Pan Fry: เทคนิคที่จําเป็น เคล็ดลับ และน้ํามันที่ดีที่สุดสําหรับอาหารกรอบและมีรสชาติ

การทำอาหารด้วยวิธี Pan Fry หรือการทอดในกระทะเป็นเทคนิคการทำอาหารที่นิยมใช้เพื่อสร้างพื้นผิวกรอบและรสชาติที่เข้มข้นให้กับอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เช่น ปลา หมู และไก่ เมนูนี้เป็นการทอดในปริมาณน้ำมันน้อยกว่าการทอดแบบลึก ทำให้มีรสชาติและสัมผัสที่ต่างไปจากการทอดแบบทั่วไป ในบทความนี้ เราจะมาเจาะลึกถึงวิธีการทำ Pan Fry ที่ถูกต้อง การเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสม ข้อดีและข้อเสีย รวมถึงข้อควรระวังต่าง ๆ ที่ควรรู้

Pan Fry คืออะไร?

Pan Fry คือการทำอาหารด้วยการทอดโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยในกระทะ ซึ่งแตกต่างจากการทอดแบบจุ่มในน้ำมัน (deep fry) ที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก การทอดแบบนี้เหมาะสำหรับวัตถุดิบที่ไม่ต้องการความร้อนสูงและไม่จำเป็นต้องทอดจนสุกทั้งชิ้นในทันที เช่น สเต็ก เนื้อหมู ไข่ และปลา การทำ Pan Fry ช่วยให้อาหารมีผิวที่กรอบนอกนุ่มใน โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการความกรอบเฉพาะด้านนอก เช่น สเต็กเนื้อกรอบ หรือปลาแซลมอนที่กรอบเฉพาะด้านหนัง

การเลือกใช้น้ำมันสำหรับ Pan Fry

น้ำมันที่เหมาะสม: การเลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูงจะช่วยให้การทอดทำได้ดีขึ้นและไม่ทำให้น้ำมันไหม้ง่าย น้ำมันที่แนะนำ ได้แก่:
- น้ำมันคาโนลา: มีจุดเดือดสูง และรสชาติไม่แรง เหมาะสำหรับการทำอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นมาก
- น้ำมันอะโวคาโด: จุดเกิดควันสูงมาก เป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพและทนความร้อนได้สูง
- น้ำมันถั่วลิสง: มีกลิ่นหอมและจุดเกิดควันสูง นิยมใช้กับอาหารที่ต้องการเพิ่มกลิ่นหอม
น้ำมันที่ไม่ควรใช้: บางชนิดมีจุดเดือดต่ำ ซึ่งอาจทำให้เกิดควันและสารอันตรายได้ เช่น:
- น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin: เหมาะกับการปรุงอาหารเย็นหรือการทำสลัด ไม่ควรใช้ในการทอดที่ต้องการความร้อนสูง
- น้ำมันงา (แบบไม่กลั่น): มักจะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น แต่ไม่ทนความร้อนสูง จึงเหมาะสำหรับการราดหรือผัดเบา ๆ มากกว่า

อุณหภูมิที่เหมาะสมในการ Pan Fry

สำหรับการ Pan Fry การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญมาก อุณหภูมิที่แนะนำจะอยู่ระหว่าง 160-190 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทดสอบได้โดยการหยดน้ำมันลงบนผิวกระทะ ถ้าน้ำมันร้อนพอจะมีเสียงแตกเล็กน้อย อุณหภูมินี้เหมาะกับการทอดในกระทะที่ไม่ให้อาหารดูดซับน้ำมันมากเกินไป และยังคงความชุ่มชื้นและรสชาติของอาหารไว้ได้ดี

ข้อดีของการทำ Pan Fry

ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้: การใช้ปริมาณน้ำมันน้อยกว่าการทอดแบบจุ่ม ทำให้เมนูที่ทำมีไขมันน้อยกว่า เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมแคลอรี
คงความชุ่มชื้นในอาหาร: การทอดในกระทะให้ความร้อนสม่ำเสมอ ช่วยให้ด้านในของอาหารยังคงความชุ่มชื้นและรสชาติไว้ได้ดี
ผิวกรอบนอกและนุ่มใน: เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการความกรอบเฉพาะด้านนอก เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ดาว และปลา ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย

ข้อเสียและข้อควรระวังในการทำ Pan Fry

น้ำมันอาจซึมเข้าอาหารได้: หากใช้อุณหภูมิไม่เหมาะสมหรือทอดนานเกินไป อาจทำให้น้ำมันซึมเข้าในอาหาร ทำให้มีไขมันมากขึ้น
เสี่ยงการไหม้: เนื่องจากใช้น้ำมันปริมาณน้อย หากควบคุมอุณหภูมิไม่ดีอาจทำให้อาหารไหม้ง่าย และสูญเสียรสชาติหรือคุณค่าทางโภชนาการ
ต้องควบคุมความร้อนอย่างสม่ำเสมอ: การ Pan Fry ที่ดีต้องการการควบคุมความร้อนที่สม่ำเสมอ หากร้อนเกินไปน้ำมันอาจเกิดควันดำหรือเกิดสารอันตรายจากการไหม้ได้

ข้อควรระวังในการทำ Pan Fry

ไม่ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ: เพื่อป้องกันการเกิดสารอันตรายจากน้ำมันที่ไหม้ เช่น สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเกิดจากการเผาไหม้ของน้ำมัน
ไม่ควรกลับด้านอาหารบ่อยเกินไป: การทอดในกระทะที่ต้องการผิวกรอบนอก ควรรอให้สุกด้านหนึ่งก่อนที่จะพลิกด้าน เพื่อไม่ให้สูญเสียความชุ่มชื้นและไม่ทำให้อาหารติดกระทะ
ใช้ไฟที่เหมาะสมกับวัตถุดิบ: วัตถุดิบบางอย่างอาจต้องการไฟที่อ่อนกว่าปกติ เช่น ไข่และผัก เพื่อไม่ให้อาหารไหม้ไวเกินไปและเสียรสชาติ

สรุป

การ Pan Fry เป็นวิธีการทำอาหารที่สะดวกและง่าย ช่วยคงความชุ่มชื้นและรสชาติของอาหารได้ดี โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการพื้นผิวกรอบนอก เช่น เนื้อสัตว์และปลา การเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสม การควบคุมอุณหภูมิ และการไม่กลับด้านอาหารบ่อยเกินไปเป็นสิ่งสำคัญในการทำ Pan Fry ที่ดี ทั้งนี้ ควรหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำและควบคุมปริมาณน้ำมันที่ใช้ เพื่อให้อาหารมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ

ทบทวนวันที่3/11/2024

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว