siamhealth

หน้าหลัก | สุขภาพดี | สุภาพสตรี | การแปลผลเลือด | โรคต่างๆ | ยารักษาโรค |วัคซีน | อาหารเพื่อสุขภาพ

พี่บุญศรี

a

ปริมาณไขมันในเนื้อปลาของไทยและของต่างประเทศ

บทนำ

เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ย่อยง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะในด้านการให้กรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น โอเมก้า-3 ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด ปลาทั้งจากไทยและต่างประเทศมีปริมาณไขมันที่แตกต่างกันไปตามชนิดและแหล่งที่มา บทความนี้จะเปรียบเทียบปริมาณไขมันในเนื้อปลาของไทยและต่างประเทศ เพื่อให้ผู้อ่านสามารถเลือกบริโภคได้อย่างเหมาะสมตามความต้องการทางโภชนาการ

ปริมาณไขมันในเนื้อปลาของไทย

ปลาไทยทั้งน้ำจืดและน้ำเค็มมีปริมาณไขมันที่หลากหลาย โดยเฉพาะกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่พบในปริมาณสูง ซึ่งช่วยบำรุงสุขภาพหัวใจและสมอง ตัวอย่างปลาไทยที่มีปริมาณไขมันเด่น ๆ มีดังนี้:




เลขที่ ตัวอย่าง ไขมัน ก/100ก ปริมาณกรดไขมัน, มก/100ก
18:3 20:5 22:5 22:6 SAT MUFA PUFA omega-6 omega-3
1. ปลากดน้ำจืด เนื้อ 2.45 77 24 30 97 845 870 484 256 228
2. ปลากระบอก เนื้อ 1.56 15 143 47 82 621 328 403 117 287
3. ปลากระพงขาว เนื้อ 1.48 20 63 39 238 564 400 466 86 360
4. ปลากระพงแดง เนื้อ 1.61 13 103 72 271 563 378 553 95 459
5. ปลากราย เนื้อ 1.15 94 8 8 26 355 353 338 203 135
6. ปลากุเลา เนื้อ 1.44 26 93 24 285 492 268 516 88 428
7. ปลาเก๋า เนื้อ 0.34 2 15 8 66 102 62 133 42 91
8. ปลาจะละเม็ดขาว เนื้อ 2.58 40 71 54 265 1,174 585 539 110 430
9. ปลาจะละเม็ดดำ เนื้อ 0.20 2 7 6 50 60 22 87 21 66
10. ปลาจักรผาน เนื้อ 0.41 3 8 6 104 148 40 163 43 121
11. หูฉลาม, แห้ง   0.52 3 1 3 12 183 164 120 101 18
12. ปลาช่อน เนื้อ 4.33 40 160 142 710 1,324 859 1,608 556 1,052
13. ปลาดาบเงิน เนื้อ 1.95 172 43 25 276 756 419 614 98 516
14. ปลาดุกด้าน เนื้อ 2.98 44 16 17 126 1,019 1,234 604 401 203
15. ปลาดุกอุย เนื้อ 4.75 44 41 28 145 1,740 1,879 923 665 258
16. ปลาแดง เนื้อ 0.53 4 16 12 133 179 62 219 55 164
17. ปลาตะเพียน เนื้อ 0.83 14 6 5 37 213 297 265 203 62
18. ปลาทู เนื้อ 5.20 95 363 127 778 1,695 953 1,978 342 1,636
19. ปลาทรายแดง เนื้อ 0.70 3 21 23 181 226 106 284 57 228
20. ปลาน้ำดอกไม้ เนื้อ 3.46 46 139 62 518 1,296 878 928 163 765
21. ปลาเนื้อไก่ เนื้อ 0.43 3 15 10 129 116 57 190 33 157
22. ปลาเนื้ออ่อน เนื้อ 5.66 273 98 73 178 2,184 1,616 1,017 395 622
23. ปลาใบขนุน เนื้อ 1.01 16 41 8 172 439 188 292 56 237
24. ปลาบึก เนื้อ 0.52 5 30 10 83 152 61 195 67 128
25. ปลาแป้น เนื้อ 1.56 54 123 27 176 545 291 517 136 381
26. ปลามงหัวนวล เนื้อ 2.06 33 39 34 198 728 719 413 109 304
27. ปลายี่สก เนื้อ 0.65 38 18 15 59 192 125 222 92 130
28. ปลาสวาย เนื้อ 13.96 230 310 285 1,286 4,254 5,256 3,285 1,174 2,111
29. ปลาสาก เนื้อ 0.99 14 24 13 200 372 211 326 75 250
30. ปลาสีกุน เนื้อ 1.72 20 72 42 424 631 298 614 56 558
31. ปลาไส้ตัน เนื้อ 1.13 22 73 17 235 416 151 417 70 347
32. ปลาหมอไทย เนื้อ 0.85 5 6 16 56 261 245 232 149 83
33. ปลาหมีกกระดอง หัว 1.71   141 22 439 597 150 776 174 602
34. ปลาหมึกกระดอง ตัว 1.22   112 9 468 517 119 704 115 590
35. ปลาหมึกกล้วย หัว 1.47   112 9 468 517 119 704 115 590
36. ปลาหมึกกล้วย ตัว 1.10   127 4 287 351 110 537 118 419
37. ปลาอินทรีย์ เนื้อ 4.05 61 153 66 603 1,615 864 1,079 197 882


ตารางที่ 1 และ 2 แสดงปริมาณไขมัน และกรดไขมันโอเมก้า-3 ได้แก่ 18:3, 20:5, 22:5, 22:6 รวมทั้งผลรวมของกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง กรดไขมันโอเมก้า-6 และกรดไขมันโอเมก้า-3 ในปลา กุ้ง หอย และปู ตารางที่ 3 แสดงปริมาณไขมัน และกรดไขมันต่างๆ ในสัตว์บก และสัตว์ปีก(14)
จากตารางทั้ง 3 แสดงให้เห็นว่า สัตว์น้ำมีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณของกรดไขมันโอเมก้า-3 สูงกว่าสัตว์บก และสัตว์ปีกต่างๆ โดยเฉพาะ EPA และ DHA ดังนั้น การที่จะให้ได้รับ EPA จากอาหารมากๆ จึงต้องเลือกชนิดอาหารที่มีไขมันสูง และมี EPA สูงด้วย แต่เนื่องจากกุ้งและปู เป็นอาหารที่มีราคาแพง ประกอบกับมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงด้วย กล่าวคือ กุ้ง หอย และปู ชนิดละ 100 กรัม มีโคเลสเตอรอลตั้งแต่ 146-192, 140-248 และ 87-361 มก. ตามลำดับ ในขณะที่ผลามีเพียง 42-94 มก. ยกเว้นปลาหมีก ที่มีสูงถึง 405 มก.(15) ปลาจึงเป็นแหล่งอาหารที่ให้กรดไขมันโอเมก้า-3 ที่เหมาะสมที่สุด
DHA ไม่มีบทบาทต่อการป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด แต่มีผลโดยตรงต่อสมอง และการมองเห็น ในผู้ป่วยที่ได้อาหารที่ขาดกรดไลโนเลนิกเป็นเวลานาน จะพบอาการทางระบบประสาท และความสามารถในการมองเห็นเลวลง แต่อาการเหล่านี้หายไป เมื่อได้อาหารที่มีกรดไขมันโอเมก้า-3(16-17)
ในปัจจุบัน น้ำมันปลาที่บรรจุเป็นแคปซูล ถูกนำมาใช้เป็นยารักษาโรคำตรกลีเซอไรด์สูงในเลือด โดยให้ได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 ระหว่าง 3-10 กรัมต่อวัน ซึ่งเป็นปริมาณที่สูงมากจนน่าเป็นห่วง ในปัญหาที่เลือดจะไม่แข็งตัว เมื่อเกิดบาดแผลได้ Sinclair ได้เสนอว่า กรดไขมันโอเมก้า-3 ประมาณ 0.5-1 กรัมต่อวัน อาจจะพอเพียงในการป้องกันโรคดังกล่าวได้(2) นอกจากนั้น ยังได้รวบรวมการศึกษาต่างๆ นำมาสรุปได้ว่า การรับประทานปลาเป็นเวลานานๆ สามารถเพิ่มกรดไขมันโอเมก้า-3 ในเลือดได้ แต่ถ้าอาหารที่ได้รับมีไขมันมาก พร้อมกับมีกรดไลโนเลอิกมากด้วย จะขัดขวางการที่กรดไขมันโอเมก้า-3 จะเข้าไปอยู่ในเนื้อเยื่อต่างๆ ดังนั้น วิธีที่จะให้มีกรดไขมันโอเมก้า-3 ในเนื้อเยื่อเพิ่มขึ้น ต้องลดปริมาณไขมัน และกรดไขมันไลโนเลอิกในอาหารลง พร้อมทั้งเพิ่มปริมาณกรดไขมันโอเมก้า-3 ในอาหารให้มากขึ้น
เอกสารต่างๆ ที่แนะนำให้รับประทานปลา เพื่อป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด จะพูดถึงแต่ปลาทะเล อาจเนื่องจากเหตุผลที่ปลาทะเล มักมีไขมันในปริมาณสูง แต่จากการศึกษาในปลาน้ำจืดของไทยหลายชนิด พบว่า บางชนิด เช่น ปลาสวาย ปลาช่อน มีไขมันสูงไม่แพ้ปลาทะเล รวมทั้งกรดไขมันโอเมก้า-3 ด้วย ประเทศไทยมีลุ่มน้ำลำคลอง ซึ่งยังอุดมสมบูรณ์ไปด้วยสัตว์น้ำต่างๆ และมีการสนับสนุนให้เลี้ยงปลาในบ่อด้วย จึงควรมีการเผยแพร่แนะนำ ให้ใช้สัตว์น้ำในท้องถิ่น เป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า-3 แทนที่จะมุ่งแต่ปลาทะเลเพียงอย่างเดียว ซึ่งราคาจะแปรตามค่าใช้จ่ายในการประมง การขนส่ง และการเก็บรักษาให้สดอยู่เสมอ

สรุป

จากการวิเคราะห์ปริมาณไขมัน และกรดไขมันในสัตว์น้ำต่างๆ พบว่า สัตว์น้ำทุกชนิดมีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูงกว่าสัตว์บก และสัตว์ปีก แต่จากการที่ กุ้ง หอย และปู มีโคเลสเตอรอลในปริมาณค่อนข้างสูง ดังนั้น ปลาจึงเป็นแหล่งที่ให้กรดไขมันโอเมก้า-3 ที่ดีที่สุด ปลาน้ำจืดบางชนิดมีปริมาณไขมัน และกรดไขมันดังกล่าว ในปริมาณที่ไม่ด้อยกว่าปลาทะเล จึงควรสนับสนุนให้บริโภคปลา ทั้งปลาน้ำจืด และปลาทะเล เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด บำรุงสมอง และสายตา อันจะส่งผลให้มีชีวิตยืนยาว อย่างมีประสิทธิภาพ
เอกสารอ้างอิง
  1. Herold PM, Kinsella JE. Fish oil consumption and decreased risk of cardiovascular disease: a comparison of findings from and human feeding trials. Am J Clin Nutr 1986;43:566-98.
  2. Sinclair AJ. The nutrition significance of omega 3 polyunsaturated fatty acids for humans. ASEAN Food J 1993;8:3-13.
  3. การศึกษาปัจจัยทางด้านอาหาร ที่มีผลต่อภาวะไขมันสูงในเลือด ของประชากรกลุ่มอาชีพ ผู้บริหาร และผู้ใช้แรงงาน. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
  4. Recommendation of the European Atherosclerosis Society prepared by the International Task Force for Prevention of Coronary Heart Disease. Prevention of coronary heart disease: scientific background and new clinical guidelines. Nutr Metab Cardiovasc Disease 1992;2:113-56.
  5. The Expert Panel. Report of the National Cholesterol Education Program Expert Panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults. Arch Intern Med 1988;148:36-69.
  6. Tanphaichitr V, Leelahagul P, Pakpeankitvatana R. Dietary prescription of protein and fat. In: Kim WY, Lee VC, Lee KY, Ju JS, Kim SH, eds. Proceedings of the 14th International Congress of Nutrition. Seoul: Ewha Womans. University 1990:553-6.
  7. Simopouton AP, Omega-3 fatty acids and heart disease. In: Omega-3 fatty acids and health. USA: Chapman & Hall, 1995:77-137.
  8. Nettleton AP, Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am J CLin Nutr 1991;54:438-63.
  9. Kinsella JE, Lokesh B, Stone RA. Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease: possible mechanisms. Am J Clin Nutr 1990;52:1-28.
  10. Folch J, Lees M, Stone Stanley GH. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissue. J Biol Chem 1957;226:497-509.
  11. Official and tentatives methods for the American Oil Chemist's Society (AOCS) Ce2-66. Preparation of methyl esters of long-chain fatty acids. 1969;3:1-2.
  12. Spielmann D, Bracco U, Traitler H, et al. Alternative lipids to usual 6 PUFA: -linoleic acid, -linoleic acid, Stearidonic acid, EPA, etc. JPEN 1988;12(suppl):111s-23s.
  13. Neuringer M, Anderson GJ, Connor WE. The essentiality of n-3 fatty acids for the development and function of the retina and brain. Ann Rev Nutr 1988;8:517-41.
  14. กรดไขมันในอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย ยังมิได้ตีพิมพ์
  15. พิมพร วัชรางค์กุล วิหลลักษณ์ ศีรสุระ โคเลสเตอรอลในอาหารไทย โภชนาการสาร 2532;23:202-12.
  16. Holman RT, Johnson SB, Hatch TF. Linoleic acid deficiency in man. Nutr Rev 1982;40:144-7.
  17. Bjerve KS, Fischer S, Wammer F, et al. -Linoleic acid and long chain 3 fatty acid supplementation in three patients with 3 fatty acid deficiency. Am J Clin Nutr 1989;49:290-300.

เพิ่มเพื่อน