น้ำมันที่ควรจะใช้ทอดอาหารได้แก่

1น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวเหมาะที่จะนำมาใช้ปรุงอาหารเนื่องจากน้ำมันมะพร้าวประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว ซึ่งทำให้ทนต่อความร้อนได้ดี น้ำมันมะพร้าวไม่เสื่อมหรือสลายมีอายุใช้งานได้เป็นปี กรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวได้แก่ Lauric Acid จะทำให้ HDLคอเลสเตอรอลสูงขึ้น และยังช่วยในการลดน้ำหนัก

ส่วนประกอบของกรดไขมันในน้ำมันมะพร้าว

  • Saturated: 92%.
  • Monounsaturated: 6%.
  • Polyunsaturated: 1.6%.

เนย Butter

Butter

ก่อนหน้านี้เนยจะเป็นอาหารต้องห้ามเนื่องจากรับประทานเนยจะทำให้ไขมันในเลือดสูง และทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่ได้มีการศึกษาพบว่าการรับประทานเนยพอหมาะจะเพิ่มระดับไขมันดี HDL Cholesterol นอกจากนั้นเนยยังอุดมไปด้วยวิตามิน Vitamins A, E and K2 และยังมีกรดไขมัน Conjugated Linoleic Acid (CLA) และ Butyrateซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

ส่วนประกอบของกรดไขมันในเนย

  • Saturated: 68%.
  • Monounsaturated: 28%.
  • Polyunsaturated: 4%.

เนยที่ได้จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าธรรมชาติจะมี Vitamin K2 ,CLA และสารอาหารอื่นมากกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จรูป

2น้ำมันมะกอก Olive Oil refine

ต้องเป็นน้ำมันมะกอกที่ผ่านขบวนการผลิตที่ข้างขวดอาจจะเขียนว่า refine หรือ partial hydrogenated

เชื่อกันว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ลดการเกิดโรคหัวใจ น้ำมันมะกอกมีการใช้กันแพร่หลายแถบประเทศเมดิเตอเรเนียนซึ่งกลุ่มประเทศเหล่านี้จะมีอุบัติการณ์ของโรคหัวใจต่ำ น้ำมันมะกอกจะลดไขมัน LDL ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกาย และเพิ่ม HDL ซึ่งเป็นไขมันที่ดีต่อสุขภาพ

ปริมาณกรดไขมันในน้ำมะกอก

  • Saturated: 14%.
  • Monounsaturated: 75%.
  • Polyunsaturated: 11%.

การใช้ ใช้สำหรับการผัดหรือทอดที่อุณหภูมิไม่สูงมาก ลาดสลัด

ส่วนน้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin Olive Oi ซึ่งจะมีคุณค่าอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นน้ำมันมะกอกที่ได้จากการคั้นเม็ดมะกอก โดยไม่มีการใช้สารเคมีหรือกรรมวิธีผลิตอื่นๆเข้าช่วย ทำให้ได้มันมันมะกอกจากธรรมชาติมีกลิ่นและรสธรรมชาติและอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินการเก็บน้ำมันต้องเก็บในที่เย็น แห้งและเย็น เพื่อป้องกันการเสื่อม rancid

การใช้ ใช้สำหรับลาดสลัด หรือใช้ในการอบ

ไม่ควรใช้ทอดที่มีความร้อนสูงเนื่องจากน้ำมันมะกอกธรรมชาติไม่ทนความร้อน

ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ น้ำมันมะกอกจะป้องกันโรคหัวใจโดยการลดไขมันเลว (LDL) และเพิ่มไขมันดี (HDL)

ไขมันจากสัตว์

3น้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว

Bacon

ชนิดของกรดไขมันจากสัตว์ขึ้นกับสัตว์ชนิดนั้นรับประทานอาหารประเภทไหน หากสัตว์รับประทานธัญพืชไขมันจะเป็นชนิดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่หากรับประทานหญ้าไขมันจะเป็นไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ดังนั้นไขมันสัตว์ก็เป็นทางเลือกในการปรุงอาหาร

น้ำมันหมู ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงทนต่อความร้อนและไม่สลาย โดยมีไขมันอิ่มตัวร้อยละ39 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยงร้อยละ 45 เหมาะสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูง

4น้ำมันปามล์ Palm Oil

น้ำมัปามล์ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ส่วนน้อยเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการปรุงอาหาร น้ำมาปามล์สดที่ไม่ได้ผ่านขบวนการกลั่น (Red Palm Oil ) เป็น้ำมันที่ดี ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินอี Coenzyme Q10 และสารอาหารอื่นๆ

Oil type: Palm 

Pros: Contains vitamin E and carotenes - which have been shown to help protect the body from free-radical damage.

Cons: Palm kernel oil is 85 per cent saturated fat, which means a woman will get more than her daily quota of cholesterol-raising saturated fat in two tablespoons. The demand for palm oil plantations is driving rainforest destruction worldwide.

Rating: 2/10

Several Other Good Choices

There are several other good options to consider.

Olive Oil

Olive oil is one of the healthiest fats on earth.

It is very high in monounsaturated fatty acids, which have only one double bond.

Like saturated fats, monounsaturated fats are highly resistant to heat.

One study found that olive oil can be used in a deep fryer for over 24 hours before it oxidizes excessively (10).

In theory, this makes it a great choice for deep frying. However, the flavor and fragrance of olive oil may not hold up well when heated for a long time.

Avocado Oil

The composition of avocado oil is similar to olive oil. It is primarily monounsaturated, with some saturated and polyunsaturated fats mixed in.

It has an extremely high smoke point (520°F/270°C) and a slightly nutty taste.

Peanut Oil

Peanut oil, also known as groundnut oil, has a high smoke point of about 446°F (230°C).

It is very popular for deep frying because of its neutral taste.

It also does not absorb the flavor of food, so it can be used repeatedly to fry different foods (11).

From a health perspective, however, peanut oil is not very desirable.

It is relatively high in polyunsaturated fats (about 32%), which makes it vulnerable to oxidative damage at high temperatures (12).

Palm Oil

Palm oil consists mostly of saturated and monounsaturated fats, making it a great choice for deep frying.

The flavor is said to be quite neutral, particularly the unrefined variety known as red palm oil.

However, serious concerns have been raised about the sustainability of harvesting palm oil.

 

น้ำมัน Avocado Oil

Avocado

ส่วนประกอบเหมือนน้ำมะกอก จึงใช้ปรุงอาหารทดแทนน้ำมันมะกอกได้

Oil type: Avocado

Pros: This is even higher in monounsaturates - the key fat in a healthy Mediterranean diet - than olive oil. Plus it's a good source of vitamin E. Its slightly nutty flavour makes it good for drizzling, dipping and dressings. Also has a higher smoking point than many oils, so can be used to grill, sauté or stir-fry.

Cons: Expensive and hard to find - its delicious flavour can make it easy to over-indulge. Virtually devoid of omega 3s.

Oil type: Sunflower

Pros: Relatively inexpensive. Sunflower is a good source of protective antioxidant vitamin E - it contains all of your daily requirement in 1-2 tablespoons - and the polyunsaturates it contains help lower cholesterol. It's a suitable oil for frying: it doesn't smoke unpleasantly at high temperatures.

Cons It's largely omega 6 polyunsaturates, so if you use sunflower oil regularly, you need to be sure you're getting enough omega 3s in your diet from other sources to balance it out. Re-using the oil more than a few times for deep-frying could cause the formation of harmful trans fats.

Rating: 6/10

Oil type: Pumpkin

Pros:Very low in saturated fat with a good balance of monoand polyunsaturated fats, including the omega 3 type, but less than other specialist oils like hemp and flaxseed. It will stand up to some heating (delicious for roasting vegetables), and its distinctive dark green colour looks great drizzled over food.

Cons: Expensive - and available only from specialist shops. The oil doesn't contain the same high levels of zinc, iron or magnesium that the seeds themselves are famed for.

Rating: 5/10


Rating: 7/10

น้ำมันปลา Fish Oil

น้ำมันปลา (Fish oil)จะมีกรดไขมันชนิด Omega-3 fatty acids เป็นไขมันที่มีความจำเป็นและมีประโยชน์ รับประทานเพียงวันละ 1 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอต่อความต้องการ

Cod Fish

เนื่องจากน้ำมันปลามีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่มากจึงไม่ควรน้ำมาใช้ผัดหรือทอด ใช้รับประทานสดๆ

น้ำมันเมล็ดลินิน Flax Oil

Flax Seeds

น้ำมันเมล็ดลินิน ประกอบไปด้วยน้ำมัน Omega-3, alfa Linolenic Acid (ALA) เนื่องจากน้ำมันเมล็ดลินิน มีไขมันชนิด polyunsaturated fats จึงไม่เหมาะที่จะนำมาประกอบอาหาร ดังนั้นผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ควรจะใช้น้ำมันชนิดนี้เนื่องจากมี Omega-3 ข้อเสียคือน้ำมันชนิดนี้จะต้องเก็บไว้ในที่มืดและเย็นเนื่องจากสลายได้ง่าย

Rapeseed oil

• What is it made from: oil extracted from rapeseed. In the last few years there's been a surge in artisanal, British, "cold-pressed" rapeseed oils, which are marketed much like single-estate olive oils. Unlike olive oil, rapeseed doesn't go toxic at high heat, while a smoke point higher than that of olive oil makes it marginally more suitable for frying

• Best for: roasting potatoes, frying

• Worst for: it has a very subtle flavour, so is not to everyone's taste fordrizzling

Safflower oil

Health benefits: Taken from the safflower seed, safflower oil is flavourless and contains an omega-6 fatty acid called linoleic acid. And, say researchers, it could prove as useful a tool as omega-3 in the fight against heart disease.

Health downsides: "We don’t yet know all we need to about omega-6 fatty acids," says Professor. Martha Belury, lead study author from Ohio State University, US. "Some research was done in the 60s and omega-6s were found to improve cardiovascular health in men, but little or no research was done into the mechanisms that made this happen. Now, because of public interest in omega-3s, funding research concerning omega-6s is very difficult. But I firmly believe there’s more to be learned and we’re working on it."

Flaxseed (or linseed) oil

Health benefits: "Linseed oil is a rich source of the omega-3 alfa-linolenic acid, which can help prevent heart attacks and stroke," says Norris. The oil is also an excellent source of omega-6 fatty acids and its alfa-linolenic acid helps prevent stroke and skin problems such as acne.

Health downsides: Don’t swap your sardines for seeds just yet. Although flaxseeds contain six times more omega-3 than the equivalent quantity of most fish oils, the omega-3s in flaxseeds is in a form that’s much harder for the body to use than that in fish oil.

And be aware that this oil just can’t stand the heat – it can even change its chemical structure when exposed even to warm room temperatures. Keep it in the fridge and use it only on salads. For added benefit, sprinkle a handful of seeds in your porridge or cereal

How to get the best health benefits: Don’t be fooled into thinking that a bottle of linseed oil from your local DIY shop is the same as that from your healthfood supermarket – it’s either heat-treated or has chemicals added, so won’t be nearly as tasty on your salad!

 

น้ำมัน Canola Oil

Rapeseed Oil

น้ำมันคาโนล่าทำจากเมล็ด rapeseeds ไขมันส่วนใหญ่เป็นชนิด monounsaturated โดยมีอัตราส่วนระหว่า Omega-6 ต่อ Omega-3 เท่ากับ 2:1ซึ่งเป็นอัตราส่วนที่ดี เหมาะสำหรับปรุงอาหาร มีไขมันอิ่มตัวต่ำ สามารถทนความร้อนได้สูง

น้ำมันถั่ว Nut Oils and Peanut Oil

Tasty Peanuts with Leaves

น้ำมันถั่วจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน polyunsaturated fats จำนวนมากจึงไม่เหมาะสำหรับการทอด

Oil type: Walnut

Pros: A mainly monounsaturated fat, walnut oil also provides some omega 3s, but no more than rapeseed oil. Because of its powerful flavour, only a drizzle is needed to flavour food and salad dressings, which makes it easier to save on fat grams and calories.

Cons: Expensive. Also, its flavour degrades at high temperatures, so not suitable for cooking. Once opened, it deteriorates rapidly, so keep only in small quantities and store in a cool, dark cupboard.

Rating: 4/10

น้ำมันพืช Vegetable Oils

Vegetable Oils

น้ำมันพืชส่วนใหญ่ผ่านขบวนการผลิตมากมายเช่นการฟอกขาว การกำจัดกลิ่น และที่สำคัญมีไขมันไม่อิ่มตัวชนิด Omega-6 fatty acids ปริมาณมากซึ่งจากข้อมูลใหม่ๆพบว่ารับประทานน้ำมันเหล่านี้เพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็ง ดังนั้นควรจะหลีกเลี่ยงน้ำมันเหล่าโดยเฉพาะการทอดที่ใช้ความร้อนสูงนี้

  • น้ำมันถั่วเหลือง Soybean Oil
  • น้ำมันข้าวโพด Corn Oil
  • Cottonseed Oil
  • Canola Oil
  • Rapeseed Oil
  • น้ำมันดอกทานตะวัน Sunflower Oil
  • น้ำมันงา Sesame Oil
  • Grapeseed Oil
  • น้ำมันดอกคำฝอย Safflower Oil
  • น้ำมันรำข้าว Rice Bran Oil

น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณสูงไม่ควรนำมาทอดอาหารที่มีความร้อนสูง เพราะความร้อนสูงจะทำให้ไขมันไม่อิ่มตังเชิงซ้อนสลายเป็น aldehyde ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพไขมัน และไม่ควรจะรับประทานในปริมาณสูง น้ำมันดังกล่าวดังกล่าวได้แก่

Using these oils for deep frying is likely to result in large amounts of oxidized fatty acids and harmful compounds (14).

Avoid them like the plague.

BOTTOM LINE:Industrial vegetable oils are unhealthy. They are unsuitable for deep frying because of the high amount of polyunsaturated fatty acids.

การทอดจะเพิ่มพลังงานให้กับอาหาร

  • ปีกไก่ทอดหนึ่งชิ้นจะให้พลังงาน 159 แคลอรี่ และมีไขมัน 11 กรัม
  • ปีกไก่ย่างจะให้พลังงาน 99 แคลอรี่ และมีไขมัน 7 กรัม

จะพบว่าการทอดจะให้พลังงานและไขมันมากกว่าย่าง ดังนั้นผู้ที่รับประทานอาหารที่ทอดจะมีแนวโน้มทำให้เกิดโรคอ้วนและไขมันในเลือดสูง

คำแนะนำการทอดน้ำมันท่วม

  • ควรจะเลือกน้ำมันที่สำหรับการทอด
  • อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทอดน้ำมันท่วมอยู่ระหว่าง 170°C-190°C
  • หากทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้อาหารจะอมน้ำมัน หากอุณหภูมิสูงกว่านี้อาหารจะไหม้

น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดน้ำมันท่วม

น้ำมันวัว

อุณหภูมิที่น้ำมันกลายเป็นควันของน้ำมันวัวสูงถึง250 องศาจึงเหมาะสำหรับการทอด

  • น้ำมันวัวอุดมไปด้วย vitamin A, vitamin D, vitamin E และ vitamin K.
  • น้ำมันวัวมี omega-3 จำนวนมาก
  • น้ำมันวัวมี ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวร้อยละ 42 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 4% และไขมันอิ่มตัว 50% ไขมันวัวจึงมีไขมันทรานส์ต่ำ

น้ำมัหมู

น้ำมันประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว 39% ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 45% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 11% น้ำมันหมูทนความร้อนได้ถึง 374°F/190°C (smoke point)

  • น้ำมันหมูประกอบไปด้วยกรดไขมัน oleic acidซึ่งจะลดไขมันเลว LDL (bad) cholesterol.
  • น้ำมันหมูไม่มีกลิ่นหรือรสเหมือนน้ำมันมะพร้าว

ควรจะใช้น้ำมันหมูธรรมชาติในการปรุงอาหาร หากมีน้ำมันหมูที่ผ่านขบวนการผลิตก็พออนุโลมได้เนื่องจากจะพบไขมันทรานส์เพียง 4 กรัม/100กรัมไขมัน

น้ำมันถั่วลิสง

น้ำมันถัวลิสงทนต่อความร้อนได้ดี แต่คุณค่าทางอาหารจะน้อยกว่าน้ำมัวัวและน้ำมันหมูส่วนประกอบของน้ำมันถั่วลิสงได้แก่ไขมันอิ่มตัว17%ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 46%และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 32% ทนความร้อนได้ถึง 230 องศา สามารถทอดซ้ำได้เนื่องจากน้ำมันถั่วไม่ดูดกลิ่นจากอาหาร รสชาดจากอาหาร และเชื่อว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะไม่เข้าอาหาร

น้ำมันมะพร้าวสำหรับทอดน้ำมันท่วม

 

Coconut Oil For Deep Frying


Coconut Oil can be used for deep frying, it's an excellent oil and you won't read a ketogenic or LCHF diet forum that doesn't mention its powers.

It is very high in saturated fats and has a high smoke point. But it is expensive and does have a strong coconut flavor. We leave coconut oil away from deep frying and keep it as an ingredient in things like fat bombs or shallow frying, along with butter.

But hey, you can do as you please, coconut oil has some fantastic benefits as both a cooking oil, recipe ingredient, by the spoonful or even to moisturize your hair and skin.

Deep Fryer For Cooking Solidifying Fats


The one drawback from using oils such as lard, tallow or coconut oil is that they set solid. Due to this you cannot use them in deep fryers with a submersible element like the common deep fryers you may see such as this Tefal.

 

What you want to look for is a Deep Fryer with the element sealed or underneath the unit (so no fat/oil comes in contact with the element).

Your Deep Fryer should look like this on the inside, with no element visible for cooking with fats such as lard, tallow or coconut oil.

This Delonghi Deep Fryer is perfect. Its easy to clean and easy to empty. I own the Delonghi deep fryer above.

But we've used this simpler more versatile optionthat we like as well, as it can be used for other cooking applications such as steaming and heating.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ghee

• What is it made from: boiled butter, churned with cream with the liquid residue removed

• Best for: high-temperature frying

• Worst for: anything that doesn't involve high temperatures

Goose/duck fat

• What is it made from: the fat drained from cooked goose or duck

• Best for: high-temperature frying, roasting potatoes

• Worst for: anything that doesn't involve high temperatures

Sunflower oil

• What is it made from: oil extracted from sunflower seeds

• Best for: the latest advice says we should avoid altogether

• Worst for: cooking or frying at high temperatures

Vegetable oil

• What is it made from: the oils extracted from seeds like soybean, corn, sunflower, and safflower

• Best for: the latest advice says we should avoid altogether

• Worst for: high temperature frying

Coconut oil

• What is it made from: most coconut oils are made from smoke drying, sun drying, or kiln drying the dried meat of the coconut called 'copra'

• Best for: high-temperature frying, baking

• Worst for: drizzling over food, although it can be combined with other ingredients to make a dressing

Sunflower oil

Health benefits: You can heat sunflower oil to 246ºC before it smokes, making it ideal for frying.

Health downsides: Sunflower oil low in saturated fats, which is good, but also low in monounsaturates and high in polyunsaturates, which isn’t so good. Polyunsaturates, which lower both our ‘good’ and ‘bad’ cholesterol levels, are found in many foods so we tend to get enough of them while monounsaturates, which lower the ‘bad’ without decreasing the ‘good’, are less common but are better for our cholesterol levels, and so are far more important.

How to get the best health benefits: Reserve sunflower oil oil for frying – but be aware that normal frying renders food less nutritious than stir-frying, steaming or grilling. "The higher the temperature and the longer the food stays at that heat, the more nutrients you lose," says Norris.

Avocado oil

Health benefits: "Like its Mediterranean cousin olive oil, avocado oil is rich in monounsaturated fats but it’s even lower in saturated fats – an added bonus," says Norris. But it’s not just good for eating, you can use it on your skin too. Avocado oil is soaked with vitamin E and helps soften the skin, reducing the appearance of wrinkles.

Health downsides: Like most vegetable fats, this delicious oil oxidises when exposed to bright light - and changing its chemical composition can make it taste bad. Keep your avocado oil hidden in a dark place.

How to get the best health benefits: Avocado oil has a higher smoke point than olive oil, so is a good bet for cooking. And its flavour is more delicate than that of olive oil so you needn’t worry about it overpowering a dish.

Pumpkin seed oil

Health benefits: Aside from being rich in omega-3 and 6, pumpkin seed oil also contains helpful quantities of zinc too, essential for a healthy immune and reproductive system. Preliminary studies on animals have found pumpkin seeds to help alleviate the inflammation caused by arthritis too.

Health downsides: Heating this oil doesn’t impair its flavour but it will impair its nutritional value.

How to get the best health benefits: Pumpkin seed oil has a distinctive dark-green colour making it ideal as a finishing touch to a risotto or mashed potato – simply drizzle on in a circular motion to create a great-looking dish.

Grapeseed oil

Health benefits: Grapeseed oil is ideal for low-fat diets because it creates a film more easily than other oils – spreading itself more thinly over a salad, for example. Grapeseed oil is less volatile than many other vegetable oils and so can be used for frying. It’s also used in a lot of cosmetic products and is an excellent skin moisturiser.

Health downsides: Grapeseed oil is not high in monounsaturated fats, so isn’t as heart-healthy as olive or avocado oil, for example.

How to get the best health benefits: Flavour is grapeseed oil’s downfall – it doesn’t have much. So add herbs to your bottle (rosemary, thyme, garlic or chilli) to give it extra kick and drizzle over salad.

Nut oils

Health benefits: All nut-based oils are low in saturated fats. Choose walnut for extra omega-3; almond and hazelnut for added vitamin E (great for skin and hair), and a good helping of monounsaturated fats.

Health downsides: Heating nut oils can alter their flavour, so chefs tend to use these delicious – and expensive! – liquids as you would a herb or spice.

How to get the best health benefits: Drizzle on top of vegetables for a nutty finish; on toast with cinnamon and a sprinkle of sugar; or in a salad.

 

อันใหม่

What Is The Healthiest Oil For Deep Frying? The Crispy Truth

Deep-fried foods have always been popular.

They are a part of many traditional cuisines, and are also a staple of the fast-food industry.

Unfortunately, deep frying is not exactly the healthiest cooking method, particularly when done on an industrial scale.

But deep frying at home certainly does not have to be unhealthy.

It largely comes down to the type of oil you use, and how you use it.

Deep frying involves submerging a food in hot oil.

The ideal temperature is around 350–375°F (176–190°C).

When a food is submerged in oil of this temperature, its surface cooks almost instantly and forms a type of "seal" that the oil cannot penetrate.

At the same time, the moisture inside the food turns into steam, cooking the food from the inside. The steam also helps to keep the oil out of the food.

If the temperature is too low, the oil will seep into the food, making it greasy and sickening. If the temperature is too high, it can dry out the food and oxidize the oil.

BOTTOM LINE:Deep frying works by submerging a food in hot oil, which instantly cooks the surface and traps the moisture inside the food.

Some oils can withstand much higher temperatures than others.

We want to choose oils that have a high smoke point, and we also want oils that are stable and don't react with oxygen when heated.

The more saturated the fats in an oil are, the more stable they are when heated.

For this reason, oils that are mostly saturated and monounsaturated are best, but we want to avoid cooking oils that contain large amounts of polyunsaturated fats (1).

Polyunsaturated fats contain two (or more) double bonds in their chemical structure. These double bonds tend to react with oxygen and form harmful compounds when exposed to high heat.

Taste obviously matters as well. When deep frying, oils that have a "neutral" flavor are generally preferred.

BOTTOM LINE:It is important to choose oils that consist mostly of saturated and monounsaturated fats, because these are the most stable at high heat.

Coconut oil is your best choice overall.

Studies have shown that even after 8 hours of continuous deep frying at 365°F (180°C), its quality does not deteriorate (2).

Over 90% of the fatty acids in coconut oil are saturated, which makes it very resistant to heat.

Saturated fats used to be considered unhealthy, but new studies show that they are a completely harmless source of energy for humans (34).

Additionally, coconut oil has numerous health benefits. For example, it can help kill harmful bacteria and viruses, and may even help you lose belly fat (56).

Keep in mind that some varieties can leave a coconut flavor or smell, so I recommend that you try a few different brands until you find one that is suitable.

BOTTOM LINE:Coconut oil is very high in saturated fats, and is proven to handle hours of continuous deep frying without any changes in quality. It also has numerous health benefits, making it the best choice overall.

Animal fats are also excellent choices for deep frying.

This includes fats like lard, tallow, ghee and fat drippings. They taste great, add crispness, and do not damage easily when fried.

The majority of fatty acids in animal fats are saturated and monounsaturated, making them very resistant to high heat.

However, the fatty acid content can vary, depending on the animal's diet (789).

Animals that were fed grains, as opposed to pasture-raised or grass-fed animals, may have a lot more polyunsaturated fatty acids in their fat stores.

Therefore, only animal fats from naturally fed animals should be considered good choices.

You can buy ready-made lard or tallow from the store, or save the drippings from meat to use at a later time.

Butter is actually not a good choice for deep frying. It contains trace amounts of carbs and protein that burn when heated. Clarified butter and ghee are much better.

BOTTOM LINE:Animal fats are largely made up of saturated and monounsaturated fats, making them suitable for high temperatures.

There are several other good options to consider.

Olive Oil

Olive oil is one of the healthiest fats on earth.

It is very high in monounsaturated fatty acids, which have only one double bond.

Like saturated fats, monounsaturated fats are highly resistant to heat.

One study found that olive oil can be used in a deep fryer for over 24 hours before it oxidizes excessively (10).

In theory, this makes it a great choice for deep frying. However, the flavor and fragrance of olive oil may not hold up well when heated for a long time.

Avocado Oil

The composition of avocado oil is similar to olive oil. It is primarily monounsaturated, with some saturated and polyunsaturated fats mixed in.

It has an extremely high smoke point (520°F/270°C) and a slightly nutty taste.

Peanut Oil

Peanut oil, also known as groundnut oil, has a high smoke point of about 446°F (230°C).

It is very popular for deep frying because of its neutral taste.

It also does not absorb the flavor of food, so it can be used repeatedly to fry different foods (11).

From a health perspective, however, peanut oil is not very desirable.

It is relatively high in polyunsaturated fats (about 32%), which makes it vulnerable to oxidative damage at high temperatures (12).

Palm Oil

Palm oil consists mostly of saturated and monounsaturated fats, making it a great choice for deep frying.

The flavor is said to be quite neutral, particularly the unrefined variety known as red palm oil.

However, serious concerns have been raised about the sustainability of harvesting palm oil.

BOTTOM LINE:Olive oil and avocado oil are both good choices for deep frying. However, there are some problems with peanut and palm oils, so they are not recommended.

There are several fats and oils that you should definitely not use.

This includes industrial vegetable oils.

These oils are extracted from seeds, and need to go through very harsh processing methods.

They are high in polyunsaturated fats, with a terrible omega-6: omega-3 ratio, and up to 4% of the fatty acids in them are toxic trans fats (13).

Not only should you avoid them for deep frying, but you should make an effort to avoid them altogether.

This includes, but is not limited to:

Using these oils for deep frying is likely to result in large amounts of oxidized fatty acids and harmful compounds (14).

Avoid them like the plague.

BOTTOM LINE:Industrial vegetable oils are unhealthy. They are unsuitable for deep frying because of the high amount of polyunsaturated fatty acids.

Compared to other cooking methods, deep frying will add a lot of calories.

The extra calories typically come from any batter used (such as flour) plus the oil that sticks to the food after cooking.

One example:

  • Deep-fried chicken wing: 159 calories and 11 grams of fat (15).
  • Roasted chicken wing: 99 calories and 7 grams of fat (16).

It is not surprising to see that consumption of deep-fried foods is linked to weight gain, especially in people with a family history of obesity (17).

To minimize the extra calories, be sure that the food is cooked at the right temperature, and not longer than necessary.

Ever since fat was demonized, deep frying has had a terrible reputation.

It is true that with the wrong oils, such as harmful vegetable oils, deep-fried food is most definitely bad for you.

But with the right oils, you can enjoy the occasional deep-fried treat (preferably home-made) without the guilt.

For certain foods, it can take the flavor to a whole new level.

 

 

- See more at: http://www.saga.co.uk/magazine/health-wellbeing/diet-nutrition/nutrition/health-benefits-of-different-oils.aspx#sthash.uMvsIgCK.dpuf

หนังสื้ออ้างอิง

  1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC444260/
  2. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0009912004001201
  3. http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11745-009-3306-6
  4. http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-10-50

 


 

การทอดน้ำมันท่วม

การทอดอาหารเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ง่ายและอาหารมีรสชาดดี แต่การทอดอาหารก็อาจจะทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอาหารที่ทำเป็นอุตสาหกรรม แต่การทอดอาหารที่บ้านมีผลเสียน้อยกว่าอาหารทอดจากอุตสาหกรรม

อุณหภูมิของน้ำมัน

การทอดน้ำมันท่วมคือการทอดที่อาหารอยู่ใต้น้ำมัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 350–375°F (176–190°C) เมื่ออาหารเจอความร้อนสูงผิวของอาหารจะสุกและจะป้องกันมิให้น้ำมันแทรกเข้าในเนื้ออาหาร ในขณะเดียวกันน้ำในอาหารก็จะกลายเป็นไอดันออกนอกเนื้ออาหาร อาหารที่ทอดด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมจะไม่อมน้ำมัน อาหารที่ทอดอุณหภูมิต่ำอาหารจะอมน้ำมัน หากอุณหภูมิสูงไปอาหารจะแห้งและน้ำมันจะเสื่อม

ควรจะใช้น้ำมันอะไรในการทอดอาหาร

ควรจะเลือกน้ำมันที่ทนต่อความร้อน น้ำมันที่ทนต่อความร้อนได้ดีคือไขมัอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไม่ควรจะนำมาใช้ทอดอาหารเนื่องจากเมื่อถูกความร้อนจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน และเกิดสารที่เป็นผลเสียต่อสุขภาพ

น้ำมันมะพร้าว

มีการศึกษาเมื่อทอดด้วยน้ำมันมะพร้าวเป็นเวลา 8 ชั่วโมงพบว่าคุณภาพของน้ำมันไม่เปลี่ยนแปลง เนื่องจากร้อยละ90เป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งทำให้น้ำมันมะพร้าวทนต่อความร้อนได้ดี

น้ำมันหมู น้ำมันวัว

น้ำมันทั้งสองประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งทำให้ทนต่อความร้อนได้ดี แต่คุณภาพน้ำมันขึ้นกับอาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ ควรเลือกน้ำมันที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ

เนย

ไม่ควรจะนำมาใช้ทอดอาหารเนื่องจากส่วนประกอบของเนยจะมีคาร์โบไฮเดรต์และโปรตีนซึ่งจะไหม้ระหว่างทอด

น้ำมันมะกอก

เป็นน้ำมันที่มีผลดีต่อสุขภาพ น้ำมันมะกอกมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากทำให้ทนต่อความร้อนได้ดี แต่หากนำไปทอดอาจจะทำให้นสชาดและกลิ่นไม่ดี

น้ำมันอโวคาโด

ส่วนประกอบคล้ายกับน้ำมันมะกอก แต่จะมีไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ทนต่อความร้อนได้ดี

น้ำมันถั่วลิสง

ทนต่อความร้อนได้ดีมาก ไม่ดูดกลิ่นอาหารจึงใช้ทอดซ้ำได้ แต่ไม่แนะนำเพราะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง

น้ำมันปามล์

ส่วนประกอบส่วนใหญ่เป็นไขมันอิ่มตัว มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยงเล็กน้อย เหมาะสำหรับทอดอาหาร แต่เนื่องจากไขมันอิ่มตัวมากจะทำให้ไขมันเลวในเลือสูง

ไขมันชนิดไหนที่ไม่ควรจะนำมาทอดอาหาร

น้ำมันที่ไม่ควรนำมาใช้ในการทอดอาหารได้แก่

  • น้ำมันที่ผลิตจากอุตสาหกรรม
  • น้ำมันที่ผ่านขบวนการผลิตที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงทำให้เกิดไขมันทรานส์ น้ำมันดังกล่าวได้แก่
  • Soybean oil
  • Corn oil
  • Canola oil (also called rapeseed oil)
  • Cottonseed oil
  • Safflower oil
  • Rice bran oil
  • Grape seed oil
  • Sunflower oil
  • Sesame oil

What Is The Healthiest Oil For Deep Frying? The Crispy Truth

Deep-fried foods have always been popular.

They are a part of many traditional cuisines, and are also a staple of the fast-food industry.

Unfortunately, deep frying is not exactly the healthiest cooking method, particularly when done on an industrial scale.

But deep frying at home certainly does not have to be unhealthy.

It largely comes down to the type of oil you use, and how you use it.

Deep frying involves submerging a food in hot oil.

The ideal temperature is around 350–375°F (176–190°C).

When a food is submerged in oil of this temperature, its surface cooks almost instantly and forms a type of "seal" that the oil cannot penetrate.

At the same time, the moisture inside the food turns into steam, cooking the food from the inside. The steam also helps to keep the oil out of the food.

If the temperature is too low, the oil will seep into the food, making it greasy and sickening. If the temperature is too high, it can dry out the food and oxidize the oil.

BOTTOM LINE:Deep frying works by submerging a food in hot oil, which instantly cooks the surface and traps the moisture inside the food.

Some oils can withstand much higher temperatures than others.

We want to choose oils that have a high smoke point, and we also want oils that are stable and don't react with oxygen when heated.

The more saturated the fats in an oil are, the more stable they are when heated.

For this reason, oils that are mostly saturated and monounsaturated are best, but we want to avoid cooking oils that contain large amounts of polyunsaturated fats (1).

Polyunsaturated fats contain two (or more) double bonds in their chemical structure. These double bonds tend to react with oxygen and form harmful compounds when exposed to high heat.

Taste obviously matters as well. When deep frying, oils that have a "neutral" flavor are generally preferred.

BOTTOM LINE:It is important to choose oils that consist mostly of saturated and monounsaturated fats, because these are the most stable at high heat.

Coconut oil is your best choice overall.

Studies have shown that even after 8 hours of continuous deep frying at 365°F (180°C), its quality does not deteriorate (2).

Over 90% of the fatty acids in coconut oil are saturated, which makes it very resistant to heat.

Saturated fats used to be considered unhealthy, but new studies show that they are a completely harmless source of energy for humans (34).

Additionally, coconut oil has numerous health benefits. For example, it can help kill harmful bacteria and viruses, and may even help you lose belly fat (56).

Keep in mind that some varieties can leave a coconut flavor or smell, so I recommend that you try a few different brands until you find one that is suitable.

BOTTOM LINE:Coconut oil is very high in saturated fats, and is proven to handle hours of continuous deep frying without any changes in quality. It also has numerous health benefits, making it the best choice overall.

Animal fats are also excellent choices for deep frying.

This includes fats like lard, tallow, ghee and fat drippings. They taste great, add crispness, and do not damage easily when fried.

The majority of fatty acids in animal fats are saturated and monounsaturated, making them very resistant to high heat.

However, the fatty acid content can vary, depending on the animal's diet (789).

Animals that were fed grains, as opposed to pasture-raised or grass-fed animals, may have a lot more polyunsaturated fatty acids in their fat stores.

Therefore, only animal fats from naturally fed animals should be considered good choices.

You can buy ready-made lard or tallow from the store, or save the drippings from meat to use at a later time.

Butter is actually not a good choice for deep frying. It contains trace amounts of carbs and protein that burn when heated. Clarified butter and ghee are much better.

BOTTOM LINE:Animal fats are largely made up of saturated and monounsaturated fats, making them suitable for high temperatures.

There are several other good options to consider.

Olive Oil

Olive oil is one of the healthiest fats on earth.

It is very high in monounsaturated fatty acids, which have only one double bond.

Like saturated fats, monounsaturated fats are highly resistant to heat.

One study found that olive oil can be used in a deep fryer for over 24 hours before it oxidizes excessively (10).

In theory, this makes it a great choice for deep frying. However, the flavor and fragrance of olive oil may not hold up well when heated for a long time.

Avocado Oil

The composition of avocado oil is similar to olive oil. It is primarily monounsaturated, with some saturated and polyunsaturated fats mixed in.

It has an extremely high smoke point (520°F/270°C) and a slightly nutty taste.

Peanut Oil

Peanut oil, also known as groundnut oil, has a high smoke point of about 446°F (230°C).

It is very popular for deep frying because of its neutral taste.

It also does not absorb the flavor of food, so it can be used repeatedly to fry different foods (11).

From a health perspective, however, peanut oil is not very desirable.

It is relatively high in polyunsaturated fats (about 32%), which makes it vulnerable to oxidative damage at high temperatures (12).

Palm Oil

Palm oil consists mostly of saturated and monounsaturated fats, making it a great choice for deep frying.

The flavor is said to be quite neutral, particularly the unrefined variety known as red palm oil.

However, serious concerns have been raised about the sustainability of harvesting palm oil.

BOTTOM LINE:Olive oil and avocado oil are both good choices for deep frying. However, there are some problems with peanut and palm oils, so they are not recommended.

There are several fats and oils that you should definitely not use.

This includes industrial vegetable oils.

These oils are extracted from seeds, and need to go through very harsh processing methods.

They are high in polyunsaturated fats, with a terrible omega-6: omega-3 ratio, and up to 4% of the fatty acids in them are toxic trans fats (13).

Not only should you avoid them for deep frying, but you should make an effort to avoid them altogether.

This includes, but is not limited to:

Using these oils for deep frying is likely to result in large amounts of oxidized fatty acids and harmful compounds (14).

Avoid them like the plague.

BOTTOM LINE:Industrial vegetable oils are unhealthy. They are unsuitable for deep frying because of the high amount of polyunsaturated fatty acids.

Compared to other cooking methods, deep frying will add a lot of calories.

The extra calories typically come from any batter used (such as flour) plus the oil that sticks to the food after cooking.

One example:

  • Deep-fried chicken wing: 159 calories and 11 grams of fat (15).
  • Roasted chicken wing: 99 calories and 7 grams of fat (16).

It is not surprising to see that consumption of deep-fried foods is linked to weight gain, especially in people with a family history of obesity (17).

To minimize the extra calories, be sure that the food is cooked at the right temperature, and not longer than necessary.

Ever since fat was demonized, deep frying has had a terrible reputation.

It is true that with the wrong oils, such as harmful vegetable oils, deep-fried food is most definitely bad for you.

But with the right oils, you can enjoy the occasional deep-fried treat (preferably home-made) without the guilt.

For certain foods, it can take the flavor to a whole new level.

เมื่อใช้ความร้อนน้ำมันมะกอก และน้ำมันคาโนล่าจะเกิดสาร Aldehydes น้อยกว่าน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพด 20 เท่า สาร Aldehydes นี้จะเป็นสารที่ทำให้เกิดมะเร็งไม่ว่าจะเกิดจากการสูดดมหรือการรับประทาน

การใช้น้ำมันอย่าปลอดภัย

  • ลดการรับประทานอาหารทอด โดยเฉพาะการทอดที่มีอุณหภูมิสูงมาก เช่นการทอดน้ำมันท่วม
  • ควรจะใช้น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งเช่นน้ำมันมะกอกหรือไขมันอิ่มตัว(เช่นน้ำมันมะพร้าว) แทนไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง(น้อยกว่าร้อยละ20)
  • น้ำมันควรจะเก็บไว้ไม่ให้ถูกแสง และไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำ

สารพิษที่เกิดจากการใช้น้ำมัน

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(หลายตำแหน่ง)มีประโยชน์ในการลดไขมันในเลือดและป้องกันโรคหัวใจ แต่หากเราเก็ยไขมันให้ถูกแสงึ่งทำให้เกิดสารพิษทีละน้อย แต่หากทำอาหารอุณหภูมิมากกว่าจุดเกิดควันก็จะเกิดสารซึ่งทำให้เกิดโรคมะเร็งและหลอดเลือดหัวใจ ส่วนไขมันอิ่มตัวจะทนความร้อนได้ดี แต่เนื่องจากเป็นไขมันิ่มตัวหากรับประทานมากจะทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่เกิดสารพิษน้อยเมื่อเจอความร้อนสูง

ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว(หนึ่งตำ)แหน่งหากเป็น extra virgin หรือ virgin หากรับประทานสดจะมีคุณค่าทางอาหารสูง และคุณค่าทางอาหารจะลดลงเมื่อเจอความร้อน แต่เกิดสารพิษไม่มาก

โดยสรุป

  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียวชนิด extra virgin หรือ virginมีประโยชน์ลดไขมันในเลือดและป้องกันโรคหัวใจ ควรจะใช้ปรุงรสหรือทำเป็นน้ำสลัด หากใช้ผัดหรือทอดคุณค่าทางอาหารจะลดลงแต่เกิดสารพิษไม่มาก
  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(หลายตำแหน่ง)หากไม่ถูกความร้อนจะมีประโยชน์ในการลดไขมันและป้องกันโรคหัวใจ แต่หากถูกความร้อนหรือเก็บไว้ในที่มีแสงจะก่อให้เกิดสารที่เป็นผลเสียต่อสุขภาพ
  • ส่วนไขมันอิ่มตัวมีผลเสียต่อสุขภาพ แต่สามารถทนความร้อนโดยเกิดสารพิษน้อย

เพิ่มเพื่อน