เจาะลึกเบอร์เกอร์แพลนต์เบส (Plant-based): ทางเลือกใหม่ที่ดีต่อสุขภาพจริงหรือ?

เบอร์เกอร์แพลนต์เบส หรือเบอร์เกอร์จากพืช กลายเป็นกระแสมาแรงในกลุ่มคนรักสุขภาพและผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ด้วยภาพลักษณ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและดีต่อสุขภาพ แต่เบื้องหลังคำโฆษณาเหล่านั้น เบอร์เกอร์แพลนต์เบสดีอย่างที่คิดจริงหรือ? บทความนี้จะพาคุณไปเจาะลึกทุกแง่มุม ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงการเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการกับเบอร์เกอร์เนื้อวัว

เบอร์เกอร์แพลนต์เบสทำจากอะไร?

เบอร์เกอร์แพลนต์เบสไม่ได้ทำจากแค่ผักบดธรรมดา แต่เกิดจากการใช้วิทยาศาสตร์ทางอาหารเพื่อสร้างรสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะภายนอกให้ใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากที่สุด โดยมีส่วนประกอบหลักๆ ดังนี้:

• โปรตีนจากพืช: เป็นส่วนประกอบหลักในการสร้างเนื้อสัมผัส

  • โปรตีนถั่วเหลือง (Soy Protein): เป็นวัตถุดิบคลาสสิกที่ใช้มานาน ให้โปรตีนสูง

  • โปรตีนถั่วลันเตา (Pea Protein): เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพราะให้เนื้อสัมผัสที่ดีและเป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้ถั่วเหลือง

• เห็ดและธัญพืช: เช่น เห็ดหอม, ข้าวกล้อง, ถั่วดำ ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ "อูมามิ" และสร้างเนื้อสัมผัสที่ซับซ้อน

• ไขมันจากพืช: เพื่อเลียนแบบความชุ่มฉ่ำของไขมันสัตว์ มักใช้ น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันคาโนลา

• สารสกัดและเครื่องปรุง: เช่น สารสกัดจากยีสต์, สีจากบีทรูท (เพื่อให้มีสีแดงคล้ายเนื้อดิบ), และเครื่องปรุงรสต่างๆ เพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติที่คุ้นเคย

ดีต่อสุขภาพจริงไหม? ข้อดี vs ข้อเสียที่ต้องพิจารณา

เบอร์เกอร์แพลนต์เบสมีทั้งข้อดีและข้อเสียที่ควรนำมาพิจารณาประกอบกัน

ข้อดี (The Good Stuff)

• ไม่มีคอเลสเตอรอล (Zero Cholesterol): เนื่องจากทำจากพืช จึงไม่มีคอเลสเตอรอลเลย

• มีใยอาหาร (High in Fiber): ซึ่งช่วยในการขับถ่ายและสุขภาพลำไส้ ซึ่งไม่มีในเนื้อสัตว์

• ไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า (มักจะ): โดยส่วนใหญ่แล้วจะมีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนื้อวัวติดมัน

• เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม: กระบวนการผลิตส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าอุตสาหกรรมปศุสัตว์

ข้อเสียที่ต้องพิจารณา (The Downsides)

• เป็นอาหารแปรรูปสูง (Highly Processed): เบอร์เกอร์แพลนต์เบสส่วนใหญ่ในท้องตลาดไม่ใช่อาหารจากธรรมชาติ แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมสูงมาก

• โซเดียมสูง (High Sodium): นี่คือจุดที่ต้องระวังที่สุด! ผู้ผลิตมักเติมโซเดียมในปริมาณสูงมากเพื่อปรุงรสชาติให้เข้มข้นใกล้เคียงเนื้อสัตว์

• ส่วนผสมซับซ้อน: มีส่วนผสมหลายอย่าง ทั้งสารให้ความคงตัว สารปรุงแต่งกลิ่นรส ซึ่งอาจไม่เหมาะกับผู้ที่ต้องการทานอาหารคลีน

เปรียบเทียบข้อมูลโภชนาการ: แพลนต์เบส vs เบอร์เกอร์เนื้อวัว

เพื่อให้เห็นภาพชัดเจน เรามาเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ (โดยประมาณ) ระหว่างเนื้อเบอร์เกอร์แพลนต์เบสยอดนิยม กับเนื้อวัวบด (ไขมัน 20%) ในปริมาณที่เท่ากัน (ประมาณ 113 กรัม)

สารอาหาร	เบอร์เกอร์แพลนต์เบส (โดยเฉลี่ย)	เบอร์เกอร์เนื้อวัว (80/20)
พลังงาน (Kcal)	250 - 290	290
โปรตีน (g)	19 - 20	20
ไขมันทั้งหมด (g)	18 - 22	23
ไขมันอิ่มตัว (g)	5 - 8	9
คอเลสเตอรอล (mg)	0	80
โซเดียม (mg)	370 - 390	75
ใยอาหาร (g)	2 - 3	0

บทวิเคราะห์: จะเห็นได้ว่าเบอร์เกอร์แพลนต์เบสชนะขาดในเรื่อง คอเลสเตอรอลและใยอาหาร แต่ในด้านพลังงาน โปรตีน และไขมัน กลับมีค่าใกล้เคียงกับเนื้อวัวมาก แต่จุดที่น่ากังวลที่สุดคือ ปริมาณโซเดียมที่สูงกว่าเนื้อวัวบดธรรมชาติถึง 5 เท่า!

บทสรุป

เบอร์เกอร์แพลนต์เบสเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อมหรือสวัสดิภาพสัตว์ อย่างไรก็ตาม คำว่า "Plant-based" ไม่ได้เท่ากับคำว่า "ดีต่อสุขภาพ" เสมอไป มันเป็นอาหารแปรรูปสูงที่มีโซเดียมสูง ผู้บริโภคจึงควรอ่านฉลากโภชนาการอย่างละเอียด และบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม ไม่ต่างจากการบริโภคเบอร์เกอร์ประเภทอื่นๆ

 

ทบทวนวันที่

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว