น้ำมันทอดซ้ำ

คนไทยเคยชินกับน้ำมันทอดซ้ำค่อนข้างมาก หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋ ทอดไก่ กล้วยแขก แมลงทอด ฯลฯ จะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่ ผู้บริโภคไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหารควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพ

จากการศึกษาของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13

น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ

น้ำมันจากไขสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง
น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่

น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรืออากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไป ด้วยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ
น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่าง ๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์นี้ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ แต่ทั้งนี้มีเพียงการทดลองในสัตว์เท่านั้น ทำให้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบาง ๆ เช่น หมูแฮม หมูเบคอน

น้ำมันเปรียบเสมือนตัวนำความร้อน ซึ่งหากได้รับความร้อนอุณหภูมิสูง ใช้งานเป็นเวลานาน ความชื้น แสงแดด ความไม่บริสุทธิ์ของน้ำมันและออกซิเจน จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมัน ส่งผลให้ไขมันนั้นมีสีดำขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ำลง, มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น หากน้ำมันนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าใด การเสื่อมสภาพของน้ำมันจะเร็วขึ้นเท่านั้น
ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปจะมีคุณค่าทางโภชนการลดลง ในหนูทดลอง พบว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ และพบว่ามีสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ทั้งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง
จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ยกตัวอย่างเช่น Malonedehyde (MDA) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลองมีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและ
ไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน เป็นต้น

มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชต่าง ๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ (Total Polar Material, TPM)ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร
เมื่อคำนึงถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดจากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2-3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณ สารโพลาร์เกินขีดจำกัดที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25-27%) ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก
จากการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า การทานอาหารที่ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากร่วมกับอาหารประเภททอด จะช่วยป้องกันผลเสียที่เกิดจากสารโพลาร์ได้ เช่น วิตามินอีสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอล ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ เป็นต้น
ดังนั้น การประเมินจากรูป รส กลิ่น สี ของน้ำมันทอดซ้ำ และปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ
เป็นวิธีที่มีประโยชน์ที่จะช่วยชี้วัดว่าน้ำมันนั้นไม่ควรนำกลับมาใช้อีก กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบไว้อยู่จะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522
ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค
ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก
เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมันและหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ

ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร

ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอด

อาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป

ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส
ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุง รสประมาณมาก

ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร

หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร

เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

ล้างทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป

บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของ

น้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่

เทคโนโลยีกับน้ำมันทอดซ้ำ

ในปัจจุบันมีการศึกษาทดลองจำนวนมากกับการนำน้ำมันทอดซ้ำมาทำให้เกิดประโยชน์อีกครั้ง เช่น
ทำสบู่หรือเป็นน้ำมันหล่อลื่น โดยผ่านขบวนการทำให้บริสุทธิ์ เป็นต้น แต่เรื่องที่เป็นที่น่าสนใจในปัจจุบัน คือ การผลิตน้ำมัน Biodiesel จากน้ำมันพืชทอดซ้ำ ซึ่ง Biodiesel มีข้อดีเหนือ Petro-diesel หลายด้านทั้งความปลอดภัย, อนุรักษ์
สิ่งแวดล้อม ดังนี้

เป็นเชื้อเพลิงที่ถูกกลับนำมาใช้ใหม่และให้พลังงานได้
มีจุดวาบไฟ (flash point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มติดไฟสูงกว่า Petro-diesel ทำให้มีความ ปลอดภัยสูงกว่าในการขนส่งและเก็บรักษา

ลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนมอนนอกไซด์ (CO) ได้อย่างมาก
ลดการเกิดการก่อกลายพันธุ์พวก Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)
ไม่มีส่วนประกอบของซัลเฟอร์ (Sulfur) จึงช่วยลดการปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์จาก เครื่องยนต์ดีเซลได้

ย่อยสลายตามธรรมชาติได้เร็วเหมือนน้ำตาล dextrose

การที่เราสามารถหาวิธีนำน้ำมันทอดซ้ำที่จะต้องทิ้งเป็นขยะพวกนี้ ซึ่งมีจำนวนมาก จากร้านอาหาร
บ้านเรือน โรงงานทั่วโลก มาทำให้เกิดประโยชน์อีกครั้ง ไม่เพียงแต่จะช่วยลดภาระของรัฐบาลในการที่ต้องจำกัดขยะที่จะมาพร้อมน้ำมัน ยังจะเป็นการช่วยลดต้นทุนการผลิต Biodiesel อีกด้วย
น้ำมันพืชที่จะนำมาใช้ทำ Biodiesel ในการทดลองนั้น มีการนำน้ำมันพืชที่ใช้แล้วมาจากทั้งบ้านเรือน, โรงอาหาร, ร้านอาหารต่าง ๆ พบว่าไม่มีความแตกต่างกันมากในด้านคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพระหว่างน้ำมันพืชที่ยังไม่ได้ใช้กับน้ำมันพืชที่ใช้ทอดแล้ว ดังนั้น จึงไม่มีความจำเป็นที่จะเสียค่าใช้จ่ายเรื่องการแบ่งแยกน้ำมันพืช และการทำให้น้ำมันพืชบริสุทธิ์ เพียงแค่การอุ่นน้ำมันและกรองเอาเศษกากอาหารออกก็เพียงพอที่จะนำไปเข้าสู่ขบวนการผลิต Biodiesel ต่อไป อาจมีบางกรณีที่น้ำมันพืชอาจมีปริมาณน้ำ และกรดไขมันอิสระมาก การทำให้น้ำระเหยออกไปและการทำให้น้ำมันมีความเป็นกลาง (drying and neutralization) จึงจะมีความจำเป็น
ทั้งนี้ ข้อมูลเกี่ยวกับ Biodiesel คงต้องยังเป็นเรื่องที่ท้าทายที่ต้องติดตามสืบเนื่องต่อไป เพื่อความถูกต้องและแม่นยำ
จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องไม่ไกลตัวพวกเราเลย หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ภาครัฐและประชาชนควรมีส่วนร่วมช่วยกันสนับสนุนและผลักดันให้บ้านเรามีวัฒนธรรมอาหารที่ถูกต้องถูกหลักอนามัยสืบต่อไป

ข้อมูลจาก

ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร
กระทรวงสาธารณสุข

เอกสารอ้างอิง

ดร.วินัย ดะห์ลัน. ปัญหาของน้ำมันใช้แล้ว. www.elib-online.com/doctor46/food_oil.html. January 1, 2006
พญ.แพรวพรรณ หงษ์วิศิษฐกุล. การเลือกใช้น้ำมันพืช. www.ram-hosp.co.th/books/16oil.htm. January 1, 2006
มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค. ตรวจจับเฝ้าระวัง. 2004. www.consumerthai.org/careful_board/view.php?id=144
Bronislaw Buczed and Leszek Czepirski. 2004. Applicability of used rapeseed oil for production of biodiesel. Industrial Oil Products Article, March 2004, Vol. 15, 186-188
Canadian Restaurant and Foodservice Association. 2005. Guidelines on Deep Fryers and Frying Oil. www.crfa.ca/resourcecentre/foodsafety/how to/deepfatfrying.asp. January 17, 2006
www.srcsd.com/pdf/fog-deep-fry-pdf.

www.osuextra.okstate.edu/pdfs/FAPC-126web.pdf.
Pei-Min Chao, Che-Yi Chao, Fu-Jung Lin and Ching-jang Huang. 2001. Oxidized Frying Oil Up-Regulates Hepatic Acyl-CoA Oxidase and Cytochrome P450 4A1 Genes in Rats and Activate PPARa1. 2001 American Society for Nutritional Sciences
Saifuddin, N. and K.H. Chua. 2004. Production of Ethyl Ester (Biodiesel) form used Frying Oil: Optimization of Transesterification Process using Microwave Irradiation. Malaysian Journal of Chemistry, 2004, Vol.6, No.1, 077-082