ไขมัน Trans fatty acid

เมื่อปีคศ.1960-1970 ประชาชนได้ตระหนักถึง พิษภัยของไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) ซึ่งพบมากในไขมันจากสัตว์ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู กะทิ จึงได้หาหนทางที่จะได้ไขมันชนิดใหม่ที่ไขมัน cholesterol ไม่สูง โดยการนำไขมันชนิดไม่อิ่มตัวมาเติม Hydrogen ทำได้ไขมันที่มีความเสถียรต่อความร้อน ไม่เป็นไข และไม่ถูก oxidation เรียกไขมันชนิดนี้ว่า Trans fatty acid ซึ่งนำมาใช้ในอุตสาหกรรมทำอาหารหลายชนิดได้แก่ การทอดไก่ เค้ก คุกกี้

อาหารประเภทไหนที่มี Trans fatty acid

ไขมันชนิดทรานส์มาจาก

อาหารตามธรรมชาติ โดยสัตว์สามารถสร้างไขมันชนิดทรานส์ได้เล็กน้อยที่บริเวณลำไส้ นอกจากนั้นยังพบในน้ำนม เนื้อ
จากการผลิตจากไขมันไม่อิ่มตัวนำมาเติม hydrogen โดยทั่วไปกระบวนการเติมมักจะไม่สมบูรณ์จึงเรียก Partially hydrogenated oils ซึ่งจะทำให้ไขมันเปลี่ยนสภาพจากของเหลวเป็นของกึ่งแข็ง

มีในอาหารประเภททอดทั้งหลายโดยเฉพาะอาหารจานด่วนเช่น crackers, cookies,cakesและอาหารทอดเช่น doughnuts, french fries ไก่ทอด

ประโยชน์ของไขมันTrans fatty acid

ไขมันมีความสำคัญต่อมนุษย์หลายประการได้แก่

อาหารไขมันจะให้พลังงานแก่ร่างกาย
มีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย
ไขมันเป็นตัวทำละลายวิตามิน K,E,A,Dทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมวิตามินเหล่านี้
แนะนำให้รับประทานไขมันไม่เกิน 30%ของปริมาณพลังงานที่ได้รับ
รับประทานไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 7 ของปริมาณพลังงานทั้งหมด(ในแง่ปฏิบัติจะรับไขมันไม่เกิน 5-8 ช้อนชา)
รายงานช่วงหลังไม่แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีไขมันทรานส์

ผลเสียของไขมันทรานส์ Trans fatty acid

จากรายงานที่ผ่านมาพบว่าการรับประทานไขมันชนิดนี้จะทำให้ระดับไขมันเปลี่ยนไป คือ

ระดับไขมัน LDL (ซึ่งเป็นไขมันไม่ดี หากมีสูงจะทำให้หลอดเลือดตีบ) สูง
ระดับไขมัน HDL (ซึ่งเป็นไขมันป้องกันเส้นเลือดตีบ) ต่ำลง
เพิ่มอัตราส่วนของ LDL/HDL ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพ
เพิ่มระดับไขมัน Triglyceride ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพ
ทำให้เกิดการอักเสบของผนังหลอดเลือดมีการตีบของหลอดเลือดง่ายขึ้น
เพิ่มปัจจัยเสียงต่อการเกิดโรคหัวใจ
หลายรายงานแนะนำให้ลดอาหารที่มีไขมันพวกนี้

ผลเสียต่อสุขภาพของไขมันทรานส์

มีรายงานถึงผลเสียต่อสุขภาพของคนที่รับประทานอาหารที่มี Trans fatty acid

ผู้ที่รับประทานไขมันชนิดนี้จะมีความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบเพิ่มขึ้นร้อยละ 23
มีความเสี่ยงเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ
มีความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานเพิ่มสูงขึ้น

คนที่มีน้ำหนัก 60 กิโลกรัมต้องการพลังงานวันละ 2000 กิโลแคลอรีจะรับประทานไขมัน Trans fatty acid ได้ไม่เกินวันละ 20 กรัม ลองดูอาหารที่เรารับประทานว่ามีปริมาณไขมันเท่าใด

ชนิดของอาหาร	ปริมาณที่รับประทาน	ปริมาณไขมันทั้งหมด	ปริมาณไขมันอิ่มตัว	ปริมาณไขมันไม่อิ่มตัว	ปริมาณไขมัน Trans fatty acid
Cookies
chocolate sandwich cookie	3 ชิ้น	7 กรัม	1.5 กรัม	.5 poly/2.5 mono	2.5 กรัม
chocolate ship cookie	3 ชิ้น	8 กรัม	2.5 กรัม	0	5.5 กรัม
craker cookies	24 ชิ้น/ 30 กรัม	4.5 กรัม	1กรัม	0	3.5 กรัม
Cracker
salt cracker	5 ชิ้น / 14 กรัม	1.5 กรัม	0	0	1.5 กรัม
Cheese cracker	29 ชิ้น /30 กรัม	4.5 กรัม	1กรัม	0	3.5 กรัม
Chips
มันฝรั่ง	13 ชิ้น	9-10 กรัม	1.5-3 กรัม	0	7-7.5 กรัม
ข้าวโพดทอด	10 ชิ้น	10 กรัม	1 กรัม	0	9 กรัม

วิธีหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ Trans fatty acid

ให้อ่านฉลากอาหารและเลือกรับประทานอาหารที่ไม่มีไขมันชนิดทรานส์ ไขมันทรานไม่มี Daily Value (%DV) ดังนั้นเลือกอาหารที่มีไขมันชนิดทรานส์เท่ากับ 0
อ่านฉลากอาหารว่าไม่ควรจะมี partially hydrogenated oils
เมื่อจะรับประทานเนื้อสัตว์ควรจะเลือกเนื้อสันไม่ติดมันไม่ติดหนัง
หากจำเป็นต้องใช้ margarine ให้ใช้ชนิดเหลวแทนชนิดแข็งหรือแท่ง
เลือดน้ำมันพืชเหลว หรือเนยเหลวเพราะมีไขมัน Trans fatty acid ต่ำ
หลีกเลี่ยงร้านอาหาร fast food ทั้งหลาย
หลีกเลี่ยงขนมดังต่อไปนี้ คุกกี้ pie โดนัท
หากรับประทานที่ภัตรคารให้หลีกเลี่ยงอาหารทอดเพราะส่วนใหญ่ใช้น้ำมัน Trans fatty acid ทอดอาหาร
รับประทานผักผลไม้ให้มากเนื่องจากมีใยอาหารซึ่งจะลดการดูดซึมไขมัน
ใช้น้ำมัน canola หรือ olive oil แทนไขมันอิ่มตัว
ใช้การนึ่ง ย่าง อบ ต้นแทนการทอด
ลดการใช้ครีมเทียม
มีการศึกษาว่าการรับประทานอาหารไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์จะเพิ่มอัตราการเกิดโรคหัวใจแต่ไขมันอิ่มตัวจากผลิตภัณฑ์นมไม่เพิ่ม ดังนั้นให้รับประทานผลิตภัณฑ์นมแทนไขมันจากเนื้อสัตว์
งดใช้น้ำมันทอดซ้ำ

สรุป

ไขมัน Trans fatty acid ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายทำให้ไขมันในเลือดสูงขึ้นซึ่งเพิ่มปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ แนะนำให้รับประทานไขมันไม่เกินร้อยละ 30 และเป็นไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 และไม่ควรจะรับประทานไขมันชนิดทรานส์องค์การอาหารและยาของอเมริกาให้แจ้งปริมาณของ Trans fatty acid ในฉลากอาหารในปี องค์การอนามัยโลกแนะนำรับประทานไขมันทานส์ไม่เกินร้อยละ1 คิดเป็นปริมาณไขมันทรานส์2.2กรัม(สำหรับอาหาร 2000คลอรี่)

ถั่วเหลือง

ประโยชน์ของของนำมัน omega-3 fatty acids

ไขมันในเลือดสูง จะเลือก butter หรือ magarine ถั่วต่างๆ ไขมันที่ดีและไขมันที่ไม่ดี การลดไขมัน

ทบทวนวันที่ 30/1/2566

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว