น้ำมันข้าวโพด: คุณสมบัติ ประโยชน์ ข้อควรระวัง และการใช้งาน
ที่มาและการผลิต
น้ำมันข้าวโพด (Corn Oil) เป็นน้ำมันพืชที่สกัดจากจมูกข้าวโพด (germ of corn) ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันสูงของเมล็ดข้าวโพด (Zea mays) น้ำมันนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร เนื่องจากมีจุดควันสูง รสชาติเป็นกลาง และราคาไม่แพง ข้าวโพดไม่ได้มีน้ำมันตามธรรมชาติในปริมาณมาก (มีไขมันเพียง 1-4%) จึงต้องผ่านกระบวนการผลิตหลายขั้นตอน:
- การแยกจมูกข้าวโพด: เมล็ดข้าวโพดถูกบดเพื่อแยกจมูกข้าวโพดออก ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันสูง
- การสกัด: ใช้การกดด้วยแรงดันหรือสารละลายเคมี เช่น เฮกเซน (hexane) เพื่อสกัดน้ำมัน เฮกเซนอาจส่งผลเสียต่อระบบประสาทหากตกค้าง
- การกลั่น: น้ำมันดิบถูกทำให้บริสุทธิ์โดยกำจัดกลิ่น รสชาติ และสิ่งเจือปน รวมถึงการกำจัดไขและไขมันอิ่มตัวบางส่วนผ่านกระบวนการทำให้เย็น
- การขจัดกลิ่น: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ถูกกำจัด ซึ่งอาจทำให้สูญเสียสารอาหารบางส่วน
กระบวนการผลิตที่ซับซ้อนนี้ทำให้น้ำมันข้าวโพดมีความเสี่ยงต่อการออกซิไดซ์สูงขึ้น ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพหากใช้ไม่เหมาะสม
คุณค่าทางโภชนาการ
น้ำมันข้าวโพดประกอบด้วยไขมันเป็นหลัก แต่ยังมีสารอาหารที่สำคัญบางชนิด ดังนี้:
ต่อ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.):
- แคลอรี่: 120 แคลอรี่
- ไขมันรวม: 14 กรัม
- ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat): 2 กรัม (ประมาณ 13%)
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA): 4 กรัม (ประมาณ 27-32%)
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA): 8 กรัม (ประมาณ 55%)ได้แก่ ไขมันโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3
โอเมก้า 3 ทำให้การอักเสบลดลงและสุขภาพที่ดีขึ้น อัตราส่วนของ โอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ที่เหมาะสมประมาณ 4:1 น้ำมันข้าวโพดยังมีกรดไลโนเลอิกประมาณ 30-60% ซึ่งเป็นไขมันโอเมก้า 6 เป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนชนิดหนึ่ง
หลายๆคนรับประทานอาหารที่มีไขมันโอเมก้า6 มากแต่รับประทานอาหารที่มีไขมันโอเมก้า 3 ไม่เพียงพอ
น้ำมันข้าวโพดมีอัตราส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ที่ 46:1 ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดความไม่สมดุลนี้
- คอเลสเตอรอล: 0 มก.
- วิตามินอี: 1.9 มก. (15% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน)
- วิตามินเค: 0.3 ไมโครกรัม (2%)
- โคลีน (Choline): 0.03 มก.
- ไขมันทรานส์: 0.04 กรัม (ในปริมาณเล็กน้อย)
ต่อ 100 กรัม:
- แคลอรี่: 884 แคลอรี่
- ไขมันรวม: 100 กรัม
- ไขมันอิ่มตัว: 13 กรัม
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 27-32 กรัม
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน: 55 กรัม
- วิตามินอี: 14.3 มก. (71%)
- วิตามินเค: 1.9 ไมโครกรัม (2%)
- โคลีน: 0.2 มก.
- สารไฟโตสเตอรอล (Phytosterols): 0.77% ต่อน้ำหนัก
อัตราส่วนกรดไขมัน: ประกอบด้วยกรดลิโนเลอิก (Omega-6) 54-60% และกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก (Omega-3) 1% อัตราส่วน Omega-6 ต่อ Omega-3 อยู่ที่ 46:1 ซึ่งสูงกว่าค่าเหมาะสม (4:1) น้ำมันข้าวโพดมีวิตามินอีสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และมีไฟโตสเตอรอลที่ช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอล
ประโยชน์ของน้ำมันข้าวโพด
น้ำมันข้าวโพดมีประโยชน์ต่อสุขภาพและการใช้งานหลายประการ:
- สุขภาพหัวใจ: กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไฟโตสเตอรอลช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลรวมและ LDL การศึกษาแสดงว่าการแทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วย PUFA ลดความเสี่ยงโรคหัวใจได้ 9% และลดความเสี่ยงการเสียชีวิตจากโรคหัวใจได้ 13%
- คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ: วิตามินอีช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ เบาหวานชนิดที่ 2 และมะเร็ง
- การใช้งานในการปรุงอาหาร: มีจุดควันสูง (232°C) เหมาะสำหรับการทอด ผัด และย่าง รสชาติเป็นกลางและราคาไม่แพง
- การใช้งานอื่น ๆ: ใช้ในเครื่องสำอางเพื่อให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวและบำรุงเส้นผม ใช้เป็นน้ำมันพาหะในยา และเพิ่มพลังงานในอาหารสัตว์
ข้อควรพิจารณาด้านสุขภาพที่เป็นไปได้:
- กรดไขมันโอเมก้า 6:แม้ว่ากรดไขมันโอเมก้า 6 จะมีความจำเป็น แต่การบริโภคมากเกินไปอาจทำให้เกิดการอักเสบในร่างกายได้ ดังนั้นจึงควรรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันโอเมก้า 6 ในปริมาณที่สมดุลกับกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่พบในอาหาร เช่น ปลาที่มีไขมันและเมล็ดแฟลกซ์
- น้ำมันข้าวโพด ที่ผ่านการกลั่นเทียบกับน้ำมันข้าวโพดที่ไม่ได้ผ่านการกลั่น:น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่ที่วางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นน้ำมันข้าวโพดที่ผ่านการกลั่น ซึ่งหมายความว่าน้ำมันข้าวโพดได้ผ่านกระบวนการแปรรูปที่อาจทำให้สารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติบางส่วนหายไป หากเป็นไปได้ ควรเลือกใช้น้ำมันข้าวโพดที่ไม่ได้ผ่านการกลั่น หรือน้ำมันข้าวโพดที่ผ่านการสกัดเย็นเพื่อให้ได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด
ข้อควรระวังและข้อเสีย
- Omega-6 สูง: อัตราส่วน Omega-6 ต่อ Omega-3 ที่ 46:1 อาจทำให้เกิดการอักเสบ เพิ่มความเสี่ยงโรคอ้วน ภาวะซึมเศร้า และโรคหัวใจ
- การผลิตที่ซับซ้อน: อาจสูญเสียสารอาหารและเกิดการออกซิไดซ์ รวมถึงมีสารอะคริลาไมด์หากใช้ทอดนาน ๆ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
- ข้าวโพด GMO: ประมาณ 90% ของข้าวโพดในสหรัฐอเมริกาเป็น GMO ซึ่งอาจมีไกลโฟเสตตกค้าง
- ไขมันทรานส์: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการไฮโดรเจนบางส่วนอาจมีไขมันทรานส์
เหตุใดจึงควรเลือกน้ำมันข้าวโพด?
- จุดควันสูง:น้ำมันข้าวโพดมีจุดควันสูง จึงเหมาะสำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น การทอดและการผัด ซึ่งหมายความว่าสามารถให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นก่อนที่จะเริ่มมีควันและสลายตัว ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของอาหารได้
- รสชาติเป็นกลาง:น้ำมันข้าวโพดมีรสชาติเป็นกลางค่อนข้างมาก ซึ่งช่วยให้รสชาติธรรมชาติของอาหารของคุณโดดเด่นออกมา
- ราคาไม่แพง:เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันข้าวโพดมักจะมีราคาไม่แพงนัก
- แหล่งของวิตามินอี:น้ำมันข้าวโพดเป็นแหล่งวิตามินอีที่ดี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลาย
การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม
- เครื่องสำอาง : พบในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวและสบู่
- ยา : ใช้เป็นน้ำมันพาหะ
- อาหารสัตว์ : เพิ่มในอาหารสัตว์เพื่อเพิ่มพลังงาน
การใช้งานและวิธีเลือก
เป็น น้ำมันทอดว่ามีจุดเกิดควันสูงมาก (อุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มเผาไหม้) ประมาณ 450°F (232°C) ทำให้เหมาะสำหรับอาหารทอดกรอบที่สมบูรณ์แบบโดยไม่ทำให้ไหม้
น้ำมันข้าวโพดมีจำหน่ายทั่วไป ทำให้เป็นที่นิยมสำหรับการปรุงอาหารที่บ้าน หาซื้อได้ตามร้านขายของชำแทบทุกร้านและนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายวิธี เช่น
- การทอด: ด้วยจุดควันประมาณ 450°F (232°C) น้ํามันข้าวโพดจึงเหมาะสําหรับการทอดและทอดในกระทะ รักษาเสถียรภาพและไม่พังได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง
- การอบ: น้ํามันข้าวโพดสามารถใช้แทนเนยหรือน้ํามันอื่นๆ ในการอบ ทําให้เค้กและมัฟฟินมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้นและนุ่มโดยไม่เปลี่ยนรสชาติ
- น้ําสลัดและน้ําดอง: รสชาติที่อ่อนโยนช่วยให้น้ํามันข้าวโพดเป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสําหรับน้ําสลัดโฮมเมด และน้ําดองเพิ่มความเข้มข้นโดยไม่เอาชนะส่วนผสมอื่นๆ
- การย่าง: น้ํามันข้าวโพดสามารถทาลงบนผัก และเนื้อสัตว์เพื่อป้องกันการเกาะติดและเพิ่มเนื้อสัมผัสที่บางเบาและกรอบเมื่อย่าง
การจัดเก็บและการจัดการ
- เก็บไว้ในที่เย็นและมืด
- ควรปิดฝาให้แน่นเมื่อไม่ได้ใช้งาน
- สามารถเก็บได้นานถึง 1 ปี โดยไม่ต้องเปิดฝา
- ใช้ให้หมดภายใน 4-6 เดือนหลังเปิดใช้ เพื่อรสชาติและความสดที่เหมาะสม ให้ใช้น้ํามันข้าวโพดภายใน 6 ถึง 12 เดือนหลังจากเปิดขวด
เปรียบเทียบกับน้ำมันอื่น ๆ
- น้ำมันมะกอก: มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงกว่า และอัตราส่วน Omega-6 ต่อ Omega-3 ดีกว่า (10:1)
- น้ำมันคาโนลา: ไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า (7%) และอัตราส่วน Omega-6 ต่อ Omega-3 ดีกว่า (2:1)
- น้ำมันดอกทานตะวัน: มีวิตามินอีสูง แต่ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงกว่า (45%)
ทางเลือก
สำหรับผู้ที่กำลังมองหาทางเลือก โปรดพิจารณา:
- น้ำมันมะกอก
- น้ำมันคาโนล่า
- น้ำมันดอกทานตะวัน
- น้ำมันอะโวคาโด
ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
การปลูกข้าวโพดในปริมาณมากส่งผลต่อการใช้น้ำ สุขภาพดิน และความหลากหลายทางชีวภาพ การใช้ไกลโฟเสตในข้าวโพด GMO อาจส่งผลต่อระบบนิเวศ
คำถามที่พบบ่อย
- น้ำมันข้าวโพดดีต่อสุขภาพหรือไม่? อาจดีต่อสุขภาพหากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม ช่วยลดคอเลสเตอรอลและมีวิตามินอี แต่ควรระวังปริมาณ Omega-6 ที่สูง
- เหมาะสำหรับการทอดหรือไม่? ใช่ จุดควันสูง (232°C) ทำให้เหมาะสำหรับการทอด แต่ไม่ควรใช้ซ้ำหรือทอดนานเกินไป
- ผู้ที่แพ้ข้าวโพดใช้ได้หรือไม่? ผู้ที่แพ้ข้าวโพดควรหลีกเลี่ยง เนื่องจากอาจมีโปรตีนตกค้างที่ก่อให้เกิดอาการแพ้
สรุป
น้ำมันข้าวโพดเป็นน้ำมันอเนกประสงค์ที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร มีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและมีสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ควรใช้อย่างระมัดระวังเนื่องจาก Omega-6 สูง กระบวนการผลิตที่ซับซ้อน และการใช้ข้าวโพด GMO หากต้องการทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ควรพิจารณาน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา
เผยแพร่เมื่อ:
โดย: นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร
