การเลือกซื้อน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพมากที่สุดคือน้ำมะกอกบริสุทธิ์หรือ Extra Vigin Olive Oil ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีวิตามิอี และวิตามินเค ป้องกันโรคหัวใจ ลดไขมันและลดน้ำตาล
Extra Vigin Olive Oil | Virgin Olive Oil | Refined Olive Oil | Pure Olive Oil | Olive Pomace Oil
ชนิดของน้ำมัมะกอก
ในประเทศที่ใช้มาตรฐานของสภามะกอกนานาชาติ หรือในออสเตรเลีย หรือในสหรัฐที่ผู้ผลิตสมัครใจถือตามมาตรฐานของกระทรวงเกษตรมีด้วยกัน 5 ชนิด

1.น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้า เวอร็จิ้น (Extra Vigin Olive Oil)
น้ำมันเกรดสูงสุดจากการกดมะกอกครั้งแรกที่ได้จากการสกัดทางกลโดยไม่ใช้สารเคมี ตัวทำละลาย หรือการกลั่น ผลิตโดยไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีหรือความร้อน มีสีเขียวเข้ม รสชาติเหมือนผลมะกอก เหมาะสำหรับการทำซอสพาสต้า และน้ำสลัด หรือใช้ปรุงอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน สารประกอบที่ดีต่อสุขภาพส่วนใหญ่ยังคงไม่บุบสลาย จัดเป็นน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด ซึ่งมีสารสำคัญที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพสูงกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่น น้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีเยี่ยม มีรสชาติที่ดี ไม่มีกรดไขมันอิสระเกิน 0.8%
- อุณหภูมิเกิดควัน Extra-Virgin Olive Oil – 375˚F ทนความร้อนได้ดี
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ(ประมาณ 14 grams)
- พลังงาน: 119
- ไขมันอิ่มตัว: 14% of total calories
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 73% ของพลังงานที่งหมด
- ไขมันอิ่มตัว (PUFA): 11% ของพลังงานที่งหมด
- Vitamin E: 13% (DV)
- Vitamin K: 7% DV
ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกชนิด Extra virgin olive oil จะป้องกันโรคหัวใจโดยผ่านกลไกดังน
- ลดการอักเสบ
- ลดไขมันเลว LDL cholesterol.
- ทำให้ผนังหลอดเลือดทำงานดีขึ้น
- ลดการเกิดลิ่มเลือดซึ่งเป็นสาเหตุการเกิดโรคหลอดเลือดสมอง และโรคหลอดเลือดหัวใจ
- ลดความดันโลหิต
ด้วยคุณสมบัติดังกล่าวจึงไม่แปลกใจที่น้ำมันมะกอกบริสุทธื์สามารถการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากน้ำมันมะกอกทนต่อความร้อนได้สูงจึงสามรถใช้ปรุงอาหารได้หลายรูปแบบ
- การผัดโดยใช้ความร้อนสูง และน้ำมันน้อย stir-frying
- sautéing
- ทำน้ำสลัด
- ใช้หมัก
2น้ำมันมะกอกเวอร์จิน (Virgin Olive Oil)
เกรดที่สองของน้ำมันจากมะกอกกดครั้งที่สอง เป็นเกรดรองลงมาน้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีพอควรเหมาะสำหรับการทำพาสต้าซอส, และทำน้ำสลัด ผลิตโดยไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีหรือความร้อน สารประกอบที่ดีต่อสุขภาพส่วนใหญ่ยังคงไม่บุบสลาย
ใช้วิธีการบีบเอาน้ำมันจากผลมะกอกสด (cold pressing process) แต่จะใช้ผลมะกอกที่แก่กว่าน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้า เวอร็จิ้น มีคุณภาพรองลงมาจากน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้า เวอร์จิ้น (Extra Vigin Olive Oil) และมีราคาถูกกว่า มีกรดไขมันอิสระอาจถึง 1.5% มีรสชาติดี อุณหภูมิเกิดควันVirgin Olive Oil เท่ากับ 391˚F ทนความร้อนได้ดีกว่า Extra-Virgin Olive Oil
3น้ำมันมะกอกกลั่นหรือน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี(Refined Olive Oil, Light Olive Oil, Extra Light Olive Oil)
เป็นน้ำมันที่กลั่นโดยตัวกรองทางเคมีหรือทางกลอื่น ๆ ผ่านการใช้ความร้อน มีการสกัดกลิ่น สี รส ออกไป เพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระหรือสารแปลปลอมน้ำมัน โดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ของน้ำมัน ทำให้สูญเสียสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นจำนวนมาก มีสีอ่อนกว่าชนิดอื่น และราคาค่อนข้างถูก มีกรดไขมันอิสระเป็นกรดโอเลอิกไม่เกิน 0.3% เหมาะสำหรับการทอดนานๆ เช่น ทอดปลา ทอดน่องไก่ เป็นต้น
4.Pure Olive Oil
เป็นน้ำมันมะกอกที่เกิดจากการผสมน้ำมันมะกอกชนิด Extra Vigin Olive Oil หรือ Virgin Olive Oil กับน้ำมันมะกอกกลั่น เพื่อทำให้น้ำมันมะกอกกลั่นมีคุณภาพที่ดีขึ้น
- การผัดโดยใช้ความร้อนสูง และน้ำมันน้อย stir-frying
- sautéing
- การปิ้ง
- การอบ
- การทอด
- การหมัก
คุณสมบัติของ Pure Olive Oil หนึ่งช้อนโต๊ะ(14 grams)
- อุณหภูมิเกิดควันสูง 465°F/240°C
- 119 calories
- 67% เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
- 10% เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
- 16% เป็นไขมันอิ่มตัว
5.น้ำมันกากมะกอก (Olive Pomace Oil)
เป็นน้ำมันกากมะกอกกลั่น ผลิตโดยการสกัดน้ำมันจากกากมะกอก ผ่านกระบวนการทางเคมีและความร้อน เป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพต่ำที่สุด แต่ก็ถือเป็นน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารได้ บ่อยครั้งผสมกับน้ำมันเวอร์จิน ใช้บริโภคได้ มีรสจืดกว่าเทียบกับน้ำมันเวอร์จิน แต่ก็มีองค์ประกอบทางไขมันเหมือนกับน้ำมันมะกอกธรรมดา ทำให้มีประโยชน์ทางสุขภาพ และยังมีจุดก่อควันสูงกว่า ดังนั้นจึงมักนิยมใช้ในร้านอาหารและในบ้านสำหรับบางประเทศ เหมาะสำหรับการนำมาทอดอาหารที่ใช้ความร้อนสูง
ความเห็นของผู้เขียน
- การเลือกซื้อน้ำมันมะกอกขึ้นกับวัตถุประสงค์ของการใช้งาน หากใช้ทำสลัดหรือใช้ความร้อนน้อยก็ควรจะเลือก Extra Vigin Olive Oil เนื่องจากมีไขมันดี และมีสารต้านอนุมูลอิสระมาก
- หากนำน้ำมันไปทอดที่อุณหภูมิสูงเป็นเลานาน น่าจะใช้ชนิด Pure Olive Oil ส่วนน้ำมัน Extra Vigin Olive Oil หรือ Vigin Olive Oil หากถูกความร้อนสูงจะทำให้สูญเสียอนุมูลอิสระ
- หากต้องการใช้ทอดก็ควรจะเลือกใช้ Refined Olive Oil หรือLight Olive Oil หรือ Pure Olive Oil ซึ่งทนต่อความร้อน
- การเลือกซื้อต้องอ่านฉลากที่ติดข้างขวด
เรียบเรียงวันที่ 9/1/2566
โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว