มีการการบริโภคน้ำมันพืชเพิ่มขึ้นมากมายในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา เนื่องมีการแนะนำให้รับประทานไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัว เนื่องจากเชื่อว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวจะทำให้เกิดโรคหัวใจแลหลอดเลือด น้ำมันพืชเหล่านี้ผ่านกระบวนการผลิตเช่น การฟอกสี การแต่งกลิ่น การใช้สารละลายที่มีพิษ น้ำมันพืชเหล่านี้ถูกนำไปใช้ในการทำอาหารเพื่อสุขภาพ เช่นน้ำสลัด ยมายองเนส คุกกี้

ทำไมน้ำมันพืชจึงอันตราย

กรดไขมันโอเมก้า 3 และกรดไขมันโอเมก้า 6 เป็นกรดไขมันที่มีความจำเป็นเนื่องจากร่างกายสร้างเองไม่ได้จะต้องได้รับจากอาหาร คนเราจะต้องรับประทานกรดไขมันเหล่านี้ในอัตราส่วนที่เหมาะสมจึงจะเป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่เนื่องจากน้ำมันพืชเช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอยมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว โอเมก้า 6 มากเกินไป ทำให้คนเรารับประทานกรดไขมันโอเมก้า 6:กรดไขมัน โอเมก้า 3 มากถึง 16:1 วึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคไขข้อแลอื่น ๆ อีกมากมาย

น้ำมันพืชมีการสลายได้ง่าย

ก่อนอื่นต้องเข้าใจความหมายของไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

  • ไขมันอิ่มตัว Saturated fats หมายถึงดครงสร้างทางเคมีไม่มี double bonds
  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิ่งเดี่ยว Monounsaturated fats หมายถึงดครงสร้างทางเคมีมี double bonds อยู่หนึ่งตำแหน่ง
  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิ่งซ้อน Polyunsaturated fatsหมายถึงดครงสร้างทางเคมีมี double bonds อยู่หลายตำแหน่ง

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิ่งซ้อน Polyunsaturated fats หมายถึงโครงสร้างทางเคมีมี double bonds อยู่หลายตำแหน่งจะมีขบวนการ oxidation ได้ง่ายหากทำปฏิกริยากับออกซิเจน เกิดขบวนการ radicity หากเรารับประทานกรดไขมันเหล่านี้มากจะมีการสะสมทีเซลล์ทำให้เซลล์เกิดการอักเสบ

น้ำมันพืชเช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปามล์ เมื่อถูกความร้อนจะสลายให้ aldehydes ซึ่งเป็นสารเคมีทำให้เกิดโรคมะเร็งและสมองเสื่อม โดยพบว่าอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันเหล่านี้จะมีสาร aldehydes เกินค่ามาตราฐานถึง100-200 เท่า(แหล่งอ้างอิง) นอกจากนั้นด้สยคุณสมบัติที่สลายง่ายเที่อุณหภูมิห้อง และแสงแดดทำให้น้ำมันดังกล่าวมีการหื่นก่อนที่เราจะรับประทานด้วยซ้ำ และยังมี น้ำมันทรานส์ อยู่ด้วยซึ่งสามารถตรวจพบได้ตั้งแต่ 0.56-4.2%(เอกสารอ้างอิง)

ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคน้ำมันชนิดนี้เนื่องจากน้ำมันนี้เกิดขบวนการ oxidationได้ง่ายทั้งในร่างกายและนอกร่างกาย ควรจะใช้น้ำมันหมู เนย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก แทนน้ำมันพืชเหล่านี้

นอกจากนั้นยังมีการศึกษาถึงผลการบริโภคน้ำพืชเหล่านี้กับการเกิดโรคหัวใจซึ่งมีการศึกษา 8 การศึกษา

  • มีสามการศึกาาพบว่าการบริโภคน้ำมันพืชเพิ่มอัตราการเสียชีวิต (789)
  • สี่การศึกษาไม่พบความสัมพันธ์กับอัตราการเสียชีวิต (10111213)
  • มีเพียงการศึกษาเดียวที่ลดอัตราการเสียชีวิต (15)

ควรจะหลีกเลี่ยงน้ำมันอะไรบ้าง

น้ำมันซึ่งมี Omega-6 มากได้แก่

  • Soybean oil.
  • Canola oil.
  • Corn oil.
  • Safflower oil.
  • Cottonseed oil.
  • Sunflower oil.
  • Peanut oil.
  • Sesame oil.
  • Rapeseed oil.
  • Rice Bran oil.

หลีกเลี่ยง margarines

น้ำมันทมีไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่  butter, coconut oil, น้ำมันหมู และไขมันจากสัตว์

The Differences Between Vegetable Oil & Corn Oil

JESSICA BRUSO

Comparing corn oil to canola oil and soybean oil will give you an idea of how vegetable oil is different than corn oil. Although vegetable oil can mean any oil that comes from a plant, it usually refers to soybean oil, canola oil or a mix of oils. This type of oil can also include corn oil or oil from sunflower seeds. Read the ingredients label to determine exactly what type or types of oil are in your favorite brand of vegetable oil.

Oil into fryer
(Image: Daniel Täger/iStock/Getty Images)

VIDEO OF THE DAY

Volume 0%
 

Fat Composition

Choose canola-based vegetable oils to get the most health benefits because they contain the most cholesterol-lowering monounsaturated fat, with 62 percent, and the least artery-clogging saturated fat, with 7 percent. Both corn oil and soybean oil contain the same 25 percent monounsaturated fat, but soybean oil has more saturated fat, with 15 percent compared to the 13 percent in corn oil, making corn oil the second best choice.

Vitamin Content

Although all vegetable oils are similar in fat and calorie content, their vitamin content differs. Soybean oil provides the most vitamins, with 6 percent of the daily value for vitamin E and 32 percent of the DV for vitamin K in each tablespoon. Canola oil is next highest in vitamins, with each tablespoon providing 12 percent of the DV for vitamins E and K. The same amount of corn oil has 10 percent of the DV for vitamin E but no vitamin K. You need vitamin K for blood clotting, and vitamin E acts as an antioxidant to limit damage to your cells from compounds called free radicals.

Other Considerations

People in the United States often have very high omega-6 to omega-3 fat ratios, which may increase your risk for inflammation and heart disease. Both soybean and corn oils are high in omega-6 fats, making canola oil a potentially healthier choice. If you're trying to avoid foods containing genetically modified ingredients, you're better off with olive oil because vegetable oil, canola oil, corn oil and soybean oil are usually made with genetically modified ingredients in the United States.

Smoke Point and Use

Cooking oils at too high of a temperature causes harmful fumes and the production of free radicals, which can damage your cells. You need oils with a high smoke point if you're cooking at high temperatures. Oils sold as vegetable oil tend to be more highly refined, and as such have a higher smoke point than less refined oils, making them suitable for baking, frying, sauteing and marinating. Canola oil has a medium-high smoke point, so you can use it in similar ways to vegetable oil, but don't turn the heat past medium. Corn and soybean oil have medium smoke points, and are better for sauces, low-heat baking and light sauteing due to their lower smoke points.