สุขภาพ >> อาหาร >> อาหารไขมัน

Butter หรือ Magarine

วิธีการทำเนยหรือ Butter จะทำโดยการเตรียมจากน้ำนมดิบ 20 ลิตรจะได้เนย 1 กิโลกรัม ส่วนที่เหลือประมาณ 18 ลิตรจะนำไปเลี้ยงสัตว์ เพราะฉนั้นเนยก็คือน้ำนมที่เข้มข้นแต่ ส่วนประกอบของ Butter ได้แก่ไขมันอิ่มตัว Saturated fat ส่วนMagarine ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวบางส่วนและ Tran fatty acid หากจะเลือกควรจะเลือก Magarine มากกว่าแต่ก็มีข้อแนะนำดังนี้

ให้ใช้น้ำมัน canola หรือ olive oil แทน Butter หรือ Magarine เนื่องจากน้ำมันทั้งสองมีmonounsaturated fat สูงซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
หากจะใช้ Magarine ควรเลือกชนิดเหลวมากกว่าชนิดแข็งเพราะมีน้ำมัน tran fatty acid น้อยกว่า
เลือก Magarine ที่ทำจากน้ำมันพืชเช่น ถั่วเหลือง น้ำมันมะกอกเป็นต้น

Magarine

เป็นเนยที่เตรียมจากน้ำมันพืชโดยมีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ80 เป็นน้ำและของแข็งร้อยละ 20 โดยมีการเติมวิตามินเอและดีเพื่อให้มีคุณค่าใกล้เคียงกับเนยที่ทำจากสัตว์ ปัจจุบันจะใช้น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันข้าวโพดเป็นวัตถุดิบสำหรับการทำ Magarine

น้ำมันที่ได้จากการสกัดจะนำมาแต่งกลิ่น สี รส เติม เกลือ Lecithin แล้วจึงนำส่วนผสมไปทำให้ร้อน คนให้เข้ากันแล้วปล่อยให้เย็น Magarine ที่เป็นของเหลวจะมี Hydrogen น้อยกว่า Magarine ที่เป็นของแข็ง นั้นก็หมายถึงว่ามี Trans fatty acid น้อยกว่าด้วย ปัจจุบันคนหันมานิยมรับประทาน Magarine กันมากขึ้นเนื่องจากราคาถูกกว่า และมีปริมาณไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า ควรจะเลือกน้ำมันพืชแทนจะดีกว่า หรือหากจะใช้ magarine ก็ควรเลือกชนิดเหลวเพราะมี Trans fatty acid น้อยกว่าชนิดแข็ง

Cheese

Cheese เป็นเนยประเภทหนึ่งทำจากน้ำนม ประมาณว่าน้ำนม 10 ปอนด์จะทำ Cheese ได้หนึ่งปอนด์ ดังนั้น Cheese จึงเปรียบเสมือนนมเข้มข้นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุของน้ำนม น้ำนมที่นำมาเตรียมมีหลายชนิด เช่น น้ำนมดิบ น้ำนมที่สกัดเอาไขมันออกแล้ว หรือนมผง ดังนั้นคุณค่า ชนิดของไขมัน และแร่ธาตุของ Cheese จึงขึ้นกับชนิดของนมที่นำมาผลิต เช่น น้ำพร่องมันเนย หรือหัวน้ำนม นอกจากนั้นขบวนการผลิตก็ทำให้คุณค่าของ Cheese แต่ต่างกัน

ขบวนการผลิตโดยธรรมชาติจะเตรียมจากน้ำนมดิบให้ความร้อนที่ 72 องศาเป็นเวลา 15 วินาทีแล้วทำให้นมเย็นลงเหลือ 30 องศา หลังจากนั้นจึงใส่เชื้อและคน ส่วนที่เหลือจึงนำมาทำให้เป็นก้อนโดยการใส่สาร chymosin(เตรียมจากการนำผนังกระเพาะไปละลายในกรด) และตักเอาฟองหรือส่วนที่เรียกว่า Whey (ซึ่งเป็นส่วนที่ละลายในน้ำ ) ออก Cheeseจะอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินดี แคลเซียม แต่จะมีแร่ธาตุที่ละลายในน้ำน้อย

ส่วนประกอบที่สำคัญในCheese

โปรตีน พบว่า Cheese เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญของประเทศทางตะวันตก มีกรดอมิโน Essential amino acid ที่สำคัญหลายชนิดเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย โปรตีนนี้ย่อยง่าย
คาร์โบไฮเครต พบว่า Cheese จะมีคาร์โบไฮเดรตต่ำเนื่องจากถูกตักออกในระหว่างการผลิต Cheese ที่ทำใหม่อาจจะมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ1-3 กรัม/100กรัม แต่ Cheese ที่มีอายุ 21-28 วัน lactose จะเปลี่ยนเป็น lactic acid ดังนั้นผู้ที่แพ้นมก็สามารถรับประทาน Cheese โดยไม่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย
ไขมัน

ผลดีต่อสุขภาพ

ผลดีต่อฟัน จากการทดลองในสัตว์หรือจากรายงานการศึกษาในคนพบว่าผู้ที่รับประทาน Cheese มากจะมีอัตราฟันผุน้อยกว่าคนที่ไม่ได้รับประทาน เชื่อเกิดจากหลายกลไกได้แก่ Cheese จะลดความเป็นกรดของคราบหินปูนที่จับกับฟัน ,กระตุ้นให้มีการไหลของน้ำลาย,ช่วยในการสร้างกระดูก
เป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยแคลเซียมและแร่ธาตุสำหรับผู้แพ้น้ำนม โดยเฉพาะCheeseที่เก่าเก็บจะมีปริมาณ lactose น้อยมากจนไม่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย
ป้องกันโรคกระดูกพรุน เนื่องอุดมไปด้วยแคลเซียม

ผลเสียต่อสุขภาพ

เนื่องจาก Cheese อุดมไปด้วยไขมันหากรับประทานมากจะทำให้ไขมันในเลือดสูงซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดเส้นเลือดหัวใจตีบ

เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเรารับประทานอาหารไขมันมากน้อยแค่ไหน

ไขมันที่เรารับประทานจะแบ่งออกเป็นสองส่วนได้แก่

ไขมันที่เรามองเห็นเช่น กะทิ เนย Magarine ขาหมู ครีม หมูสามชั้น ของทอดเช่น ปลาท่องโก๋ ไก่ทอด ฯลฯ
ไมันที่เป็นส่วนประกอบของอาหารเช่น ขนมปัง Biscuit ,cakes, croissants, pates, nuts and seeds, coconut, sauces, cheese, chocolate, pastry's, chips,ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู แกงกะทิ

วิธีการลดไขมัน

จะพบว่าทั้ง butter cheese magarine ล้วนให้ผลเสียต่อสุขภาพ เราควรจะหลีกเลี่ยงหากจำเป็นต้องใช้ก็ใช้น้ำมันพืชเช่นน้ำมันมะกอก ถั่วเหลือง ข้าวโพด หรือ magarine ชนิดเหลว
ให้ดึงหนังออกจากอาหารที่เราจะปรุง เช่นหนังไก่ หนังหมู
หลีกเลี่ยงอาหารทอด ใช้ปิ้ง ย่างหรือนึ่งแทน
ดื่มนมพร่องมันเนยแทนนมสด
ไม่ควรทาเนยหรือ Magarine บนขนมปัง
ไม่ควรผสมเนยและน้ำตาลด้วยกันเพราะน้ำตาลจะทำให้ร่างกายเราหลั่งอินซูลิน อินซูลินจะทำให้เซลล์ของเราเก็บไขมันมากขึ้น
ก่อนปรุงอาหารให้เลาะเอาไขมันออกให้หมด
ให้ cheese or yoghurt แทนครีม
ให้ลอกหนังไก่หรือหนังหมูก่อนการหมักเพื่อให้เนื้อมีรสอร่อย
ถ้าเป็นไปได้ควรจะงดพวก butter cheese โดยใช้น้ำมันพืชแทน

ไขมันในเลือดสูง จะเลือก butter หรือ magarine ถั่วต่างๆ ไขมันที่ดีและไขมันที่ไม่ดี