตาล
- ลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวและหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์
- ควบคุมโรคเบาหวานให้ดีโดยการออกกำลังกายและรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ
- ลดน้ำหนัก โดยการควบคุมอาหารและออกกำลังกาย
- รับประทานยาลดไขมัน
- หากท่านมีความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ท่านต้องดูแลตัวเอง
- หลีกเลี่ยงน้ำตาลผลไม้เพราะน้ำตาลผลไม้จะเพิ่มไขมันเลวขนาดเล็ก
แหล่งอาหารของไขมันอิ่มตัวได้แก่
- น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว
- กะทิ เนย นม เนื้อแดง ช้อกโกแลต
- เนื้อวัวติดมัน
- หมูติดมัน
- ไก่และเป็ดติดหนัง
- มันวัว
- น้ำมันหมู
- เขย
- ชีส
- นมและผลิตภัณฑ์จากนม
- เบเกอร์รี่
วันหนึ่งๆเรารับประทานไขมันได้เท่าไร
สมาคมโรคหัวใจของอเมริกาแนะนำว่าไม่ควรจะรับประทานไขมันอิ่มตัวเกิน ร้อยละ 6 ของพลังงานที่ได้รับ กล่าวคือหากท่านรับประทานอาหารไม่เกิน 2000 กิโลแคลอรี่ี่ท่านก็รับประทานไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 13 กรัม หรือ 120 แคลอรี่ประเทศอังกฤษแนะนำว่าไม่ควรรับเกิน 30 และ20กรัมต่อวันในชายและหญิง
อาหารที่ควรจะรับประทานมีอะไรบ้าง
- ผักและผลไม้
- ธัญพืช
- ผลิตภัณฑ์จากนมที่พร่องมันเนย
- เป็ดไก่
- ปลา
- ถั่ว
- จำกัดเนื้อแดง อาหารที่มีน้ำตาล
การเลือกใช้น้ำมันปรุงอาหาร
เราจะต้องทราบส่วนประกอบของน้ำมัน
ส่วนประกอบของกรดไขมันในน้ำมันแต่ละชนิด
ควรจะใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนแทนไขมันอิ่มตัว
ตารางแสดงปริมาณไขมันอิ่มตัวในอาหาร
Cooking oils น้ำหนักไขมันเทียบกับไขมันทั้งหมด | |||
---|---|---|---|
Food | Saturated | Mono- unsaturated |
Poly- unsaturated |
Canola oil | 08 | 64 | 28 |
Coconut oil | 87 | 13 | 00 |
Corn oil | 13 | 24 | 59 |
Cottonseed oil[11] | 27 | 19 | 54 |
Olive oil[ | 14 | 73 | 11 |
Palm kernel oil[11] | 86 | 12 | 02 |
Palm oil | 51 | 39 | 10 |
Peanut oil | 17 | 46 | 32 |
Rapeseed oil | 7 | 63 | 28 |
Rice bran oil | 25 | 38 | 37 |
Safflower oil, high oleic[14] | 06 | 75 | 14 |
Safflower oil, linoleic[11][15] | 06 | 14 | 75 |
Soybean oil | 15 | 24 | 58 |
Sunflower oil | 11 | 20 | 69 |
Sesame oil | 14 | 40 | 41 |
Mustard oil | 11 | 59 | 21 |
Dairy products | |||
Butterfat[11] | 66 | 30 | 04 |
Cheese, regular | 64 | 29 | 03 |
Cheese, light | 60 | 30 | 00 |
Ice cream, gourmet | 62 | 29 | 04 |
Ice cream, light | 62 | 29 | 04 |
Milk, whole | 62 | 28 | 04 |
Milk, 2% | 62 | 30 | 00 |
*Whipping cream[17] | 66 | 26 | 05 |
Meats | |||
Beef | 33 | 38 | 05 |
Ground sirloin | 38 | 44 | 04 |
Pork chop | 35 | 44 | 08 |
Ham | 35 | 49 | 16 |
Chicken breast | 29 | 34 | 21 |
Chicken | 34 | 23 | 30 |
Turkey breast | 30 | 20 | 30 |
Turkey drumstick | 32 | 22 | 30 |
Fish, orange roughy | 23 | 15 | 46 |
Salmon | 28 | 33 | 28 |
Hot dog, beef | 42 | 48 | 05 |
Hot dog, turkey | 28 | 40 | 22 |
Burger, fast food | 36 | 44 | 06 |
Cheeseburger, fast food | 43 | 40 | 07 |
Breaded chicken sandwich | 20 | 39 | 32 |
Grilled chicken sandwich | 26 | 42 | 20 |
Sausage, Polish | 37 | 46 | 11 |
Sausage, turkey | 28 | 40 | 22 |
Pizza, sausage | 41 | 32 | 20 |
Pizza, cheese | 60 | 28 | 05 |
Nuts | |||
Almonds dry roasted | 09 | 65 | 21 |
Cashews dry roasted | 20 | 59 | 17 |
Macadamia dry roasted | 15 | 79 | 02 |
Peanut dry roasted | 14 | 50 | 31 |
Pecans dry roasted | 08 | 62 | 25 |
Flaxseeds, ground | 08 | 23 | 65 |
Sesame seeds | 14 | 38 | 44 |
Soybeans | 14 | 22 | 57 |
Sunflower seeds | 11 | 19 | 66 |
Walnuts dry roasted | 09 | 23 | 63 |
Sweets and baked goods | |||
Candy, chocolate bar | 59 | 33 | 03 |
Candy, fruit chews | 14 | 44 | 38 |
Cookie, oatmeal raisin | 22 | 47 | 27 |
Cookie, chocolate chip | 35 | 42 | 18 |
Cake, yellow | 60 | 25 | 10 |
Pastry, Danish | 50 | 31 | 14 |
Fats added during cooking or at the table | |||
Butter, stick | 63 | 29 | 03 |
Butter, whipped | 62 | 29 | 04 |
Margarine, stick | 18 | 39 | 39 |
Margarine, tub | 16 | 33 | 49 |
Margarine, light tub | 19 | 46 | 33 |
Lard | 39 | 45 | 11 |
Shortening | 25 | 45 | 26 |
Chicken fat | 30 | 45 | 21 |
Beef fat | 41 | 43 | 03 |
Goose fat | 33 | 55 | 11 |
Dressing, blue cheese | 16 | 54 | 25 |
Dressing, light Italian | 14 | 24 | 58 |
Other | |||
Egg yolk fat | 36 | 44 | 16 |
Avocado | 16 | 71 | 13 |
Unless else specified in boxes, then reference is:[21] | |||
* 3% is trans fats |
จากข้อมูลข่าวสารที่มีการนำเสนอเรื่องไขมันที่ควรจะรับประทาน สมาคมโรคหัวใจของอเมริกายังเน้นว่าให้หลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวเช่น เนย ชีส เนื้อแดง และผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ เพราะจะทำให้ไขมันคอเลสเตอรอลในเลือดสูงและทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
ข้อสรุปเกี่ยวกับอาหารไขมันอิ่มตัว
- การลดอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและเพิ่มอาหารจำพวกแป้งจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
- การลดอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและเพิ่มอาหารจำพวกไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจะลดการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
- อาหารส่วนใหญ่จะมี omega6ซึ่งเชื่อว่าทำให้เกิดการอักเสบจะต้องรับประทาน omega3ซึ่งพบมากในปลาและถั่วโดยให้มีอัตราส่วน omega6:omega3 เท่ากับ3:1 ไม่เกิน 15:1
- อาหารไขมันอิ่มตัวควรเป็นอาหารจากธรรมชาติ เช่นไข่ เนย ไม่ควรเป็นไขมันที่ผ่านขบวนการผลิต จากการศึกษาพบว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจ
- ชนิดของไขมันในไขมันอิ่มตัวก็มีความสำคัญ ไขมันอิ่มตัวที่มีปริมาณคาร์บอน 16 ตัวจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ
- ควรทดแทนไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัว
- ลดการรับประทานน้ำมันพืชที่มี omega6 สูงเช่นน้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน