น้ำมันข้าวโพด

Corn Oil
Refined corn oil is often used in frying, thanks to its smoke point of 450˚. It has a neutral flavor, and is used frequently in commercial kitchens, thanks to its low price point. Not sure what to use it for? French fries are a solid win, every time.

chocolate-coconut-pound-cake

น้ำมันข้าวโพด (Corn Oil)

เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried เพราะทนความร้อนได้สูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่
เมื่อเย็น จะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดบางๆ เป็นปกติครับ
น้ำมันข้าวโพด (mazoia or corn oil) เป็นน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ได้จากเอมบริโอของข้าวโพด หรือใบเลี้ยงนั้นเอง
ในการผลิตต้องแยกเอมบริโอออกจากเมล็ดโดยการนึ่งและบดก่อน เสร็จแล้วจึงนาเอมบริโอมาบีบหรือสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลาย สหรัฐเอมริกาเป็นประเทศแรกที่สกัดน้ำมันจากข้าวโพดมาใช้ ในตอนนั้นข้าวโพดถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมสบู่และสีเท่านั้น ต่อมาจึงนำมาใช้เป็นอาหาร เพราะน้ำมันข้าวโพดสามารถทนความร้อนได้สูงที่สุด ซึ่งเหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried คือ ใช้ความร้อนสูงในเวลาไม่นานนัก
น้ำมันข้าวโพดมีสีเหลืองและกลิ่นหอม เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้นจะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดบางๆ หากต้องการจะปรุงอาหารประเภทผัด น้ำมันข้าวโพดก็จะช่วยทำให้อาหารมีรสชาติอร่อย โดยยังคงคุณค่าของสารอาหารที่จำเป็น และสารธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะเป็นไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated vegetable oil) เช่นเดียวกับน้ำมันงา น้ำมันเมล็ดคำฝอย น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น
ด้วยความที่น้ำมันข้าวโพดเป็นไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (poly unsaturated vegetable oil) การบริโภคน้ำมันข้าวโพดจึงเป็นผลดีต่อสุขภาพ เพราะจะช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ และโรคมะเร็งได้ แต่ในชีวิตประจำวันเราจะได้บริโภคไขมันทั้งชนิดที่ดีและไม่ดีต่อสุขภาพอยู่บ่อยครั้งอย่างเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว แต่ถ้าเราได้รู้สึกนิดว่าน้ำมันชนิดใดที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย ก็คงจะช่วยให้เราตัดสินใจเลือกบริโภคอาหารได้มากยิ่งขึ้น ฉะนั้นเรามาดูกันซิว่า น้ำมันที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ ชนิดไหนมีคุณสมบัติอย่างไรบ้าง และทำไมเราจึงควรหันมาบริโภคน้ำมันข้าวโพดกันให้มากกว่านี้
น้ำมันจากพืชและสัตว์ที่เราใช้บริโภคกันทุกวันนี้ ทุกชนิดจะมีส่วนประกอบของกรดไขมันสำคัญอยู่ 3 ชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกันไป คือ
1. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน เช่น กรดโอเลอิก ซึ่งมีการศึกษาในคนปกติที่มีสุขภาพดี พบว่าการรับประทานน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดนี้ในปริมาณพอเหมาะ จะช่วยให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดคงที่ (เป็นการควบคุมไปในตัว) และยังมีผลช่วยลดความดันโลหิตสูงได้ น้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดนี้ในอัตราส่วนที่สูง ได้แก่ น้ำมันมะกอก (75%) น้ำมันถั่วเหลือง (23%) น้ำมันข้าวโพด (26%) และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน (22%) เป็นต้น
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี เช่น กรดไลโนเลอิก ซึ่งมีคุณสมบัติดีพอใช้ คือ ถ้าหากรับประทานในปริมาณพอ เหมาะจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ แต่ถ้าร่างกายได้รับกรดไขมันชนิดนี้ มากเกินจะมีผลทำให้ระดับไขมันที่ดีในเลือด (HDL-cholesterol) ลดลงด้วยข้อเสียของน้ำมันที่มีอัตราส่วนของกรดไขมันชนิดนี้สูงคือ อาหารที่ช้น้ำมันดังกล่าวจะมีกลิ่นเหม็นหึนง่าย เราจะพบกรดไขมันชนิดนี้ในอัตราส่วนที่สูง ในน้ำมันเมล็ดทานตะวัน (66%) น้ำมันถั่วเหลือง (63%) และน้ำมันข้าวโพด (61%) เป็นต้น
3. กรดไขมันอิ่มตัว ถือเป็นผู้ร้ายซึ่งแฝงมากับน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหาร ผลเสียจากการับประทานอาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันที่อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูง คือ ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือสูง เราจะพบกรดไขมันชนิดนี้ในอัตราส่วนที่สูงในน้ำมัน หรือไขมันที่ได้จากพืชบางชนิดและสัตว์ เช่น น้ำมันหมู (43%) น้ำมันปาล์ม (45%) น้ำมันมะพร้าว (92%) เป็นต้น
น้ำมันข้าวโพด
จากการทดลองเปรียบเทียบอัตราส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด ในน้ำมันต่างๆ โดยเรียงจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี และกรดไขมันอิ่มตัว ได้ดังนี้


ชนิดน้ำมัน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี

กรดไขมันอิ่มตัว

น้ำมันมะกอก

75%

11%

14%

น้ำมันถั่วเหลือง

23%

63%

13%

น้ำมันข้าวโพด

26%

61%

13%

น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

22%

66%

7%

น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย

13%

76%

9%

น้ำมันรำข้าว

42%

37%

21%

น้ำมันเมล็ดฝ้าย

19%

53%

26%

น้ำมันมะพร้าว

6%

2%

92%

น้ำมันปาล์ม

39%

12%

45%

น้ำมันหมู

45%

11%

43%

ดังนั้น คุณสมบัติของน้ำมันที่เราควรเลือกใช้ได้ คือ จะต้องมีอัตราส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด ดังนี้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโนสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลีปานกลาง และควรมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ และจากตารางเราจะเห็นได้ว่า น้ำมันที่ควรนำมาใช้ประกอบอาหารมากที่สุด คือ น้ำมันมะกอก เนื่องจากมีอัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโนสูงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลีบ้าง และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ แต่เนื่องจากน้ำมันมะกอกมีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นน้ำมันที่แนะนำให้เลือกใช้ คือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ซึ่งหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดบ้านเรา และมีให้เลือกมากมายหลายยี่ห้อ
นอกจากน้ำมันข้าวโพดจะมีกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิกสูงแล้ว ยังมีเลซิติล วิตามินเอและวิตามินอี หรือโทโคพิรอล โดยเฉพาะชนิดแกรมม่า-โทโคพิรอล ซึ่งมีประสิทธิภาพเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในสัดส่วนค่อนข้างสูง ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมได้โดยง่ายและการใช้น้ำมันข้าวโพดปลุงอาหารเป็นประจำ ก็จะช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ ใช้เป็นตัวทำละลายของสาร ergosterol เอามาเติมไฮโดรเจน (hydrogenated) น้ำมันจะแข็งขึ้นนำมาทำเป็นเนยเทียม ใช้ทำเค้กตามที่ต้องการใช้เป็นมันได้อีกด้วย
น้ำมันข้าวโพดจะมีส่วนประกอบของ omeg a-6 fats ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง หากรับประทานไขมันชนิดนี้มากจะทำให้เกิดการอักเสบ อัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดไขมัน omega-6 fats ต่อ omega-3 ratio ควรจะหนึ่งต่อหนึ่ง แต่น้ำมันข้าวโพดจะมีอัตราส่วน 49:12  ซึ่งสูงเกินไป
ส่วนประกอบของน้ำมันข้าวโพด
น้ำมันข้าวโพดประกอบไปด้วย

  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว monounsaturated ร้อยละ12.7
  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน polyunsaturated ร้อยละ58.7
  • ไขมันอิ่มตัว saturated fats ร้อยละ 24.2

วิตามินและเกลือแร่
น้ำมันข้าวโพดจะอุดมไปด้วยวิตามินอี วิตามินเค และ choline

  • น้ำมันข้าวโพด 100 gmจะมีวิตามินอี  Vitamin E  14.3 mg ซึ่งเป็นปริมาณ 71 % ของที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน
  • น้ำมันข้าวโพด 100 gmจะมี Vitamin K1.9 mcg ( microgram) ซึ่งเป็นปริมาณ 2 %
  • มี Choline 0.2 mg

 

น้ำมันข้าวโพดมีไขมันทรานส์ Trans Fatty Acids หรือไม่
น้ำมันข้าวโพดจะมีไขมันทรานส์ Trans Fatty Acids ปริมาณเล็กน้อยเพียง0.3 gm

สาร Phytosterols

น้ำมันข้าวโพด 100 กรัมจะมีสาร phytosterols 1000 mg ( 1 gm ) ซึ่งเป็นปริมาณค่อนข้างสูง สาร Phytosterols เมื่อรับประทานเข้าไปจะลดการดูดซึง Cholesterol ซึงทำให้น้ำมันข้าวโพดสามารถลด Cholesterol ในกระแสเลือด

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือน้ำมันข้าวโพด

  • ว่าทำจากข้าวโพดที่ตัดแต่งพันธุกรรมหรือไม่ เนื่องจากผลิภัณฑ์ที่ตัดแต่งพันธุกรรมมักจะมีปัญหากับ ตับและ ไต
  • น้ำมันข้าวโพดนั้นผ่านขบวนการผลิตมากหรือไม่ น้ำมันที่ผ่านยิ่งผ่านขบวนการผลิตมากยิ่งทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง และมีสารที่ก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น

ประโยชน์ของน้ำมันข้าวโพด

  • ลด Cholesterol เนื่องน้ำมันข้าวโพดจะมีสาร phytosterols ซึ่งลดการดูดซึม Cholesterol ในลำไส้ทำให้ไขมัน Cholesterol ในเลือด
  • ผลดีต่อหัวใจ เนื่องจากน้ำมันข้าวโพดมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยง เช่น linoelic acids และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน PUFAs ( polyunsaturated fatty acids ในปริมาณที่ไม่มากประมาณ 8 - 10 % ของพลังงานที่ได้จากไขมันซึ่งมีผลดีต่อหัวใจ
  • ผลต่อความดันโลหิต รับประทานไขมันไม่อิ่มตัวจะสามารถลดความดันโลหิตได้ร้อยละ10
  • ให้ความชุ่มชื้นกับผิวหนัง เนื่องจากน้ำมันข้าวโพดมีส่วนประกอบที่สำคัญคือวิตามินอี และกรด linoleic acid ซึ่งซึมผ่านผิวหนังได้ดี
  • บำรุงเส้นผม สำหรับผู้ที่มีผมแห้ง

ผลเสียของการใช้น้ำมันข้าวดพด
เนื่องจากน้ำมันข้าวโพดมีส่วนประกอบของกรดไขมัน linoleic acid ( omega -6 )
ผลเสียของการรับประทานน้ำมันข้าวโพด

  • เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำมันข้าวโพดมีอัตราส่วนของกรดไขมัน  linoleic acid ( omega -6 )ต่อ alfa-linolenic acid ( omega -3 )สูง ทำให้มีการอักเสบของหลอดเลือดและสิว ดังนั้นจะต้องรับประทาน alfa-linolenic acid ( omega -3 ) อย่างเพียงพอ

การเลือกซื้อน้ำมันข้าวโพด
น้ำมันข้าวโพดคควรจะเก็บไว้ในตู้เย็น มิให้ถูกความร้อน หรือแสงเพราะจะทำให้น้ำมันมีการ oxidise เป็นสารที่เป็นผลเสียต่อสุขภาพ ควรจะเลือดซื้อน้ำมันข้าวโพดที่ผลิตจากธรรมชาติผ่านขบวนการผลิตให้น้อยที่สุด ในการเลือกชนิดน้ำมันให้เปรียบเทียบสิ่งต่อไปนี้
ชนิดและปริมาณกรดไขมันในน้ำมัน
หากจะเลือดโดยอาศัยกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบของน้ำมัน จะเลือกน้ำมัน canola และ น้ำมันถั่วเหลืองเนื่องจากจะประกอบไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวร้อยละ62 กรดไขมันนี้จะป้องกันหลอดเลือดแข็ง และมีไขมันอิ่มตัวเพียงร้อยละ 7
เมื่อพิจารณาจากปริมาณวิตามิน
น้ำมันถั่วเหลืองจะมีวิตามินมากที่สุดทั้งวิตามินอี และวิตามินเค รองลงมาคือน้ำมัน canola ซึ่งมีทั้งวิตามินอีและวิตามินเค น้ำมันข้าวโพดจะมีวิตามินอีแต่ไม่มีวิตามินเค
พิจารณาจากปริมาณ omega-6 to omega-3 fat
น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง จะมีอัตราส่วนของไขมันดังกล่าวค่อนข้างสูงซึ่งเชื่อว่าจะทำให้เกิดการอักเสบ ควรจะเลี่ยงไปใช้น้ำมันcanola หรือน้ำมัน มะกอกแทน และหากกลัวน้ำมันที่ทำมาจากการตกแต่งพันธุกรรมก็ควรจะเลี่ยงไปใช้น้ำมันมะกอก canola น้ำมันมะพร้าว

อุณหภูมิที่น้ำมันกลายเป็นก๊าซ Smoke Point

น้ำมันที่มี Smoke Point สูงเหมาะสำหรับการใช้ทอดเช่น น้ำมันที่ผ่านการกลั่น น้ำมัน canola น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลืองเหมาะสำหรับการผัดหรือทำซ้อส

เพิ่มเพื่อน