น้ำมันพืช (vegetable oil)

หมายถึง น้ำมัน (oil) ที่สกัด ด้จากส่วนต่างๆ ของพืชน้ำมัน เช่น เมล็ด เนื้อผล น้ำมันพืช
มีส่วนประกอบหลัก คือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)

 

แหล่งของน้ำมันพืชที่ใช้บริโภค

1.น้ำมันจากส่วนผลของพืชยืนต้น

2 น้ำมันจากเมล็ดของพืชล้มลุก

มีการการบริโภคน้ำมันพืชเพิ่มขึ้นมากมายในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา เนื่องมีการแนะนำให้รับประทานไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัว เนื่องจากเชื่อว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวจะทำให้เกิดโรคหัวใจแลหลอดเลือด น้ำมันพืชเหล่านี้ผ่านกระบวนการผลิตเช่น การฟอกสี การแต่งกลิ่น การใช้สารละลายที่มีพิษ น้ำมันพืชเหล่านี้ถูกนำไปใช้ในการทำอาหารเพื่อสุขภาพ เช่นน้ำสลัด ยมายองเนส คุกกี้

ทำไมน้ำมันพืชจึงอันตราย

กรดไขมันโอเมก้า 3 และกรดไขมันโอเมก้า 6 เป็นกรดไขมันที่มีความจำเป็นเนื่องจากร่างกายสร้างเองไม่ได้จะต้องได้รับจากอาหาร คนเราจะต้องรับประทานกรดไขมันเหล่านี้ในอัตราส่วนที่เหมาะสมจึงจะเป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่เนื่องจากน้ำมันพืชเช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอยมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว โอเมก้า 6 มากเกินไป ทำให้คนเรารับประทานกรดไขมันโอเมก้า 6:กรดไขมัน โอเมก้า 3 มากถึง 16:1 วึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคไขข้อแลอื่น ๆ อีกมากมาย

น้ำมันพืชมีการสลายได้ง่าย

ก่อนอื่นต้องเข้าใจความหมายของไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

  • ไขมันอิ่มตัว Saturated fats หมายถึงดครงสร้างทางเคมีไม่มี double bonds
  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิ่งเดี่ยว Monounsaturated fats หมายถึงดครงสร้างทางเคมีมี double bonds อยู่หนึ่งตำแหน่ง
  • ไขมันไม่อิ่มตัวเชิ่งซ้อน Polyunsaturated fatsหมายถึงดครงสร้างทางเคมีมี double bonds อยู่หลายตำแหน่ง

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิ่งซ้อน Polyunsaturated fats หมายถึงโครงสร้างทางเคมีมี double bonds อยู่หลายตำแหน่งจะมีขบวนการ oxidation ได้ง่ายหากทำปฏิกริยากับออกซิเจน เกิดขบวนการ radicity หากเรารับประทานกรดไขมันเหล่านี้มากจะมีการสะสมทีเซลล์ทำให้เซลล์เกิดการอักเสบ

น้ำมันพืชเช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปามล์ เมื่อถูกความร้อนจะสลายให้ aldehydes ซึ่งเป็นสารเคมีทำให้เกิดโรคมะเร็งและสมองเสื่อม โดยพบว่าอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันเหล่านี้จะมีสาร aldehydes เกินค่ามาตราฐานถึง100-200 เท่า นอกจากนั้นด้สยคุณสมบัติที่สลายง่ายเที่อุณหภูมิห้อง และแสงแดดทำให้น้ำมันดังกล่าวมีการหื่นก่อนที่เราจะรับประทานด้วยซ้ำ และยังมี น้ำมันทรานส์ อยู่ด้วยซึ่งสามารถตรวจพบได้ตั้งแต่ 0.56-4.2%

ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคน้ำมันชนิดนี้เนื่องจากน้ำมันนี้เกิดขบวนการ oxidationได้ง่ายทั้งในร่างกายและนอกร่างกาย ควรจะใช้น้ำมันหมู เนย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก แทนน้ำมันพืชเหล่านี้

นอกจากนั้นยังมีการศึกษาถึงผลการบริโภคน้ำพืชเหล่านี้กับการเกิดโรคหัวใจซึ่งมีการศึกษา 8 การศึกษา

  • มีสามการศึกาาพบว่าการบริโภคน้ำมันพืชเพิ่มอัตราการเสียชีวิต
  • สี่การศึกษาไม่พบความสัมพันธ์กับอัตราการเสียชีวิต
  • มีเพียงการศึกษาเดียวที่ลดอัตราการเสียชีวิต

ควรจะหลีกเลี่ยงน้ำมันอะไรบ้าง

น้ำมันซึ่งมี Omega-6 มากได้แก่

  • Soybean oil.
  • Canola oil.
  • Corn oil.
  • Safflower oil.
  • Cottonseed oil.
  • Sunflower oil.
  • Peanut oil.
  • Sesame oil.
  • Rapeseed oil.
  • Rice Bran oil.

หลีกเลี่ยง margarines

น้ำมันทมีไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่  butter, coconut oil, น้ำมันหมู และไขมันจากสัตว์

Google