jrprint

หน้าหลัก | สุขภาพดี | สุภาพสตรี | การแปลผลเลือด | โรคต่างๆ | วัคซีน

adv

เนยแท้ Butter หรือเนยเทียม Margarine

สารบัญ

เนยทำจากครีมนมไปปั่นให้ตกตะกอน ส่วนประกอบที่สำคัญคือไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่วเนยใช้ทาขนมปัง เป็นส่วนประกอบของเค็ก ใช้ในการทอดอาหาร ปัจจุบันพบว่าเนยไม่เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วน Margarine หรือเนยเทียมทำจากนำมันพืชนำมาผ่านขบวนการผลิตหลายขั้นตอน ทำให้สารอาหารบางชนิดเสียหายระหว่างขบวนการผลิต เนยเทียมจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนปริมาณมาก เนยเทียมที่เป็นของแข็งจะมีไขมันทรานส์ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพ


สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนยหรือเนยเทียมทาขนมปังจะต้องเลือกว่าจะใช้เนยหรือเนยเทียมดี Magarine เนื่องจากมีการศึกษาใหม่ๆออกมา ก่อนหน้านี้เชื่อว่าเนยซึ่งทำจากนมวัว มีไขมันอิ่มตัวสูงน่าจะเป็นสาเหตุของการเกิดโรคหัวใจ ส่วนเนยเทียมทำจากน้ำมันพืชผ่านขบวนการผลิตซึ่งมีไข่มันอิ่มตัวน้อย มีไขมันไม่อิ่มตัวสูงและมีไขมันทรานส์ แต่จากการศึกษาพบว่าการรับประทานเนยแท้ไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจ และยังลดอัตราการเกิดโรคเบาหวานได้ และยังพบว่าไขมันทรานส์เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น เรามาดูเหตุผลกันนะครับ


จะเลือกเนยหรือเนยเทียม

ข้อดีของเนย

นมและผลิตภัณฑ์นมเป็นได้ถูกกล่าวหาว่าเป็นสาเหตุของโรคอ้วน โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากในน้ำนมจะมีไขมันอิ่มตัวสูง แต่ต่อมามีการศึกษาไขมันอิ่มตัวในนมและผลกระทบต่อสุขภาพ พบว่าไขมันอิ่มตัวในนมไม่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือเพิ่มขึ้น และแนะนำให้รับประทานโดยเชื่อว่าเป็นอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ ประโยชน์ของเนย



ข้อเสียของการรับประทานเนย

การรับประทานเนยในปริมาณที่เหมาะสมก็ไม่เกิดผลเสียต่อสุขภาพ การรับประทานนมและผลิตภัณฑ์ของนมมากไปก็อาจจะเกิดผลเสียเสียต่อสุขาพ

การเลือกเนย

 

ข้อดีของเนยเทียมMagarine

ข้อเสียของเนยเทียม

เนื่องจากเนยเทียมทำมาจากนั้นมันพืชเช่น ถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันพืชอื่นๆ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงจะออกซิไดซ์ได้ง่าย (ผ่านความร้อนและแสง) และพบว่า PUFA หากคุณใช้มาร์การีนในการปรุงอาหาร

  1. มีไขมันดีต่ำ

ข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันอิ่มตัวไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เนยเทียมมีไขมันอิ่มตัวน้อย เนยเทียมมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อร่างกาย ในขณะเดียวกัน แทนที่จะมีไขมันอิ่มตัวที่เป็นประโยชน์อย่างที่พบในเนยเทียมชนิดอื่นที่เหนือกว่า

  1. มีไขมันทรานส์

นอกจากมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงยังมีไขมันทรานส์สูง การที่ไขมันทรานส์สูงจากขบวนการเติมไฮโดรเจน Hydrogenation เปลี่ยนน้ำมันพืชเหลวให้เป็นไขมันแข็ง ไขมันทรานส์เป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน โรคหัวใจแม้ว่าปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เนยเทียมจะลดลงอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ก็ยังพบไขมันที่เป็นพิษเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์เนยเทียมได้ตามปกต

  1. ขาดวิตามินและแร่ธาตุ

เนยเทียมขาดสารอาหารที่จำเป็น เช่น วิตามินเอและเค เนยอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน และยิ่งวัวมีสุขภาพที่ดี เนยก็จะอุดมด้วยสารอาหารมากขึ้น สารอาหารเหล่านี้บางชนิดช่วยปกป้องเราจากโรคหัวใจ

ตัวอย่างเช่น วิตามินเอตามธรรมชาติมีความสำคัญต่อต่อมไทรอยด์และสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด

เนยยังมีวิตามินอีที่ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถป้องกันไขมัน PUFA ที่เป็นอันตรายในอาหาร

เนื่องจากมาร์การีนได้มาจากน้ำมันพืชที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจึงไม่มีสารอาหารดังกล่าว ปัจจุบันผู้ผลิตเนยเทียมบางรายเสริมผลิตภัณฑ์ของตนด้วยวิตามินสังเคราะห์ เช่น วิตเอและดี

อย่างไรก็ตาม การจัดการนี้ทำให้เกิดปัญหาตามมา วิตามินเอสังเคราะห์มี ผลเสียต่อร่างกาย

  1. มาร์การีนทำจากพืชจีเอ็มโอ

เราทราบดีว่ามาการีนได้มาจากน้ำมันพืชที่ได้จากพืช เช่น ดอกคำฝอย ทานตะวัน ถั่วเหลือง และเมล็ดฝ้าย

พืชเหล่านี้หลายชนิดมีการดัดแปลงพันธุกรรม พืชจีเอ็มโอได้รับการออกแบบให้เป็นพิษต่อศัตรูพืช ในขณะเดียวกันก็ทนต่อยาฆ่าวัชพืชในเชิงพาณิชย์เช่น Roundup ซึ่งหมายความว่าเกษตรกรสามารถฉีดพ่นพืชด้วยยาฆ่าวัชพืช และรู้ว่าพืชผลจะเติบโตต่อไปในขณะที่วัชพืชและแมลงศัตรูพืชตายทั้งหมด

เป็นผลให้สารพิษเช่นไกลโฟเสต (สารออกฤทธิ์ใน Roundup) เข้าสู่อาหารของเราผ่านการบริโภคพืชจีเอ็มโอที่ต้านทานต่อ Roundup เหล่านี้ การบริโภคไกลโฟเสตเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพและปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

  1. ผ่านขบวนกันผลิตหลายขั้นตอน

ทำเนยเป็นขั้นตอนง่ายๆ นมวัวผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ครีมขาดมันเนยจะอยู่ด้านบน จากนั้นครีมจะถูกปั่นและกลายเป็นเนย คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้เองที่บ้านโดยไม่มีอะไรนอกจากเครื่องตี

สำหรับเนยเทียม กระบวนการจะซับซ้อนกว่าและต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูง การสกัดน้ำมันพืชต้องใช้ความร้อนและแรงกดมาก กระบวนการทั้งสองสร้างความเสียหายอย่างมากต่อไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

น้ำมันที่สกัดออกมาจำนวนมากเหล่านี้มีความเป็นพิษสูงเมื่อผ่านกระบวนการกลั่นแล้ว

ในการขจัดสารพิษเหล่านี้ ผู้ผลิตจะแปรรูปน้ำมันด้วยสารเคมี โดยแก้ไขปัญหาหนึ่งจะก่อปัญหาอีกปัญหาหนึ่ง น้ำมันพืชผ่านการบำบัดด้วยตัวทำละลายเฮกเซน นอกจากเฮกเซนแล้ว สารฟอกขาวและสารกำจัดกลิ่นยังใช้ในการกำจัดรสชาติ สี และกลิ่นที่ไม่ดีอีกด้วย น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนมีสีเทาตามธรรมชาติ เนื่องจากสิ่งนี้ค่อนข้างไม่น่าสนใจสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตจึงใส่สีเหลืองลงในมาการีน

  1. ขบวนการเติมไฮโดรเจน Hydrogenation

Hydrogenation ทำให้มาการ์รีนแข็งตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิสูงขึ้น มิฉะนั้น อาจละลายเป็นของเหลวเพียงไม่กี่นาทีหลังจากนำออกจากตู้เย็น

น้ำมันพืชถูกเติมไฮโดรเจนโดยการส่งไฮโดรเจนผ่านผลิตภัณฑ์ในขณะที่มีตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นโลหะ

กระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้จะเปลี่ยนแปลงโมเลกุลในน้ำมันและสามารถสร้างไขมันทรานส์ได้

  1. เติมสารกันบูด

มีการเติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์มาการีนที่มนุษย์สร้างขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าเวลาการเก็บรักษาจะคงตัวได้นานขึ้น มีการใช้บิวทิเลตไฮดรอกซีโทลูอีน (หรือ BHT) ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำมันพืชเป็นประจำเพื่อให้ได้สิ่งนี้

BHT มักถูกขนานนามว่าเป็น 'ปลอดภัย' แต่มีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับ BHT ที่แสดงให้เห็นเป็นอย่างอื่น การศึกษาในปี 1984 พบว่าการบริโภคส่งเสริมมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู

ในขณะเดียวกัน การศึกษาในปี 1988 พบว่า BHT เป็นพิษและส่งเสริมเนื้องอก

เมื่อพิจารณาถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับเงินบาท จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคและปลอดภัยกว่าเสียใจ

  1. Phytosterol

สเตอรอลจากพืช Sterols เกิดขึ้นตามธรรมชาติในพืชและสัตว์ มีผลลดคอเลสเตอรอลในมนุษย์ การบริโภคสเตอรอลเหล่านี้อาจทำให้ระดับสารต้านอนุมูลอิสระและแคโรทีนอยด์ในร่างกายลดลง ซึ่งนำไปสู่มะเร็งและความพิการแต่กำเนิด (บางประเทศกำหนดให้ต้องรับประทานอาหารที่มีแพลนท์สเตอรอลที่ลดคอเลสเตอรอลและควรเตือนคำเตือนเนื่องจากความเสี่ยงนี้) นอกจากนี้ยังมีการศึกษาในสัตว์ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคสเตอรอลจากพืชนำไปสู่ปัญหาต่อมไร้ท่อและภาวะมีบุตรยาก

ข้อเสนอแนะการรับประทานมาร์การีน

เนยเทียมทำมาจากน้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลวผ่านขบวนการผลิตจนเป็นจนเป็นของแข็ง ในขบวนการผลิตทำให้คุณค่าของสารอาหารบางชนิดสูญหายไปและเกิดสารหรือไขมันที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพเช่นไขมันทรานส์ นอกจากนั้นการนำเนยเทียมมาปรุงอาหารด้วยความร้อน ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะสลายเป็นสารที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ดังนั้นการใช้เนยเทียมจะต้องศึกษาและเลือกชนิดของเนยเทียม

เราตวรเลือกเนย butter หรือเนยเทียม margarine

สิ่งที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร

เมื่อคุณปรุงอาหาร เนยเทียมหรือเนยแข็งไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด เนยมีไขมันอิ่มตัวซึ่งสามารถเพิ่มคอเลสเตอรอลของคุณได้ ยังเพิ่มโอกาสเป็นโรคหัวใจได้อีกด้วย มาร์การีนส่วนใหญ่มีไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณเช่นกัน ไขมันทั้งสองนี้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ

แนวทางบางประการสำหรับการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ:

สิ่งที่ไม่ควรใช้เมื่อปรุงอาหาร

คุณไม่ควรใช้:

 

ทบทวนวันที่ 6/1/2566

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว

เอกสารอ้างอิง

 

Google
 

เพิ่มเพื่อน