การปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอก

การทนต่อความร้อน

อุณหูมิที่ทำให้น้ำมันกลายสถานะจากของเหลวเป็นควันจะเกิดขบวนการออกซิเดชั่นทำให้เกิดสารที่เป็นพิษกับร่างกาย ขบวนการดังกล่าวขึ้นกับปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งและปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมัน ตามที่ระบุไว้ข้างต้นน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ประมาณ 11%) อยู่ในระดับต่ำ และสารต้านอนุมูลอิสระสูง จากการศึกษาจำนวนมากในการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่เกิดการเปลี่ยนแปลงในน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง เช่นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา นอกจากนี้การเกิดไขมันทรานส์ก็เปลี่ยนแปลงจาก0.045% เป็น 0.082% ยังคงเป็นจำนวนเงินเล็กน้อย

มีคุณสมบัติที่สำคัญของน้ำมันคือ

  • Smoking point อุณหภูมิที่ไขมันเริ่มที่จะทำลายลงและกลายเป็นควัน
  • Oxidative Stability ไขมันนั้นมีความทนทานต่อขบวนการ oxidation กล่าวคือเมื่อเกิดขบวนการ oxidation ไขมันจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนทำให้เกิดสารที่เป็นผลเสียต่อร่างกาย ในสถาพปกติก็เกิดขบวนการนี้ แต่ที่อุณหภูมิสูงก็จะเกิดมากขึ้น ขบวนการออกซิเดชั่นจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ
    • ปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
    • ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมัน หากน้ำมันที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงจะเกิดขบวนการออกซิเดชั่นได้น้อย

น้ำมันมะกอกมีจุดอุณหภูมิที่ไขมันเริ่มกลายเป็นควันสูง และเนื่องจากเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงมีความทนทานต่อขบวนการ oxidation อุณหภูมิที่เกิดควันของน้ำมันมะกอก extra virgin olive oil อยู่ระหว่าง375-420°F (190-215°C)

ส่วนน้ำมันมะกอกที่ผ่านขบวนการผลิตจะมีกรดไขมันอิสระ และสารอาหารต่ำ จึงทำให้อุณหภูมิเป็นควันสูงอยู่ระหว่าง 468°F (242°C) ซึ่งสามารถใช้ทอดอาหารได้

ข้อเสนอแนะ

  • ควรเลือกไขมันที่มีจุดอุณหภูมิกลายเป็นไอสูงและทนทานต่อขบวนการ oxidation เนื่องจากขบวนการทั้งสองอาจจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง
  • น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สูงในสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินอีซึ่งช่วยต่อสู้ออกซิเดชัน น้ำมันมะกอก Extra virgin olive oil มีอุณหภูมิที่เกิดควันประมาณ375-420°F (190-215°C) ซึ่งสามารถทนต่อความร้อนในการปรุงอาหารปกติ
  • น้ำมันมะกอกที่ผ่านขบวนการผลิตทนต่อความร้อนได้สูงกว่าน้ำมันมะกอก Extra virgin olive oil แต่มีคุณค่าอาหารต่ำกว่า

เพิ่มเพื่อน

 

น้ำมันมะกอก ชนิดของน้ำมันมะกอก สารอาหารในน้ำมันมะกอก การน้ำน้ำมันมะกอกปรุงอาหาร ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก