การปรุงอาหาร

ข้อสรุป

  • การปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 70 องศาสามารถฆ่าเชื้อไข้หวัดนก H5N1
  • เชื้อ H5N1ที่อยู่ในเนื้อสัตว์จะยังคงมีชีวิตอยู่แม้ว่าจะแช่แข็ง
  • ขบวนการฆ่า ชำแหละและปรุงอาหารจากไก่ที่เสียชีวิต หรือไก่ป่วยเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญที่สุดในการติดเชื้อ
  • เปลือกไข่และไข่ข่าวจะมีเชื้อไข้หวัดนก ดังนั้นต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทานอาหาร
  • ยังไม่มีรายงานการติดเชื้อไข้หวัดนกจากการรับประทานอาหารที่ปรุงสุก
  • ปัจจัยเสี่ยงต่อการติดเชื้อคือการฆ่า ถอนขนไก่ การชำแหละและการปรุงอาหาร

จากการระบาดของไข่หวัดนกจากเอเซียลามมายุโรปทำให้เกิดคำถามว่าคนเราติดเชื้อไข้หวัดนกได้จากทางใดบ้าง จากหลักฐานเท่าที่มีอยู่คนที่ติดไข้หวัดนกส่วนใหญ่ได้รับเชื้อจากการสัมผัสไก่ที่ป่วยหรือไก่ที่เสียชีวิต การได้รับเชื้อโรคอาจจะมาจากหลายวิธีได้แก่

  • จากการสูดดมฝุ่นทีี่่ปนเปื้อนเชื้อโรค
  • จากน้ำลายและอุจาระของไก่

เชื้อไวรัสไข้หวัดนกในไก่

เชื้อไข้หวัดนกเกือบทุกสายพันธ์จะอยู่ในทางเดินอาหารและทางเดินหายใจ ไม่ค่อยพบในกล้ามเนื้อ แต่จากการศึกษาเชื้อไข้หวัดนก H5N1พบเชื้อในกล้ามเนื้อไก่และเชื้อนั้นก็มีชีวิตในเนื้อไก่ซึ่งอาจจะแพร่เชื้อสู่คนได้

เชื้อไข้หวัดนกมีอายุ 35 วันในอุจาระไก่ที่อุณหภูมิ 4 องศา ขณะที่มีอายุ 6 วันเมื่ออุณหภูมิ 37 องศา เชื้อยังสามารถอยู่บนผิวฟาร์มได้หลายสัปดาห์ ดังนั้นการแช่แข็งไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคได้

การจัดการเกี่ยวกับเนื้อไก่

การฆ่าไก่ ถอนขนไก่ การชำแหละไก่ของประชาชนโดยเฉพาะไก่ป่วยหรือไก่ที่เป็นโรคจะเป็นความเสี่ยงของการติดเชื้อไข้หวัดนก ดังนั้นประชาชนคนจะหลีกเลี่ยงการชำแหละไก่ป่วยหรือไก่ตาย แต่สังคมชนบทยังคงนิยมการชำแหละไก่ด้วยตัวเอง และยังบริโภคไก่ที่ป่วยหรือเสียชีวิต ทำให้มีการระบาดของไข่หวัดนกจากไก่สู่คน และอาจจะเป็นสาเหตุของการระบาดของไข้หวัดนกไปทั่วโลก

สำหรับไก่จากอุตสาหกรรมมีขบวนการที่รัดกุมและไม่นำไก่ป่วยมาชำแหละ ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคจึงต่ำ

การรับประทานไก่

การรับประทานไก่ที่ปรุงสุกจะปลอดภัยจากการติดเชื้อไข้หวัดนก การรับประทานอาหารดิบ เช่นเลือดหรือเนื้อดิบจะมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อไข้หวัดนก

ไก่ที่แช่แข็งในถิ่นที่มีการระบาดของไข่หวัดนกอาจจะมีเชื้อไข้หวัดนก การจัดการปรุงอาหารต้องให้ความระมัดระวัง

ไข่

แม้ว่าไก่ป่วยจะไม่ไข่ แต่ไก่ที่ติดเชื้อไข้หวัดนกสามารถพบเชื้อได้ก่อนที่ไก่จะเกิดอาการ เราสามารถพบเชื้อไข้หวัดนกทั้งที่ผิวไข่และไข่ขาว นอกจากนั้นเป็ดที่เป็นพาหะสามารถแพร่เชื้อโดยที่ไม่เกิดอาการ ไก่ที่ฉีดวัคซีนก็แพร่เชื้อโดยที่ไม่เกิดอาการ ดังนั้นควรบริโภคไข่ที่ปรุงสุกโดยเฉพาะบริเวณที่มีการระบาดของไข่หวัดนก

การฉีดวัคซีน

  • ประเทศทางยุโรปห้ามไก่ที่ฉีดวัคซีนเข้าประเทศ
  • ประเทศในเอเซียบางประเทศได้ฉีดวัคซีนเพื่อป้องกันการระบาดของไข้หวัดนก

ปัญหาใหญ่คือวัคซีนที่ผลิตอาจจะไม่ตรงกับสายพันธ์ที่ระบาดทำให้ไม่สามารภกำจัดเชื้อได้หมด ทำให้ไก่มีเชื้อไข้หวัดนกแต่ไม่มีอาการ ซึ่งจะแพร่เชื้อไปยังเนื้อไก่และไข่

วิธีการปรุงอาหารอย่างปลอดภัย

  1. แยกอาหารดิบและอาหารสุกออกจากกันโดยเด็ดขาด ไม่ใช้ภาชนะร่วมกัน ไม่จับอาหารสุกและอาหารดิบโดยที่ไม่ได้ล้างมือ
  2. ให้ล้างมือ ล้างภาชนะทุกครั้งที่สัมผัวอาหารสด
  3. ปรุงอาหารให้สุก อุณหภูมิอย่างน้อย 70 องศา
  4. รับประทานอาหารสุกเท่านั้น