เนยแท้ Butter หรือเนยเทียม Margarine
สารบัญ
- ข้อดีขอเนย
- ข้อเสียของเนย
- ข้อดีของเนยเทียม
- ข้อเสียของเนยเทียม
- เราตวรเลือกเนย butter หรือเนยเทียม margarine
เนยทำจากครีมนมไปปั่นให้ตกตะกอน ส่วนประกอบที่สำคัญคือไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่วเนยใช้ทาขนมปัง เป็นส่วนประกอบของเค็ก ใช้ในการทอดอาหาร ปัจจุบันพบว่าเนยไม่เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วน Margarine หรือเนยเทียมทำจากนำมันพืชนำมาผ่านขบวนการผลิตหลายขั้นตอน ทำให้สารอาหารบางชนิดเสียหายระหว่างขบวนการผลิต เนยเทียมจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนปริมาณมาก เนยเทียมที่เป็นของแข็งจะมีไขมันทรานส์ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพ
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนยหรือเนยเทียมทาขนมปังจะต้องเลือกว่าจะใช้เนยหรือเนยเทียมดี Magarine เนื่องจากมีการศึกษาใหม่ๆออกมา ก่อนหน้านี้เชื่อว่าเนยซึ่งทำจากนมวัว มีไขมันอิ่มตัวสูงน่าจะเป็นสาเหตุของการเกิดโรคหัวใจ ส่วนเนยเทียมทำจากน้ำมันพืชผ่านขบวนการผลิตซึ่งมีไข่มันอิ่มตัวน้อย มีไขมันไม่อิ่มตัวสูงและมีไขมันทรานส์ แต่จากการศึกษาพบว่าการรับประทานเนยแท้ไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจ และยังลดอัตราการเกิดโรคเบาหวานได้ และยังพบว่าไขมันทรานส์เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น เรามาดูเหตุผลกันนะครับ

ข้อดีของเนย
นมและผลิตภัณฑ์นมเป็นได้ถูกกล่าวหาว่าเป็นสาเหตุของโรคอ้วน โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากในน้ำนมจะมีไขมันอิ่มตัวสูง แต่ต่อมามีการศึกษาไขมันอิ่มตัวในนมและผลกระทบต่อสุขภาพ พบว่าไขมันอิ่มตัวในนมไม่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือเพิ่มขึ้น และแนะนำให้รับประทานโดยเชื่อว่าเป็นอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ ประโยชน์ของเนย
- เนยจะอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมันเช่น Vitamins A, E, and K2 วิตามินเหล่านี้จะมีประโยชน์เรื่องของกระดูกพรุน ดรคหัวใจ และ มะเร็ง วิตามิน A จะบำรุงสายตา
- เนยมีผลดีต่อสุขภาพหัวใจ สารต้านอนุมูลอิสระในเนยจะลดการเกิดโรคเนื่องจากไขมันเลว วิตามิน A จะเพิ่มความแข็งแรงของหลอดเลือด Lecithin จะเร่งการเผาผลาญไขมันเลว selenium จะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและลดไขมันเลว วิตามิน k2 จะมีผลดีต่อหัวใจและลดคอเลสเตอรอล
- เนยจะช่วยคุมน้ำหนักและลดการเกิดโรคอ้วนเนื่องจากไขมันอิ่มตัวที่ได้จากเนยจะไม่สะสมในเซลล์ไขมัน และย่อยสลายเป็นพลังงานอย่างรวดเร็ว
- ไขมันอิ่มตัวจากธรรมชาติ เช่นน้ำมันปลา น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่วจะเพิ่มไขมันดี และลดไขมันเลว และที่สำคัญไขมันอิ่มตัวจากนมจะเป็นชนิด medium chain fatty acid ซึ่งจะย่อยสลายเป็นพลังงานได้เร็ว
- เนยจะสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรง เนื่องจากเนยจะอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซึ่งจะทำให้ภูมิแข็งแรง ไขมันชนิด medium chain fatty acid ก็มีส่วนเสริมให้ภูมิแข็งแรง
- ป้องกันโรคคอพอกเนื่องจากเนยมีไอโอดินจำนวนมาก
- ป้องกันการติดเชื้อในลำไส้ เนื่องจาก glycosphingolipid fatty acid และ medium chain fatty acidsในเนยจะป้องกันการติดเชื้อในเด็กและผู้สูงอายุ
- กรด Fatty Acid Butyrate ในเนยมีผลดีต่อสุขภาพ ช่วยในการย่อยใยอาหาร butyrateจะเร่งการเผาผลาญพลังงาน ซึ่งจะช่วยคุมน้ำหนัก และไตรกลีเซอร์ไรด์
- มี Conjugated Linoleic Acid ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นโดยเฉพาะวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติกรดไขมันนี้จะเร่งการเผาผลาญพลังงาน และเป็นสารต้านมะเร็ง
- มีสารต้ามมะเร็งในเนย เช่น Conjugated Linoleic Acid Vitamins A, E and selenium วึ่งจะลดผลเสียจากไขมันเลว
ข้อเสียของการรับประทานเนย
- เนยจะมีไขมันอิ่มประมาณร้อยละ50 จากการศึกษาล่าสุดพบว่าเมื่อลดการรับประทานไขมันอิ่มตัวจะลดการเกิดโรคหัวลงได้ร้อยละ17 โดยลดไขมันอิ่มตัวและเพิ่มไขมันไม่อิ่มตัวแทน(หากเพิ่มอาหารแป้งจะไม่ลดการเกิดโรคหัวใจ) ล่าสุดก็ยังไม่มีหลักฐานสนับสนุนการรับประทานไขมันอิ่มตัวจะมีความสัมพันธ์โดยตรงกับการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
- เนยจะมีคอเลสเตอรอลสูงแต่จากการศึกษาพบว่าทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มเพียงเล็กน้อย
การรับประทานเนยในปริมาณที่เหมาะสมก็ไม่เกิดผลเสียต่อสุขภาพ การรับประทานนมและผลิตภัณฑ์ของนมมากไปก็อาจจะเกิดผลเสียเสียต่อสุขาพ
- การรับประทานมากไปทำให้ร่างกายได้รับพลังงานเกิดก็จะเกิดภาวะอ้วน
- การรับประทานมากไปอาจจะทำให้เกิดมะเร็งรังไข่ในสตรี และมะเร็งต่อมลูกหมากในผู้ชาย
- เด็กที่รับประทานเนยมากอาจจะเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่1
- นมวัวที่มีการให้ยาปฏิชีวนะ หรือฮอร์โมนก็ไม่ปลอดภัยสำหรับการรับประทานเป็นประจำ
การเลือกเนย
- ควรจะเลือกเนย Organic เนื่องจากเนยชนิดนี้จะไม่มีฮอร์โมน ไม่มียาปฏิชีวนะ ไม่มียาฆ่าแมลง
- เนยที่เลี้ยงด้วยหญ้า เนยชนิดนี้จะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าเนยที่ทำจากนมวัวที่รับประทานอาหารเม็ด
- หลีกเลี่ยงเนยที่มีการผสมน้ำมันมะกอกเนื่องจากอาจจะมีสาร MGO เจือปน
- จำกัดปริมาณเนยที่รับประทานมิให้เกิดโดยเฉลียประมาณวันละ30กรัม
ข้อดีของเนยเทียมMagarine
- เนยเทียมจะมีไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว การทดแทนไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวจะลดการเกิดโรคหัวใจได้ร้อยละ17
- เนยเทียมบางชนิดจะมี Phytosterol ซึ่งจะลดไขมัน LDL ในขณะเดียวกันก็ลด HDL ด้วย
ข้อเสียของเนยเทียม
-
มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง
เนื่องจากเนยเทียมทำมาจากนั้นมันพืชเช่น ถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันพืชอื่นๆ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงจะออกซิไดซ์ได้ง่าย (ผ่านความร้อนและแสง) และพบว่า PUFA หากคุณใช้มาร์การีนในการปรุงอาหาร
-
มีไขมันดีต่ำ
ข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันอิ่มตัวไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เนยเทียมมีไขมันอิ่มตัวน้อย เนยเทียมมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อร่างกาย ในขณะเดียวกัน แทนที่จะมีไขมันอิ่มตัวที่เป็นประโยชน์อย่างที่พบในเนยเทียมชนิดอื่นที่เหนือกว่า
-
มีไขมันทรานส์
นอกจากมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงยังมีไขมันทรานส์สูง การที่ไขมันทรานส์สูงจากขบวนการเติมไฮโดรเจน Hydrogenation เปลี่ยนน้ำมันพืชเหลวให้เป็นไขมันแข็ง ไขมันทรานส์เป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน โรคหัวใจแม้ว่าปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เนยเทียมจะลดลงอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ก็ยังพบไขมันที่เป็นพิษเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์เนยเทียมได้ตามปกต
-
ขาดวิตามินและแร่ธาตุ
เนยเทียมขาดสารอาหารที่จำเป็น เช่น วิตามินเอและเค เนยอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน และยิ่งวัวมีสุขภาพที่ดี เนยก็จะอุดมด้วยสารอาหารมากขึ้น สารอาหารเหล่านี้บางชนิดช่วยปกป้องเราจากโรคหัวใจ
ตัวอย่างเช่น วิตามินเอตามธรรมชาติมีความสำคัญต่อต่อมไทรอยด์และสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด
เนยยังมีวิตามินอีที่ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถป้องกันไขมัน PUFA ที่เป็นอันตรายในอาหาร
เนื่องจากมาร์การีนได้มาจากน้ำมันพืชที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจึงไม่มีสารอาหารดังกล่าว ปัจจุบันผู้ผลิตเนยเทียมบางรายเสริมผลิตภัณฑ์ของตนด้วยวิตามินสังเคราะห์ เช่น วิตเอและดี
อย่างไรก็ตาม การจัดการนี้ทำให้เกิดปัญหาตามมา วิตามินเอสังเคราะห์มี ผลเสียต่อร่างกาย
-
มาร์การีนทำจากพืชจีเอ็มโอ
เราทราบดีว่ามาการีนได้มาจากน้ำมันพืชที่ได้จากพืช เช่น ดอกคำฝอย ทานตะวัน ถั่วเหลือง และเมล็ดฝ้าย
พืชเหล่านี้หลายชนิดมีการดัดแปลงพันธุกรรม พืชจีเอ็มโอได้รับการออกแบบให้เป็นพิษต่อศัตรูพืช ในขณะเดียวกันก็ทนต่อยาฆ่าวัชพืชในเชิงพาณิชย์เช่น Roundup ซึ่งหมายความว่าเกษตรกรสามารถฉีดพ่นพืชด้วยยาฆ่าวัชพืช และรู้ว่าพืชผลจะเติบโตต่อไปในขณะที่วัชพืชและแมลงศัตรูพืชตายทั้งหมด
เป็นผลให้สารพิษเช่นไกลโฟเสต (สารออกฤทธิ์ใน Roundup) เข้าสู่อาหารของเราผ่านการบริโภคพืชจีเอ็มโอที่ต้านทานต่อ Roundup เหล่านี้ การบริโภคไกลโฟเสตเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพและปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
-
ผ่านขบวนกันผลิตหลายขั้นตอน
ทำเนยเป็นขั้นตอนง่ายๆ นมวัวผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ครีมขาดมันเนยจะอยู่ด้านบน จากนั้นครีมจะถูกปั่นและกลายเป็นเนย คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้เองที่บ้านโดยไม่มีอะไรนอกจากเครื่องตี
สำหรับเนยเทียม กระบวนการจะซับซ้อนกว่าและต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูง การสกัดน้ำมันพืชต้องใช้ความร้อนและแรงกดมาก กระบวนการทั้งสองสร้างความเสียหายอย่างมากต่อไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
น้ำมันที่สกัดออกมาจำนวนมากเหล่านี้มีความเป็นพิษสูงเมื่อผ่านกระบวนการกลั่นแล้ว
ในการขจัดสารพิษเหล่านี้ ผู้ผลิตจะแปรรูปน้ำมันด้วยสารเคมี โดยแก้ไขปัญหาหนึ่งจะก่อปัญหาอีกปัญหาหนึ่ง น้ำมันพืชผ่านการบำบัดด้วยตัวทำละลายเฮกเซน นอกจากเฮกเซนแล้ว สารฟอกขาวและสารกำจัดกลิ่นยังใช้ในการกำจัดรสชาติ สี และกลิ่นที่ไม่ดีอีกด้วย น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนมีสีเทาตามธรรมชาติ เนื่องจากสิ่งนี้ค่อนข้างไม่น่าสนใจสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตจึงใส่สีเหลืองลงในมาการีน
-
ขบวนการเติมไฮโดรเจน Hydrogenation
Hydrogenation ทำให้มาการ์รีนแข็งตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิสูงขึ้น มิฉะนั้น อาจละลายเป็นของเหลวเพียงไม่กี่นาทีหลังจากนำออกจากตู้เย็น
น้ำมันพืชถูกเติมไฮโดรเจนโดยการส่งไฮโดรเจนผ่านผลิตภัณฑ์ในขณะที่มีตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นโลหะ
กระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้จะเปลี่ยนแปลงโมเลกุลในน้ำมันและสามารถสร้างไขมันทรานส์ได้
-
เติมสารกันบูด
มีการเติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์มาการีนที่มนุษย์สร้างขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าเวลาการเก็บรักษาจะคงตัวได้นานขึ้น มีการใช้บิวทิเลตไฮดรอกซีโทลูอีน (หรือ BHT) ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำมันพืชเป็นประจำเพื่อให้ได้สิ่งนี้
BHT มักถูกขนานนามว่าเป็น 'ปลอดภัย' แต่มีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับ BHT ที่แสดงให้เห็นเป็นอย่างอื่น การศึกษาในปี 1984 พบว่าการบริโภคส่งเสริมมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู
ในขณะเดียวกัน การศึกษาในปี 1988 พบว่า BHT เป็นพิษและส่งเสริมเนื้องอก
เมื่อพิจารณาถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับเงินบาท จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคและปลอดภัยกว่าเสียใจ
-
Phytosterol
สเตอรอลจากพืช Sterols เกิดขึ้นตามธรรมชาติในพืชและสัตว์ มีผลลดคอเลสเตอรอลในมนุษย์ การบริโภคสเตอรอลเหล่านี้อาจทำให้ระดับสารต้านอนุมูลอิสระและแคโรทีนอยด์ในร่างกายลดลง ซึ่งนำไปสู่มะเร็งและความพิการแต่กำเนิด (บางประเทศกำหนดให้ต้องรับประทานอาหารที่มีแพลนท์สเตอรอลที่ลดคอเลสเตอรอลและควรเตือนคำเตือนเนื่องจากความเสี่ยงนี้) นอกจากนี้ยังมีการศึกษาในสัตว์ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคสเตอรอลจากพืชนำไปสู่ปัญหาต่อมไร้ท่อและภาวะมีบุตรยาก
ข้อเสนอแนะการรับประทานมาร์การีน
เนยเทียมทำมาจากน้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลวผ่านขบวนการผลิตจนเป็นจนเป็นของแข็ง ในขบวนการผลิตทำให้คุณค่าของสารอาหารบางชนิดสูญหายไปและเกิดสารหรือไขมันที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพเช่นไขมันทรานส์ นอกจากนั้นการนำเนยเทียมมาปรุงอาหารด้วยความร้อน ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะสลายเป็นสารที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ดังนั้นการใช้เนยเทียมจะต้องศึกษาและเลือกชนิดของเนยเทียม
- ต้องอ่านฉลากอาหารว่ามีกรดไขมันอะไรบ้าง หลีกเลี่ยงเนยเทียมที่มีไขมันทรานส์สูง
- เนยเทียมบางชนิดจะทำจากพืช GMO ซึ่งจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมาก ซึ่งท่านผู้อ่านต้องเลือกเอา
- เนยเทียมที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงไม่ควรนำไปปรุงอาหารที่มีความร้อนสูง เพราะไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะถูกออกซิไดว์ได้ง่าย
- ท่านที่ชอบเนยเทียมหรืออาหารที่มีส่วนผสมของเนยเทียมที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ท่านต้องรับประทานอาหารที่มีโอเมก้า3เพิ่ม เพื่อให้อัตราส่วนโอเมก้า6ต่อโอเมก้า3ไม่สูงเกินไป
- มีอาหารหลายชนิดที่มีเนยเทียมเป้นส่วนผสมท่านต้องรับประทานอาหารเหล่านี้ไม่มากเกินไป
- เนยเทียมที่สถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องจะมีไขมันทรานส์สูงควรจะหลีกเลี่ยง
เราตวรเลือกเนย butter หรือเนยเทียม margarine
- หากนำมาปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเช่นการทอดควรใช้เนยแท้เนื่องจากอุณหภูมิเกิดควันของเนยสูงกว่า และกรดไขมันของเนยเป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งทนความร้อนดีกว่าเนยเทียมที่กดรไขมันเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
- หากต้องการวิตามินและเกลือแร่ให้เลือกเนยเนื่องจากเนยแท้ไม่ผ่านขบวนการผลิตทำให้เนยแท้อุดมไปด้วยเกลือแร่และวิตามิน
- หากใช้ทาขนมปังสามารถใช้เนยแท้หรือเนยเทียม ใช้เนยเทียมจะได้ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีผลดีต่อหัวใจ หากใช้เนยจะมีไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งมีผลดีต่อหัวใจ ข้อสำคัญจะต้องรับประทานปริมาณไม่มากเกินไป
- หากต้องการลดไขมันทรานส์ให้เลือกเนยแท้
- ทั้งเนยแท้และเนยเทียมต้องไม่รับประทานมากเกินไปโดยยึดแนวทางการรับประทานอาหาร คือพลังงานที่ได้จากไขมันต้องไม่เกินร้อยละ30 ไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ10ของพลังงานที่ได้รับ
สิ่งที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร
เมื่อคุณปรุงอาหาร เนยเทียมหรือเนยแข็งไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด เนยมีไขมันอิ่มตัวซึ่งสามารถเพิ่มคอเลสเตอรอลของคุณได้ ยังเพิ่มโอกาสเป็นโรคหัวใจได้อีกด้วย มาร์การีนส่วนใหญ่มีไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณเช่นกัน ไขมันทั้งสองนี้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ
แนวทางบางประการสำหรับการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ:
-
ใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลาแทนเนยหรือมาร์การีน
-
เลือกมาร์การีนแบบนิ่ม (แบบน้ำหรือแบบน้ำ)แทนแบบแท่งที่แข็งกว่า
-
เลือกมาร์การีนที่มีน้ำมันพืชเหลว เช่น น้ำมันมะกอก เป็นส่วนผสมแรก
สิ่งที่ไม่ควรใช้เมื่อปรุงอาหาร
คุณไม่ควรใช้:
-
มาร์การีน เนยขาว และน้ำมันปรุงอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวมากกว่า 2 กรัมต่อช้อนโต๊ะ (อ่านฉลากข้อมูลโภชนาการ)
-
และ ไขมันไฮโดรเจนบางส่วน( partail hydrogenated) (อ่านฉลากส่วนผสม) มีไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์สูง
-
ชอร์ตเทนนิ่งหรือไขมันอื่นๆ ที่ทำจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู
ทบทวนวันที่ 6/1/2566
โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว
เอกสารอ้างอิง
- https://www.medscape.com/viewarticle/867204
- https://www.livescience.com/55237-butter-heart-disease-health.html
- https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152
- http://time.com/4386248/fat-butter-nutrition-health/
- https://www.nhs.uk/news/heart-and-lungs/claims-that-butter-is-safe-and-margarine-deadly-are-simplistic/
- https://www.heartfoundation.org.nz/wellbeing/healthy-eating/nutrition-facts/is-butter-good-for-you
- https://www.healthline.com/health/butter-cholesterol