siamhealth

หน้าหลัก | สุขภาพดี | สุภาพสตรี | การแปลผลเลือด | โรคต่างๆ | วัคซีน | อาหารเพื่อสุขภาพ

พี่บุญศรี

a


Properties of vegetable oils[30][31]
Type Saturated
fatty acids		 Monounsaturated
fatty acids		 Polyunsaturated
fatty acids		 Smoke point
Total[30] Oleic
acid
(ω-9)		 Total[30] α-Linolenic
acid
(ω-3)		 Linoleic
acid
(ω-6)		 ω-6:3
ratio
Almond oil 216 °C (421 °F)[33]
Avocado[34] 11.6 70.6 52–66[35] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[36]
Brazil nut[37] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[38]
Canola[39] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[38]
Coconut[40] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[38]
Corn[41] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[42]
Cottonseed[43] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[42]
Flaxseed/linseed[44] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Grape seed 10.5 14.3 14.3   74.7 – 74.7 very high 216 °C (421 °F)[45]
Hemp seed[46] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[47]
Olive[48] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[38]
Palm[49] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Peanut[50] 16.2 57.1 55.4 19.9 0.318 19.6 very high 232 °C (450 °F)[42]
Rice bran oil 25 38.4 2.2 34.4[51] 15.6 232 °C (450 °F)[52]
High-oleic safflower oil[53] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[38]
Sesame[54] 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1

Soybean[55]

partially hydrogenated

 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Soybean[56] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[42]

Walnut oil[57]

unrefined

 9.1 22.8 22.2 63.3 10.4 52.9 5:1 160 °C (320 °F)[33]
Sunflower[58] 8.99 63.4 62.9 20.7 0.16 20.5 very high 227 °C (440 °F)[42]

Cottonseed[59]

hydrogenated

 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1

Palm[60]

hydrogenated

 88.2 5.7 0
The nutritional values are expressed as percent (%) by mass of total fat.
AD-thai.svg

บทความนี้อ้างอิงคริสต์ศักราช/คริสต์ทศวรรษ/คริสต์ศตวรรษ ซึ่งเป็นสาระสำคัญของเนื้อหา

น้ำมันพืช หรือ ไขมันพืช เป็นไขมันที่สกัดจากเมล็ดหรือจากส่วนอื่น ๆ (แม้จะน้อยกว่า) ของพืช เหมือนกับไขมันสัตว์ ไขมันพืชเป็นไตรกลีเซอไรด์แบบต่าง ๆ ที่ผสมกัน[1] น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันผักกาดก้านขาว และน้ำมันโกโก้เป็นตัวอย่างไขมันจากเมล็ด น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม และน้ำมันรำข้าวเป็นตัวอย่างไขมันจากส่วนอื่น ๆ ของผลไม้ ในคำพูดทั่วไป คำว่า น้ำมันพืช อาจหมายถึงน้ำมันที่อยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น แต่ก็นิยามกว้าง ๆ ด้วยว่า เป็นไขมันพืชทั้งหมดโดยไม่คำนึงถึงสถานะ[2][3] ด้วยเหตุนี้ น้ำมันพืชที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง บางครั้งจึงเรียกว่า "ไขมันพืช" น้ำมันพืชประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ตรงข้ามกับไขมันที่โครงสร้างไม่มีกลีเซอรอล แม้พืชจะมีน้ำมันในส่วนต่าง ๆ แต่ในเชิงพาณิชย์ จะสกัดน้ำมันจากเมล็ดเป็นหลัก บนบรรจุภัณฑ์ของอาหาร คำว่า "น้ำมันพืช" มักใช้ในรายการส่วนประกอบของอาหารแทนการระบุชนิดของพืชที่ใช้ทำ

การใช้[แก้]

น้ำมันที่สกัดมาจากพืชได้ใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณในวัฒนธรรมต่าง ๆ ยกตัวอย่างเช่น ในครัวอายุ 4,000 ปีที่ขุดพบในรัฐอินดีแอนา (สหรัฐ) นักโบราณคดีได้พบหลักฐานว่า แผ่นหินขนาดใหญ่ได้ใช้เพื่อบดถั่ว hickory nut เพื่อสกัดน้ำมันด้วยน้ำเดือด[4] มีหลักฐานทางโบราณคดีว่า มะกอกได้สกัดเป็นน้ำมันเริ่มตั้งแต่ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช[5] และปรากฏในอิสราเอลและปาเลสไตน์ตั้งแต่ 4,500 ปีก่อน ค.ศ.[6]

การใช้ทำอาหาร[แก้]

ข้อมูลเพิ่มเติม: น้ำมันประกอบอาหาร

น้ำมันพืชอาจทานได้โดยตรงหรือโดยเป็นส่วนประกอบในอาหารเหมือนกับไขมันสัตว์เช่นเนย เนยใส มันหมู มันไก่ เป็นต้น และอาจใช้เพื่อจุดประสงค์ต่าง ๆ รวมทั้ง

อนึ่ง น้ำมันอาจทำให้ร้อนเพื่อใช้หุงต้ม/ทอดอาหารอื่น ๆ แต่น้ำมันที่ใช้เยี่ยงนี้ต้องมีจุดวาบไฟ (อุณหภูมิต่ำสุดที่ไอน้ำมันจะติดไฟ) ที่สูงกว่า และรวมน้ำมันประกอบอาหารหลัก ๆ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันผักกาดก้านขาว (rapeseed) น้ำมันแคโนลา (canola) น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันเมล็ดคำฝอย น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นต้น น้ำมันพืชเขตร้อน เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันรำข้าว มักใช้ในวัฒนธรรมชาวเอเชียสำหรับการทำอาหารความร้อนสูง เพราะมีจุดวาบไฟสูงมาก

น้ำมันเติมไฮโดรเจน (hydrogenated oil)[แก้]

น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) เป็นบางส่วนหรือทั้งหมด ซึ่งทำกับน้ำมันที่อุณหภูมิและความดันสูงผ่านกระบวนการ sparging กับไฮโดรเจนโดยมีสารเร่งปฏิกิริยาซึ่งปกติเป็นสารประกอบนิกเกิลที่เป็นแป้ง ในขณะที่พันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอนจะลดลงเป็นพันธะเดี่ยว ไฮโดรเจนคู่หนึ่งก็จะสร้างพันธะเดี่ยวกับคาร์บอนแต่ละอะตอมตามที่ว่านั้น การกำจัดพันธะคู่โดยเติมอะตอมไฮโดรเจนเป็นการทำให้ไขมันอิ่มตัว เมื่อระดับความอิ่มตัวเพิ่มขึ้น ไขมันก็จะมีไฮโดรเจนเต็มยิ่งขึ้น ๆ ซึ่งอาจทำเพื่อกันไม่ให้เหม็นหืน หรือเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่าง เพราะเมื่อความอิ่มตัวเพิ่มขึ้น ทั้งความหนืดและจุดหลอมเหลวก็จะเพิ่มขึ้นด้วย

แต่การใช้น้ำมันเติมไฮโดรเจนเพื่อปรุงอาหารก็ไม่ได้ดีอย่างสมบูรณ์ เพราะไฮโดรเจนมักเติมเข้าตรงส่วนปลายของกรดไขมัน บางครั้งไม่เกิดที่ส่วนกลาง จึงทำให้ไขมันเปราะแตกง่าย[ต้องการอ้างอิง] เนยเทียมที่ทำมาจากไขมันอิ่มตัวโดยธรรมชาติจะนิ่มกว่า (ทาใส่ขนมปังได้ดีกว่า) เนยเทียมที่ทำมาจากไขมันถั่วเหลืองซึ่งเติมไฮโดรเจน[ต้องการอ้างอิง] แม้การเติมไฮโดรเจนจนเต็มจะเปลี่ยนให้เป็นกรดไขมันอิ่มตัวโดยมาก แต่การเติมไฮโดรเจนแบบเพียงบางส่วนจะเปลี่ยนโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวจากแบบซิส (cis) ไปเป็นแบบทรานส์ (trans) เป็นบางส่วนเพราะความร้อนที่ใช้ในกระบวนการ ไขมันที่เติมไฮโดรเจนเป็นบางส่วนบวกไขมันทรานส์สัมพันธ์กับความเสี่ยงตายสูงขึ้นเพราะโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ (CHD)[7] ในบรรดาความเสี่ยงทางสุขภาพที่สูงขึ้นต่าง ๆ

ในสหรัฐ สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นบรรจุภัณฑ์ว่า "เนยเทียมไขมันพืช" ข้อบังคับว่าด้วยรูปพรรณของอาหาร (standards of identity for food) ระบุว่า จะต้องเป็นไขมันจากแคโนลา คำฝอย ทานตะวัน ข้าวโพด ถั่วเหลือง หรือถั่วลิสงเท่านั้น[8] แต่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ขึ้นป้ายดังว่าไม่มีข้อจำกัดเช่นนี้

การใช้ในอุตสาหกรรม[แก้]

ไขมันพืชใช้เป็นองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นจำนวนมาก เช่น สบู่ ผลิตภัณฑ์ผิวหนัง เทียน น้ำหอม ผลิตภัณฑ์รักษาความสะอาดทางกายและเครื่องสำอางต่าง ๆ

ไขมันบางชนิดทำน้ำมันชักแห้งได้ดีเป็นพิเศษ จึงใช้ทำสีและผลิตภัณฑ์รักษาไม้ เช่น น้ำมันยาง (น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ผสมกับเรซินยาง) ใช้เกือบทั้งหมดเพื่อรักษาตัวเรือที่ทำด้วยไม้ ไขมันพืชยังใช้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เป็นฉนวนไฟฟ้าเพราะไม่เป็นพิษต่อสิ่งแวดล้อม คือถ้าตกใส่สิ่งแวดล้อมก็ย่อยสลายทางชีวภาพได้ มีจุดวาบไฟและจุดติดไฟ (อุณหภูมิต่ำสุดที่ไอน้ำมันจะคงติดไฟอย่างน้อย 5 วินาทีหลังจุดชนวน) สูง แต่ก็เสถียรน้อยกว่า จึงมักใช้ในระบบที่ไม่เปิดรับออกซิเจน และมีราคาสูงกว่าผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม

น้ำมันพืชใช้ผลิตน้ำมันไฮดรอลิก[9] และน้ำมันหล่อลื่นที่สลายได้โดยชีวภาพ[10]

ข้อจำกัดของการใช้น้ำมันพืชทางอุตสาหกรรมก็คือมันเหม็นหืนได้ ดังนั้น ไขมันที่เสถียรกว่าเช่น น้ำมันมะรุม จึงมักใช้ทางอุตสาหกรรมมากกว่า น้ำมันละหุ่งสามารถใช้ทางอุตสาหกรรมได้หลายอย่างเพราะมีหมู่ไฮดรอกซิลในกรดไขมัน และเป็นสารตั้งต้นเพื่อผลิตไนลอน 11

สารเติมแต่งอาหารสัตว์เลี้ยง[แก้]

น้ำมันพืชใช้ผลิตอาหารสัตว์เลี้ยงบางอย่าง สมาคมเจ้าหน้าที่ควบคุมอาหารสัตว์อเมริกัน (AAFCO)[11] นิยามน้ำมันพืชในบริบทนี้ว่า เป็นผลิตภัณฑ์พืชที่ได้จากการสกัดไขมันจากเมล็ดหรือผลแล้วแปลงเพื่อให้กินได้

เชื้อเพลิง[แก้]

น้ำมันพืชใช้ทำเป็นไบโอดีเซล ซึ่งสามารถใช้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนกับน้ำมันดีเซลธรรมดา น้ำมันเชื้อเพลิงผสมน้ำมันพืชอาจใช้ในรถธรรมดาได้ แต่น้ำมันพืชล้วนต้องใช้ในรถพิเศษที่สามารถอุ่นน้ำมันเพื่อลดความหนืดของมัน การใช้น้ำมันพืชเป็นเชื้อเพลิงทางเลือกได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และก็มีขายมากขึ้นทั่วโลก บริษัท NNFCC ที่ตั้งขึ้นโดยรัฐบาลอังกฤษประเมินว่า การลดแก๊สเรือนกระจกสุทธิเมื่อใช้น้ำมันพืชแทนเชื้อเพลิงซากดึกดำบรรพ์อยู่ที่ระหว่าง 18-100%[12]

ผลผลิตน้ำมันจากเมล็ดของต้น Madhuca longifolia
วิธี อัตราร้อยละที่ได้
Ghani[13] 20-30%
Expellers 34-37%
ตัวทำละลาย 40-43%

การผลิต[แก้]

กระบวนการผลิตน้ำมันพืชรวมการสกัดจากส่วนต่าง ๆ ของพืช โดยปกติจากเมล็ด ซึ่งสามารถทำด้วยเครื่องกลหรือทางเคมีด้วยตัวทำละลาย ไขมันที่ได้สามารถทำให้บริสุทธิ์ กลั่น หรือแปลงทางเคมี

เครื่องกล[แก้]

น้ำมันสามารถสกัดด้วยแรงกล คือด้วยการบี้อัด/โม่ ซึ่งมักทำกับน้ำมันที่ใช้มานานแล้ว (เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น) เป็นวิธีการที่ผู้ทานอาหารสุขภาพในสหรัฐและยุโรปมักนิยม[ต้องการอ้างอิง] มีวิธีการหลายอย่าง[14] รวมทั้ง expeller pressing ซึ่งสามัญ, screw press, ram press และ ghani (ซึ่งใช้อุปกรณ์คล้ายครกและสากและได้แรงจากวัวหรือม้า) เครื่องทุบอัดเมล็ดน้ำมัน (oilseed press) เป็นอุปกรณ์สามัญในประเทศกำลังพัฒนา เพราะวิธีการอื่น ๆ อาจยังแพงเกินไป ghani เป็นอุปกรณ์ที่โดยหลักใช้ในอินเดีย[15] ปริมาณน้ำมันที่ได้โดยวิธีเหล่านี้จะต่างกันมาก ดังที่เห็นในตารางการสกัดเอาน้ำมันเมล็ดของต้น Madhuca longifolia (วงศ์พิกุล) ในอินเดีย[16]

ตัวทำละลาย[แก้]

น้ำมันที่ใช้ในทางพาณิชย์มักสกัดทางเคมีด้วยตัวทำละลาย ซึ่งให้ผลผลิตมากกว่า เร็วกว่า และมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า ตัวทำละลายที่สามัญก็คือเฮกเซนที่ได้จากปิโตรเลียม เป็นเทคนิคที่ใช้กับน้ำมันที่ "ใหม่กว่า" เช่น น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด

คาร์บอนไดออกไซด์ในสภาพของเหลว (supercritical) ที่ความดันเหนือกว่าความดันวิกฤติ (ปกติ 72.9 บรรยากาศ, 7.39 เมกะปาสกาล, 1,071 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) และอุณหภูมิเหนืออุณหภูมิวิกฤติ (ปกติ 31.10 องศาเซลเซียส) สามารถใช้เป็นตัวทำละลายปลอดพิษ[17]

การเติมไฮโดรเจน (hydrogenation)[แก้]

น้ำมันอาจเติมไฮโดรเจนเป็นบางส่วน (partially hydrogenated) เพื่อให้ได้น้ำมันในรูปแบบต่าง ๆ เช่น น้ำมันถั่วเหลืองที่เติมไฮโดรเจนน้อยจะมีคุณสมบัติต่าง ๆ คล้ายกับน้ำมันถั่วเหลืองปกติ แต่จะทนเหม็นหืนได้ดีกว่า ส่วนเนยเทียมต้องค่อนข้างแข็งที่อุณหภูมิ 32 °C เพื่อไม่ให้ละลาย แต่ก็ต้องเป็นของเหลวอย่างสิ้นเชิงที่อุณหภูมิ 37 °C เพื่อไม่ให้มีลักษณะเหมือนน้ำมันหมู

น้ำมันทำให้แข็งขึ้นโดยรวมน้ำมันพืชกับสารเร่งปฏิกิริยาในสถานะเกือบสุญญากาศในอุหภูมิสูงมากแล้วเติมไฮโดรเจน ซึ่งเป็นเหตุให้อะตอมคาร์บอนในน้ำมันแตกพันธะคู่กับคาร์บอนอะตอมอื่น ๆ แต่ละอะตอมจะสร้างพันธะเดี่ยวใหม่กับอะตอมไฮโดรเจน การเติมไฮโดรเจนเช่นนี้ทำให้ไขมันแข็งขึ้น เพิ่มอุณหภูมิจุดก่อควัน (อุณหภูมิต่ำสุดที่ไขมันจะเกินควันสีน้ำเงินอย่างต่อเนื่องซึ่งในที่สุดก็จะมองเห็นได้) และทำให้ไขมันเสถียรยิ่งขึ้น

ไขมันพืชเติมไฮโดรเจนต่างกับไขมันอื่น ๆ ที่อิ่มตัวพอ ๆ กันสองอย่าง คือในกระบวนการ ไฮโดรเจนจะเข้าไปถึงกรดไขมันที่ปลายของไตรกลีเซอไรด์ได้ง่ายกว่าเข้าไปถึงกรดไขมันส่วนกลาง จึงทำให้ไขมันแปรรูปที่ได้เปราะแตกง่ายกว่าไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติ ดังนั้น เนยเทียมที่ทำจากถั่วเหลืองจึงนิ่มทาใส่ขนมปังได้ไม่ดีเท่า อนึ่ง จะเกิดกรดไขมันทรานส์ในกระบวนการ ซึ่งอาจมีมากถึง 40% ของน้ำหนักไขมันที่เติมไฮโดรเจนเป็นบางส่วน และไขมันเติมไฮโดรเจนโดยเฉพาะที่เติมเป็นเพียงบางส่วนและมีกรดไขมันทรานส์มากกว่า เชื่อเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ว่า ไม่ถูกสุขภาพ

การดับกลิ่น[แก้]

ในการผลิตไขมันที่ใช้ทาน จะให้ความร้อนแก่ไขมันที่อยู่ในสุญญากาศจนเกือบถึงจุดก่อควัน แล้วก็เติมน้ำใต้น้ำมัน น้ำจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำทันที ซึ่งกลายเป็นฟองลอยขึ้นผ่านไขมันโดยนำเอาสารเคมีที่ละลายน้ำได้ต่าง ๆ ไปด้วย กระบวนการ steam sparging เช่นนี้กำจัดความไม่บริสุทธิ์ที่อาจก่อกลิ่นและรสชาติที่ไม่ต้องการ การกำจัดกลิ่นสำคัญในการผลิตน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันแคโนลาเกือบทั้งหมดที่พบในซูเปอร์มาร์เก็ตได้ผ่านกระบวนการเช่นนี้มาแล้วซึ่งกำจัดกลิ่นและรสชาติ โดยทำให้น้ำมันใสขึ้นด้วย

การได้รับทางอาชีพ[แก้]

พนักงานอาจสูดไอน้ำมันพืชเข้าไปได้เพราะอาชีพ สำนักงานความปลอดภัยและสุขภาพทางอาชีพสหรัฐ (OSHA) ได้ระบุจุดการได้รับในที่ทำงานมากสุดที่ 15 mg/m3 (โดยรวม) และ 5 mg/m3 เมื่อได้รับในช่วงการทำงานเป็นเวลา 8 ชม. ในแต่ละวัน ส่วนสถาบันเพื่อความปลอดภัยและสุขภาพทางอาชีพแห่งชาติสหรัฐ (NIOSH) ได้ตั้งจุดได้รับสูงสุด (REL) ที่ 10 mg/m3 (รวม) และ 5 mg/m3 เมื่อได้รับในช่วงการทำงานเป็นเวลา 8 ชม. ในแต่ละวัน[18]

ผลผลิต[แก้]

ผลผลิตทั่วไป
พืช ผลผลิต (ตัน/เฮกตาร์)
น้ำมันปาล์ม[19] 4.0
น้ำมันมะพร้าว[20] 1.4
น้ำมันแคโนลา[21] 1.4
น้ำมันถั่วเหลือง[21] 0.6
น้ำมันเมล็ดทานตะวัน[20] 0.6

น้ำมันโดยเฉพาะ ๆ[แก้]

น้ำมันพืชที่เป็นไตรกลีเซอไรด์ต่อไปนี้เป็นน้ำมันพืชที่ผลิตมากที่สุดในโลกโดยปริมาณ ซึ่งใช้เป็นทั้งน้ำมันประกอบอาหาร และเชื้อเพลิงหรือเพื่อผลิตไบโอดีเซล ตามกระทรวงเกษตรสหรัฐ การบริโภคทั่วโลกในปี 2007-2008 คือ[22]

แหล่งน้ำมัน การบริโภคทั่วโลก
(ล้านตัน) 		หมายเหตุ
ปาล์ม 41.31 น้ำมันพืชเขตร้อนที่ผลิตมากที่สุด ใช้ผลิตไบโอดีเซลด้วย
ถั่วเหลือง 41.28 น้ำมันประกอบอาหารที่บริโภคมากที่สุดอย่างหนึ่ง
ผักกาดก้านขาว 18.24 น้ำมันประกอบอาหารที่บริโภคมากที่สุดอย่างหนึ่ง โดยแคโนลาก็เป็นรูปแบบหนึ่งของพืชชนิดนี้
เมล็ดทานตะวัน 9.91 น้ำมันประกอบอาหารที่สามัญอย่างหนึ่ง ใช้ทำไบโอดีเซลด้วย
ถั่วลิสง 4.82 น้ำมันประกอบอาหารมีกลิ่นอ่อน ๆ
เมล็ดฝ้าย 4.99 เป็นน้ำมันอาหารหลักอย่างหนึ่ง บ่อยครั้งใช้ในอุตสาหกรรมผลิตอาหาร
เนื้อเมล็ดปาล์ม 4.85 ได้จากต้นปาล์มสายแอฟริกา
มะพร้าว 3.48 ใช้ปรุงอาหาร ทำเครื่องสำอางและสบู่
มะกอก 2.84 ใช้ปรุงอาหาร ทำเครื่องสำอาง สบู่ และเป็นเชื้อเพลิงในตะเกียงน้ำมัน

ให้สังเกตว่า ตัวเลขเหล่านี้รวมน้ำมันที่ใช้ในอุตสาหกรรมและเป็นอาหารสัตว์ น้ำมันผักกาดก้านขาวของยุโรปส่วนมากใช้ผลิตไบโอดีเซล หรือใช้เป็นเชื้อเพลิงโดยตรงในรถดีเซลล์ ซึ่งอาจต้องปรับให้อุ่นน้ำมันเพื่อลดความหนืดของมัน การใช้น้ำมันพืชเป็นเชื้อเพลิงรถได้ไม่น่าแปลกใจ เพราะนายรูดอล์ฟ ดีเซล ผู้ประดิษฐ์เครื่องยนต์ดีเซลล์ ดั้งเดิมออกแบบเครื่องยนต์เพื่อให้ใช้น้ำมันถั่วลิสง

น้ำมันไตรกลีเซอไรด์สำคัญอื่น ๆ รวมทั้ง

น้ำมันพืช[24][25]
ประเภท กรดไขมัน
อิ่มตัว		 จุดก่อควัน
อาโวคาโด[26] 11.6

249 องศาเซลเซียส

(480 องศาฟาเรนไฮต์)[27]

คาโนลา[28] 7.4

238 องศาเซลเซียส

(460 องศาฟาเรนไฮต์)[29]

มะพร้าว[30] 82.5

175 องศาเซลเซียส

(347 องศาฟาเรนไฮต์)[29]

ข้าวโพด[31] 12.9

232 องศาเซลเซียส

(450 องศาฟาเรนไฮต์)[32]

เมล็ดฝ้าย[33] 25.9

216 องศาเซลเซียส

(420 องศาฟาเรนไฮต์)[32]

เมล็ดแฟลกซ์[34] 9.0

107 องศาเซลเซียส

(225 องศาฟาเรนไฮต์)

เมล็ดองุ่น 10.5

216 องศาเซลเซียส

(421 องศาฟาเรนไฮต์)[35]

น้ำมันกัญชง[36] 7.0

166 องศาเซลเซียส

(330 องศาฟาเรนไฮต์)[37]

มะกอก[38] 13.8

193 องศาเซลเซียส

(380 องศาฟาเรนไฮต์)[29]

ปาล์ม[39] 49.3

235 องศาเซลเซียส

(455 องศาฟาเรนไฮต์)

ถั่วลิสง[40] 20.3

232 องศาเซลเซียส

(450 องศาฟาเรนไฮต์)[32]

คำฝอย[41] 7.5

212 องศาเซลเซียส

(414 องศาฟาเรนไฮต์)[29]

ถั่วเหลือง[42] 15.6

238 องศาเซลเซียส

(460 องศาฟาเรนไฮต์)[32]

เมล็ดทานตะวัน (มาตรฐาน, 65% ไลโนเลอิก)[43] 10.3
เมล็ดทานตะวัน (<60% ไลโนเลอิก)[44] 10.1

227 องศาเซลเซียส

(440 องศาฟาเรนไฮต์)[32]

เมล็ดทานตะวัน (>70% โอเลอิก)[45] 9.9

227 องศาเซลเซียส

(440 องศาฟาเรนไฮต์)[32]

เมล็ดฝ้าย[46]ไฮโดรจีเนต 93.6
ปาล์ม[47]ไฮโดรจีเนต 88.2
ถั่วเหลือง[48]ไฮโดรจีเนตบางส่วน 14.9
ค่าเป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันรวม

ประวัติ[แก้]

น้ำมันพืชเป็นส่วนของวัฒนธรรมมนุษย์เป็นพัน ๆ ปีแล้ว เมล็ดต้นฝิ่น เมล็ดผักกาดก้านขาว เมล็ดแฟลกซ์ ถั่วอัลมอนด์ งา คำฝอย และเมล็ดฝ้ายได้ใช้อย่างช้าก็ตั้งแต่ยุคสัมฤทธิ์ในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง

องค์ประกอบไขมัน[แก้]

น้ำมันพืช[24][25]
ประเภท กรดไขมันไม่อิ่มตัว
เชิงเดี่ยว		 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนู่
มีพันธะเดียว
รวม[24]		 กรดโอเลอิก
(ω-9)		 มีหลายพันธะ
รวม[24]		 กรดลิโนเลนิก
(ω-3)		 กรดลิโนเลอิก
(ω-6)
อาโวคาโด[26] 70.6 13.5 1 12.5
คาโนลา[28] 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6
มะพร้าว[30] 6.3 6 1.7
ข้าวโพด[31] 27.6 27.3 54.7 1 58
เมล็ดฝ้าย[33] 17.8 19 51.9 1 54
เมล็ดแฟลกซ์[34] 18.4 18 67.8 53 13
เมล็ดองุ่น 14.3 14.3 74.7 - 74.7
น้ำมันกัญชง[36] 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0
มะกอก[38] 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8
ปาล์ม[39] 37.0 40 9.3 0.2 9.1
ถั่วลิสง[40] 48.1 46.5 31.5 31.4
คำฝอย[41] 75.2 75.2 12.8 0 12.8
ถั่วเหลือง[42] 22.8 22.6 57.7 7 51
เมล็ดทานตะวัน (มาตรฐาน, 65% ไลโนเลอิก)[43] 19.5 19.5 65.7 0 65.7
เมล็ดทานตะวัน (<60% ไลโนเลอิก)[44] 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8
เมล็ดทานตะวัน (>70% โอเลอิก)[45] 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6
เมล็ดฝ้าย[46] 1.5 0.6 0.3
ปาล์ม[47] 5.7 0
ถั่วเหลือง[48] 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
ค่าเป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันรวม

ประวัติ[แก้]

น้ำมันพืชเป็นส่วนของวัฒนธรรมมนุษย์เป็นพัน ๆ ปีแล้ว เมล็ดต้นฝิ่น เมล็ดผักกาดก้านขาว เมล็ดแฟลกซ์ ถั่วอัลมอนด์ งา คำฝอย และเมล็ดฝ้ายได้ใช้อย่างช้าก็ตั้งแต่ยุคสัมฤทธิ์ในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง[1] ในปี 1780 นักเคมีชาวเยอรมันคาร์ล วิลเฮ็ล์ม เชเลอได้แสดงว่า ไขมันทำมาจากกลีเซอรอล (glycerol) ต่อมาอีก 30 ปี นักเคมีชาวฝรั่งเศส Michel Eugène Chevreul จึงได้อนุมานว่า ไขมันเช่นนี้เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและกลีเซอรอล

ในยุคปัจจุบัน บริษัทพรอคเตอร์ แอนด์ แกมเบิลได้วางขายไขมันพืชเพื่อทำให้แป้งกรอบร่วน (shortening) ในปี 1911 โรงปั่นฝ้ายในสมัยนั้นยินดีให้คนอื่นลากเอาเมล็ดฝ้ายไป ไขมันที่สกัดจะกลั่นแล้วเติมไฮโดรเจนเป็นบางส่วนเพื่อให้มีสภาพแข็งที่อุณหภูมิห้อง และดังนั้น เลียนสภาพของมันหมูตามธรรมชาติ แล้วบรรจุกระป๋องในแก๊ซไนโตรเจน เมื่อเทียบกับมันหมูที่วางขาย ไขมันที่มีชื่อการค้า Crisco นี้ราคาถูกกว่า กวนใส่ในอาหารได้ง่ายกว่า และสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องถึงสองปีโดยไม่เหม็นหืน

ถั่วเหลืองได้กลายเป็นพืชน่าสนใจซึ่งได้ใหม่จากประเทศจีนในคริสต์ทศวรรษ 1930 เป็นถั่วที่มีโปรตีนสูง และน้ำมันหนืดกลาง ๆ ที่ได้ก็มีไขมันไม่อิ่มตัวสูง แม้เฮนรี ฟอร์ดเองก็ยังได้ตั้งศูนย์วิจัยถั่วเหลือง ได้พัฒนาพลาสติกและผ้าขนสังเคราะห์จากถั่วเหลือง และได้สร้างรถยนต์คันหนึ่งที่ "เกือบทั้งหมด" ทำจากถั่วเหลือง[49] ไม่เกินกว่าคริสต์ทศวรรษ 1950 และ 1960 น้ำมันถั่วเหลืองก็ได้กลายเป็นน้ำมันพืชที่นิยมที่สุดในสหรัฐ

ในกลางคริสต์ทศวรรษ 1970 นักวิจัยชาวแคนาดาได้พัฒนาผักกาดก้านข้าวสายพันธุ์หนึ่งที่มีกรด erucic acid ต่ำ แต่เพราะส่วนในชื่อในภาษาอังกฤษคือ "rape" (ข่มขืน) ถือว่าไม่ดีเพื่อใช้วางตลาด จึงได้ตั้งชื่อใหม่เป็น "แคโนลา" (canola) ซึ่งย่อมาจาก "Canada Oil low acid" (น้ำมันแคนาดามีกรดน้อย) โดยองค์กรอาหารและยาสหรัฐ (FDA) ได้อนุมัติให้ใช้ชื่อใหม่นี้ในปี 1985[50] และเกษตรกรสหรัฐก็เริ่มปลูกพืชเป็นจำนวนมากในปีเดียวกัน

น้ำมันแคโนลามีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า มีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวสูงกว่า และเป็นแหล่งกรดไขมันโอเมกา-3 ดีกว่าน้ำมันที่นิยมอื่น ๆ น้ำมันแคโนลาหนืดน้อย (ไม่เหมือนน้ำมันข้าวโพด) และไม่มีรสชาติ (ไม่เหมือนน้ำมันมะกอก) มันจึงสามารถทดแทนน้ำมันถั่วเหลืองได้ เหมือนกับที่น้ำมันถั่วเหลืองได้ทดแทนน้ำมันเมล็ดฝ้ายได้

น้ำมันที่ใช้แล้ว[แก้]

มีน้ำมันพืชเป็นจำนวนมากที่ใช้แล้วนำกลับไปใช้ใหม่ โดยมากจากเครื่องทอดในอุตสาหกรรมผลิตมันฝรั่ง ผลิตอาหารว่าง และร้านอาหารจานด่วน น้ำมันสามารถนำกลับไปใช้ใหม่ได้หลายอย่างรวมทั้งเป็นเชื้อเพลิงโดยตรง ในการผลิตไบโอดีเซล ทำสบู่ อาหารสัตว์ ผงซักฟอก และเครื่องสำอาง มันขายในตลาดโภคภัณฑ์เป็น "yellow grease"

แต่เริ่มตั้งแต่ปี 2002 ประเทศในสหภาพยุโรปเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ก็ได้ห้ามใช้น้ำมันพืชที่นำกลับมาใช้ใหม่เพื่อใส่อาหารสัตว์ แต่น้ำมันจากอุตสาหกรรมผลิตอาหาร และน้ำมันใหม่ ก็ยังคงใช้ผลิตอาหารสัตว์ได้[51]

อายุคุณภาพสินค้า[แก้]

เพราะเหม็นหืนได้ง่ายอาศัยกระบวนการออกซิเดชันเมื่อถูกออกซิเจน ความร้อนและแสง แล้วกลายเป็นผลิตผลเพราะออกซิเดชัน เช่น เปอร์ออกไซด์และไฮโดรเปอร์ออกไซด์ น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่สูง จึงมีอายุคุณภาพสินค้าจำกัด[52][53]

บรรจุภัณฑ์ของสินค้า[แก้]

ในประเทศแคนาดา น้ำมันพืช 5 อย่าง คือน้ำมันปาล์ม น้ำมันเนื้อเมล็ดปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่วลิสง และน้ำมันโกโก้ ต้องขึ้นบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะว่าเป็นองค์ประกอบของอาหาร[54] อนึ่ง น้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้แปรรูปหรือเติมไฮโดรเจนต้องระบุว่า "modified" (แปรรูป) หรือ "hydrogenated" (เติมไฮโดรเจน) เมื่อขึ้นรายการว่าเป็นส่วนผสม[55] ส่วนน้ำมันรูปแบบอื่น ๆ นอกเหนือจากที่กล่าวแล้วสามารถระบุรวม ๆ ได้ว่า ไขมันพืช ยกเว้นในผลิตภัณฑ์คือ น้ำมันประกอบอาหาร น้ำสลัด และน้ำมันใส่เพิ่มในอาหาร (table oil) ที่ต้องระบุว่าเป็นน้ำมันอะไรโดยเฉพาะ ๆ[54]

ตั้งแต่ปี 2014 ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในสหภาพยุโรปต้องระบุน้ำมันพืชที่ใช้ผลิตโดยเฉพาะตามข้อบังคับใหม่คือ Food Information to Consumers Regulation (ข้อบังคับข้อมูลอาหารให้ผู้บริโภค)[56]

ดูเพิ่ม[แก้]

เชิงอรรถและอ้างอิง[แก้]

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]

เพิ่มเพื่อน