น้ำมันหมู (Lard): ประโยชน์ ข้อควรระวัง และการใช้อย่างปลอดภัย
น้ำมันหมู หรือ Lard เป็นไขมันที่สกัดจากหมู โดยส่วนใหญ่มาจากไขมันบริเวณท้อง ไต หรือใต้ผิวหนัง ผ่านการหลอมและกรองจนได้น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารได้ดี โดยเฉพาะการทอดและการอบ อย่างไรก็ตาม การบริโภคน้ำมันหมูต้องเข้าใจถึงคุณค่าทางโภชนาการ ประโยชน์ และข้อควรระวังเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อสุขภาพ
องค์ประกอบของน้ำมันหมู
น้ำมันหมูประกอบด้วย:
- ไขมันอิ่มตัว: 39.2% (Palmitic Acid 23.8 g, Stearic Acid 13.5 g ต่อ 100 g)
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 45.1% (กรดโอเลอิก 41.2 g) ช่วยลดไขมันเลว (LDL) และป้องกันโรคหัวใจ
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน: 11.2% (Omega-3: 1 g, Omega-6: 10.2 g, อัตราส่วน Omega-6:Omega-3 = 10.2)
- คอเลสเตอรอล: 95 mg ต่อ 100 g
- ไม่มีไขมันทรานส์: เหมาะสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงไขมันที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม
คุณค่าทางโภชนาการ (1 ช้อนโต๊ะ หรือ 12.8 g)
| สารอาหาร | ปริมาณ |
|---|
| พลังงาน | 115 kcal |
| ไขมันทั้งหมด | 12.8 g |
| ไขมันอิ่มตัว | 5.0 g (41%) |
| ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 5.8 g (47.5%) |
| ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน | 1.4 g (11.5%) |
| Omega-3 | 128 mg |
| Omega-6 | 1300 mg |
| โปรตีน | 0 g |
ประโยชน์ของน้ำมันหมู
- ทนความร้อนสูง: มีจุดเดือดสูง เหมาะสำหรับทอด ตามการทดลองที่อุณหภูมิ 200°C น้ำมันหมูเกิดการสลายช้ากว่าน้ำมันพืชอื่น ๆ
- รสชาติ: เพิ่มความเข้มข้นให้อาหารทอด อบ หรือผัด
- วิตามิน D และ K2: จากหมูเลี้ยงกลางแจ้ง ช่วยป้องกันการขาดแคลเซียมและสนับสนุนสุขภาพกระดูก
- กรดไขมันดี: กรดโอเลอิก (47.5%) ช่วยป้องกันโรคหัวใจเมื่อรับประทานร่วมกับอาหารที่มีแป้งและน้ำตาลต่ำ
- Choline: อาจช่วยป้องกันโรค Alzheimer’s
- ไม่มีกลิ่น: เหมาะสำหรับการปรุงอาหารหลากหลาย
เหตุผลที่ควรจะใช้น้ำมันหมู
- น้ำมันหมูทนความร้อนได้ดี มีการทดลองนำน้ำมันหมูเปรียบเทียบกับน้ำมันพืช 4 ชนิดที่อุณหภูมิ 25°C และ 200°C ผลปรากฎว่า
- น้ำมันหมูจะเกิดสารที่เป็นอันตรายน้อยกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น
- น้ำมันหมูจะเริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงเมื่ออุณหภูมิ 150 องศา และเกิดอย่างช้าๆ ในขณะที่น้ำมันพืชชนิดอื่นจะเกิดอย่างรวดเร็วแม้ว่าอุณหภูมิจะไม่สูง
- ที่อุณหภูมิ 200 องศาน้ำมันหมู่ก็ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ ในขณะที่น้ำมันอื่นมีการสลายและเกิดการ oxidation
เนื่องจากน้ำมันหมูมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่าน้ำมันพืช ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะถูก oxidation ได้ง่ายเมื่อถูกความร้อนและเกิดอนุมูลอิสระซึ่งจะเกิดการทำลายเซลล์
- มีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหรือหลายตำแหน่งน้อยทำให้เกิดการ oxidation น้อย นอกจากนั้นยังมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงซึ่งเป็นไขมันที่ป้องกันโรคหัวใจ
- น้ำมันหมูที่ได้จากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติจะอุดมไปด้วยวิตามิน K2 และวิตามิน ดี โดยเฉพาะหมูที่ถูกแดดจะมีวิตามินสูง9เท่า
- น้ำมันหมูเป็นแหล่งให้คอเลสเตอรอลเพราะจะมีปริมาณคอเลสเตอรอล 95 mg
- น้ำมันหมูไม่มีไขมันทรานส์
- น้ำมันหมูไม่มีกลิ่นจึงนำมาปรุงอาหารได้
- น้ำมันหมูเป็นแหล่งวิตามินดีซึ่งจะป้องกันการขาดแคลเซี่ยม
- เนื่องจากน้ำมันหมูมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว48%อาจจะมีผลดีต่อการป้องกันโรคหัวใจ โดยเฉพาะเมื่อร่วมกับการรับประทานอาหารที่มีแป้งและน้ำตาลน้อย
- น้ำมันหมูมี choline ซึ่งป้องกันโรค Alzheimer’s disease
ข้อควรระวังในการใช้น้ำมันหมู
- ไขมันอิ่มตัวสูง: อาจเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและไขมันในเลือดสูง หากบริโภคเกินปริมาณ
- การเผาไหม้: ทอดในอุณหภูมิสูงเกิน (เกิน 200°C) อาจเกิดสารอันตราย
- หมูเลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จรูป: อาจมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงกว่า ควรเลือกจากหมูเลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
การใช้งานน้ำมันหมูในครัวเรือน
- การทอด: ใช้ทอดไก่ มันฝรั่ง หรือของทอดอื่น ๆ เพื่อผิวกรอบ
- การอบ: ใส่ในสูตรพายหรือคุกกี้เพื่อความชุ่มฉ่ำ
- การผัด: ใช้ผัดผักหรือเนื้อเพื่อกลิ่นหอม
น้ำมันหมูแบ่งตามเกรด:
- เกรดสูงสุด: จากไขมันรอบไตและซี่โครง เหมาะทำขนมอบ
- เกรดรอง: จากไขมันใต้ผิวหนัง (Fatback)
- เกรดต่ำสุด: จากไขมันรอบอวัยวะย่อยอาหาร
การแปรรูปน้ำมันหมู
- แบบเปียก: ต้มหรือนึ่ง ใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงแยกไขมัน ได้น้ำมันสีอ่อน รสชาติเป็นกลาง อุณหภูมิเกิดควันสูง
- แบบแห้ง: ใช้ความร้อนหรือเตาอบ ได้น้ำมันสีน้ำตาลเข้ม รสคาราเมล อุณหภูมิเกิดควันต่ำ
- อุตสาหกรรม: ผสมไขมันทุกส่วน อาจเติมไฮโดรเจน (ไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 g/ช้อนโต๊ะ) และฟอกขาวเพื่อยืดอายุ
การใช้อย่างปลอดภัย
- เลือกน้ำมันหมูจากหมูเลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ (มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 60%)
- จำกัดไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานต่อวัน (2000 kcal = 22 g ไขมันอิ่มตัว หรือ 4 ช้อนโต๊ะ) สมาคมโรคหัวใจอเมริกาแนะนำไม่เกินร้อยละ 5 (2 ช้อนโต๊ะ)
- รับประทานไขมันรวมไม่เกิน 6 ช้อนชา/วัน
- ทดแทนด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชบางส่วน
- ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงหรือเสี่ยงโรคหัวใจควรปรึกษาแพทย์และตรวจไขมันเป็นระยะ
สรุป
น้ำมันหมู (Lard) เป็นไขมันที่มีประโยชน์เมื่อใช้อย่างเหมาะสม ด้วยจุดเดือดสูง รสชาติดี และวิตามิน D แต่ควรระวังไขมันอิ่มตัวที่อาจเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ การเลือกจากหมูเลี้ยงธรรมชาติและจำกัดปริมาณ (2-4 ช้อนโต๊ะ/วัน) จะช่วยให้ได้รับประโยชน์โดยไม่กระทบสุขภาพ หากมีข้อสงสัย ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญ
วันที่ 25/12/2565
โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว
ทบทวนเมื่อ:
โดย: นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร, อายุรแพทย์, แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว
