การเลือกซื้อน้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพมากที่สุดคือน้ำมะกอกบริสุทธิ์หรือ Extra Vigin Olive Oil ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีวิตามิอี และวิตามินเค ป้องกันโรคหัวใจ ลดไขมันและลดน้ำตาล

Extra Vigin Olive Oil | Virgin Olive Oil | Refined Olive Oil | Pure Olive Oil | Olive Pomace Oil

ชนิดของน้ำมัมะกอก

ในประเทศที่ใช้มาตรฐานของสภามะกอกนานาชาติ หรือในออสเตรเลีย หรือในสหรัฐที่ผู้ผลิตสมัครใจถือตามมาตรฐานของกระทรวงเกษตรมีด้วยกัน 5 ชนิด

1.น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้า เวอร็จิ้น (Extra Vigin Olive Oil)

น้ำมันเกรดสูงสุดจากการกดมะกอกครั้งแรกที่ได้จากการสกัดทางกลโดยไม่ใช้สารเคมี ตัวทำละลาย หรือการกลั่น ผลิตโดยไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีหรือความร้อน มีสีเขียวเข้ม รสชาติเหมือนผลมะกอก เหมาะสำหรับการทำซอสพาสต้า และน้ำสลัด หรือใช้ปรุงอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน สารประกอบที่ดีต่อสุขภาพส่วนใหญ่ยังคงไม่บุบสลาย จัดเป็นน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด ซึ่งมีสารสำคัญที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพสูงกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่น น้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีเยี่ยม มีรสชาติที่ดี ไม่มีกรดไขมันอิสระเกิน 0.8%

อุณหภูมิเกิดควัน Extra-Virgin Olive Oil – 375˚F ทนความร้อนได้ดี
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ(ประมาณ 14 grams)

พลังงาน: 119
ไขมันอิ่มตัว: 14% of total calories
ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 73% ของพลังงานที่งหมด
ไขมันอิ่มตัว (PUFA): 11% ของพลังงานที่งหมด
Vitamin E: 13% (DV)
Vitamin K: 7% DV

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกชนิด Extra virgin olive oil จะป้องกันโรคหัวใจโดยผ่านกลไกดังน

ลดการอักเสบ
ลดไขมันเลว LDL cholesterol.
ทำให้ผนังหลอดเลือดทำงานดีขึ้น
ลดการเกิดลิ่มเลือดซึ่งเป็นสาเหตุการเกิดโรคหลอดเลือดสมอง และโรคหลอดเลือดหัวใจ
ลดความดันโลหิต

ด้วยคุณสมบัติดังกล่าวจึงไม่แปลกใจที่น้ำมันมะกอกบริสุทธื์สามารถการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากน้ำมันมะกอกทนต่อความร้อนได้สูงจึงสามรถใช้ปรุงอาหารได้หลายรูปแบบ

การผัดโดยใช้ความร้อนสูง และน้ำมันน้อย stir-frying
sautéing
ทำน้ำสลัด
ใช้หมัก

2น้ำมันมะกอกเวอร์จิน (Virgin Olive Oil)

เกรดที่สองของน้ำมันจากมะกอกกดครั้งที่สอง เป็นเกรดรองลงมาน้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีพอควรเหมาะสำหรับการทำพาสต้าซอส, และทำน้ำสลัด ผลิตโดยไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีหรือความร้อน สารประกอบที่ดีต่อสุขภาพส่วนใหญ่ยังคงไม่บุบสลาย

ใช้วิธีการบีบเอาน้ำมันจากผลมะกอกสด (cold pressing process) แต่จะใช้ผลมะกอกที่แก่กว่าน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้า เวอร็จิ้น มีคุณภาพรองลงมาจากน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้า เวอร์จิ้น (Extra Vigin Olive Oil) และมีราคาถูกกว่า มีกรดไขมันอิสระอาจถึง 1.5% มีรสชาติดี อุณหภูมิเกิดควันVirgin Olive Oil เท่ากับ 391˚F ทนความร้อนได้ดีกว่า Extra-Virgin Olive Oil

3น้ำมันมะกอกกลั่นหรือน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี(Refined Olive Oil, Light Olive Oil, Extra Light Olive Oil)

เป็นน้ำมันที่กลั่นโดยตัวกรองทางเคมีหรือทางกลอื่น ๆ ผ่านการใช้ความร้อน มีการสกัดกลิ่น สี รส ออกไป เพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระหรือสารแปลปลอมน้ำมัน โดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ของน้ำมัน ทำให้สูญเสียสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นจำนวนมาก มีสีอ่อนกว่าชนิดอื่น และราคาค่อนข้างถูก มีกรดไขมันอิสระเป็นกรดโอเลอิกไม่เกิน 0.3% เหมาะสำหรับการทอดนานๆ เช่น ทอดปลา ทอดน่องไก่ เป็นต้น

4.Pure Olive Oil

เป็นน้ำมันมะกอกที่เกิดจากการผสมน้ำมันมะกอกชนิด Extra Vigin Olive Oil หรือ Virgin Olive Oil กับน้ำมันมะกอกกลั่น เพื่อทำให้น้ำมันมะกอกกลั่นมีคุณภาพที่ดีขึ้น

การผัดโดยใช้ความร้อนสูง และน้ำมันน้อย stir-frying
sautéing
การปิ้ง
การอบ
การทอด
การหมัก

คุณสมบัติของ Pure Olive Oil หนึ่งช้อนโต๊ะ(14 grams)

อุณหภูมิเกิดควันสูง 465°F/240°C
119 calories
67% เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
10% เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
16% เป็นไขมันอิ่มตัว

5.น้ำมันกากมะกอก (Olive Pomace Oil)

เป็นน้ำมันกากมะกอกกลั่น ผลิตโดยการสกัดน้ำมันจากกากมะกอก ผ่านกระบวนการทางเคมีและความร้อน เป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพต่ำที่สุด แต่ก็ถือเป็นน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารได้ บ่อยครั้งผสมกับน้ำมันเวอร์จิน ใช้บริโภคได้ มีรสจืดกว่าเทียบกับน้ำมันเวอร์จิน แต่ก็มีองค์ประกอบทางไขมันเหมือนกับน้ำมันมะกอกธรรมดา ทำให้มีประโยชน์ทางสุขภาพ และยังมีจุดก่อควันสูงกว่า ดังนั้นจึงมักนิยมใช้ในร้านอาหารและในบ้านสำหรับบางประเทศ เหมาะสำหรับการนำมาทอดอาหารที่ใช้ความร้อนสูง

ความเห็นของผู้เขียน

การเลือกซื้อน้ำมันมะกอกขึ้นกับวัตถุประสงค์ของการใช้งาน หากใช้ทำสลัดหรือใช้ความร้อนน้อยก็ควรจะเลือก Extra Vigin Olive Oil เนื่องจากมีไขมันดี และมีสารต้านอนุมูลอิสระมาก
หากนำน้ำมันไปทอดที่อุณหภูมิสูงเป็นเลานาน น่าจะใช้ชนิด Pure Olive Oil ส่วนน้ำมัน Extra Vigin Olive Oil หรือ Vigin Olive Oil หากถูกความร้อนสูงจะทำให้สูญเสียอนุมูลอิสระ
หากต้องการใช้ทอดก็ควรจะเลือกใช้ Refined Olive Oil หรือLight Olive Oil หรือ Pure Olive Oil ซึ่งทนต่อความร้อน
การเลือกซื้อต้องอ่านฉลากที่ติดข้างขวด

เรียบเรียงวันที่ 9/1/2566

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว