น้ำมันทอดซ้ำ
คนไทยเคยชินกับน้ำมันทอดซ้ำค่อนข้างมาก หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋ ทอดไก่ กล้วยแขก แมลงทอด ฯลฯ จะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่ ผู้บริโภคไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหารควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพ
จากการศึกษาของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13
น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ
- น้ำมันจากไขสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง
- น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่
- น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรืออากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไป ด้วยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ
- น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่าง ๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์นี้ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ แต่ทั้งนี้มีเพียงการทดลองในสัตว์เท่านั้น ทำให้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบาง ๆ เช่น หมูแฮม หมูเบคอน
- ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
- หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอด
- ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส
- ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
- หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
- เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุง รสประมาณมาก
- ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
- หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
- เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
- ล้างทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
- บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
- ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของ
- เป็นเชื้อเพลิงที่ถูกกลับนำมาใช้ใหม่และให้พลังงานได้
- มีจุดวาบไฟ (flash point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มติดไฟสูงกว่า Petro-diesel ทำให้มีความ ปลอดภัยสูงกว่าในการขนส่งและเก็บรักษา
- ลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนมอนนอกไซด์ (CO) ได้อย่างมาก
- ลดการเกิดการก่อกลายพันธุ์พวก Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)
- ไม่มีส่วนประกอบของซัลเฟอร์ (Sulfur) จึงช่วยลดการปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์จาก เครื่องยนต์ดีเซลได้
- ย่อยสลายตามธรรมชาติได้เร็วเหมือนน้ำตาล dextrose
- ดร.วินัย ดะห์ลัน. ปัญหาของน้ำมันใช้แล้ว. www.elib-online.com/doctor46/food_oil.html. January 1, 2006
- พญ.แพรวพรรณ หงษ์วิศิษฐกุล. การเลือกใช้น้ำมันพืช. www.ram-hosp.co.th/books/16oil.htm. January 1, 2006
- มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค. ตรวจจับเฝ้าระวัง. 2004. www.consumerthai.org/careful_board/view.php?id=144
- Bronislaw Buczed and Leszek Czepirski. 2004. Applicability of used rapeseed oil for production of biodiesel. Industrial Oil Products Article, March 2004, Vol. 15, 186-188
- C. Clay King Ph.D.. 2002. Texas Food And Fibers Commission, 2002 Annual Project Report. www.tffc.state.tx.us/TWUNUTRITION/PROGRESS/2001-2002/oilfry.html. January 18, 2006
- Canadian Restaurant and Foodservice Association. 2005. Guidelines on Deep Fryers and Frying Oil. www.crfa.ca/resourcecentre/foodsafety/how to/deepfatfrying.asp. January 17, 2006
- Deep Frying Tips. www.srcsd.com/pdf/fog-deep-fry-pdf. January 15, 2006
- Deep-Frying Turkey. www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?ProcessPrint=true&print/C…. January 17, 2006
- Food Safety Authority of Ireland. Guidance on the use and handling of frying fats and oils. www.fsai.ie/publications/factsheet/guidance_frying_oil.asp. January 17, 2006
- Hageman G, Kikken R, Ten Hoor F, Kleinjans J. 1988. Assessment of mutagenic activity of repeatedly used deep-frying fats. www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=3280993%dopt…
- Judith Morley-John, Leanne Young, Patrica Metcalf. Journal of the New Zealand Dietetic Association, Time to Change Bad Fast Food Frying Fats. www.dietitians_org.nz/mainsite/tools-for-the-future.html. January 17, 2006
- M. Mittelbach, B.Pokits, A. Siberholz. Production and Fuel Properties of Fatry Acid Methyl Esters from used Frying Oil. www.biodiesel.org/resources/reportsdatabase/reports/gen/19910101_gen_296.pdf. January 20, 2006
- Nikolaos K Andrikopoulos. Oxidative stressed frying fats and oils: Potential role for health. Department of Science of Dietetics-Nutrition Harokopio Universify.
- Nurhan Dunford, Ph.D. Deep-Fat Frying Basics for food Services. www.osuextra.okstate.edu/pdfs/FAPC-126web.pdf. January 18, 2006
- Pei-Min Chao, Che-Yi Chao, Fu-Jung Lin and Ching-jang Huang. 2001. Oxidized Frying Oil Up-Regulates Hepatic Acyl-CoA Oxidase and Cytochrome P450 4A1 Genes in Rats and Activate PPARa1. 2001 American Society for Nutritional Sciences
- Rosana Moreira. Deep-fat frying. www.baen.tamu.edu/users/rmoreira/rosananew04/pdf/Deepfat.pdf. January 18, 2006
- Saifuddin, N. and K.H. Chua. 2004. Production of Ethyl Ester (Biodiesel) form used Frying Oil: Optimization of Transesterification Process using Microwave Irradiation. Malaysian Journal of Chemistry, 2004, Vol.6, No.1, 077-082
- Supatra Porasuphatana, Wongwiwat Tassaneeyakul, Yupaporn Preechagoon, Maitree Suttajit. Changes in Quality of Repeatedly Used Cooking Oils: Toxicological Eoncerns. www.webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_2_001c.asp?info_id=301. January 25, 2006
- Technicques and Types of Fat Used in Deep-fat Frying: Executive Summary. www.nhf.org.nz/files/Food_Industry/deep_fat_frying_exec_summary.pdf. January 22, 2006
น้ำมันเปรียบเสมือนตัวนำความร้อน ซึ่งหากได้รับความร้อนอุณหภูมิสูง ใช้งานเป็นเวลานาน ความชื้น แสงแดด ความไม่บริสุทธิ์ของน้ำมันและออกซิเจน จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมัน ส่งผลให้ไขมันนั้นมีสีดำขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ำลง, มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น หากน้ำมันนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าใด การเสื่อมสภาพของน้ำมันจะเร็วขึ้นเท่านั้น
ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปจะมีคุณค่าทางโภชนการลดลง ในหนูทดลอง พบว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ และพบว่ามีสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ทั้งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง
จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ยกตัวอย่างเช่น Malonedehyde (MDA) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลองมีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและ
ไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน เป็นต้น
มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชต่าง ๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ (Total Polar Material, TPM)ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร
เมื่อคำนึงถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดจากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2-3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณ
สารโพลาร์เกินขีดจำกัดที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25-27%) ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก
จากการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า การทานอาหารที่ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากร่วมกับอาหารประเภททอด จะช่วยป้องกันผลเสียที่เกิดจากสารโพลาร์ได้ เช่น วิตามินอีสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอล ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ เป็นต้น
ดังนั้น การประเมินจากรูป รส กลิ่น สี ของน้ำมันทอดซ้ำ และปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ
เป็นวิธีที่มีประโยชน์ที่จะช่วยชี้วัดว่าน้ำมันนั้นไม่ควรนำกลับมาใช้อีก กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบไว้อยู่จะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522
ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค
ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก
เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมันและหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ
ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร
อาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป
น้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่
เทคโนโลยีกับน้ำมันทอดซ้ำ
ในปัจจุบันมีการศึกษาทดลองจำนวนมากกับการนำน้ำมันทอดซ้ำมาทำให้เกิดประโยชน์อีกครั้ง เช่น
ทำสบู่หรือเป็นน้ำมันหล่อลื่น โดยผ่านขบวนการทำให้บริสุทธิ์ เป็นต้น แต่เรื่องที่เป็นที่น่าสนใจในปัจจุบัน คือ การผลิตน้ำมัน Biodiesel จากน้ำมันพืชทอดซ้ำ ซึ่ง Biodiesel มีข้อดีเหนือ Petro-diesel หลายด้านทั้งความปลอดภัย, อนุรักษ์
สิ่งแวดล้อม ดังนี้
การที่เราสามารถหาวิธีนำน้ำมันทอดซ้ำที่จะต้องทิ้งเป็นขยะพวกนี้ ซึ่งมีจำนวนมาก จากร้านอาหาร
บ้านเรือน โรงงานทั่วโลก มาทำให้เกิดประโยชน์อีกครั้ง ไม่เพียงแต่จะช่วยลดภาระของรัฐบาลในการที่ต้องจำกัดขยะที่จะมาพร้อมน้ำมัน ยังจะเป็นการช่วยลดต้นทุนการผลิต Biodiesel อีกด้วย
น้ำมันพืชที่จะนำมาใช้ทำ Biodiesel ในการทดลองนั้น มีการนำน้ำมันพืชที่ใช้แล้วมาจากทั้งบ้านเรือน, โรงอาหาร, ร้านอาหารต่าง ๆ พบว่าไม่มีความแตกต่างกันมากในด้านคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพระหว่างน้ำมันพืชที่ยังไม่ได้ใช้กับน้ำมันพืชที่ใช้ทอดแล้ว ดังนั้น จึงไม่มีความจำเป็นที่จะเสียค่าใช้จ่ายเรื่องการแบ่งแยกน้ำมันพืช และการทำให้น้ำมันพืชบริสุทธิ์ เพียงแค่การอุ่นน้ำมันและกรองเอาเศษกากอาหารออกก็เพียงพอที่จะนำไปเข้าสู่ขบวนการผลิต Biodiesel ต่อไป อาจมีบางกรณีที่น้ำมันพืชอาจมีปริมาณน้ำ และกรดไขมันอิสระมาก การทำให้น้ำระเหยออกไปและการทำให้น้ำมันมีความเป็นกลาง (drying and neutralization) จึงจะมีความจำเป็น
ทั้งนี้ ข้อมูลเกี่ยวกับ Biodiesel คงต้องยังเป็นเรื่องที่ท้าทายที่ต้องติดตามสืบเนื่องต่อไป เพื่อความถูกต้องและแม่นยำ
จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องไม่ไกลตัวพวกเราเลย หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ภาครัฐและประชาชนควรมีส่วนร่วมช่วยกันสนับสนุนและผลักดันให้บ้านเรามีวัฒนธรรมอาหารที่ถูกต้องถูกหลักอนามัยสืบต่อไป
ข้อมูลจาก
ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร
กระทรวงสาธารณสุข
เอกสารอ้างอิง
January 1, 2006